Рибні консерви і пресерви
План
1. Класифікація рибних консервів і пресервів.
2. Асортимент і відмітні особливості рибних консервів і пресервів.
3. Вимоги до якості.
4. Маркування, зберігання, упакування.
5. Нові виробничі технології.
6. Консультація на товар.
7. Підготовка до продажу.
8. Правила продажу.
1. Класифікація рибних консервів і пресервів
Рибні консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири.
Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини (миття, оброблення, попередня теплова обробка - бланшування, обсмажування, копчення), укладання його в банки, ексгаустірованія (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або маслом, закачування банок, стерилізація (при температурі 105 Вє - 120 Вє С), охолодження, мийки банок і їх етикетування. Органолептичні властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: відбувається рівномірний розподіл всіх речовин; риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 Вє С протягом наступних строків (в місяцях): сардини атлантичні - 6, сардини балтійські - 3, шпроти й інші копчені риби в маслі - 1 - 1,5; всі інші консерви - не менше 10 днів.
Пресерви, так само як і консерви, випускають у герметично упакованих жерстяних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до - 8 Вє С. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі оселедцевих риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорська в цілому вигляді або розібраний на філе, філе-шматочки, тушки, анчоуси.
2. Асортимент і відмітні особливості рибних консервів і пресервів
Асортимент рибних консервів дуже широкий і різноманітний. Залежно від характеру обробки риби і внесених харчових і смакових добавок консерви з риби ділять на натуральні і закусочні; залежно від сировини - на рибні, риборослинні, консерви з нерибних водного сировини.
Натуральні консерви (в власному соку, в бульйоні, у желе) виробляють без додавання продуктів, змінюють натуральний смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням кухонної солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, жирної оселедця, ставриди, скумбрії та інші. Використовують їх для приготування салатів, перших і других страв.
Консерви у власному соку готують з шматочків риби, покладених в банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миня готують без добавок. Жир, який знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації. Асортимент: Лососі далекосхідні натуральні, Горбуша натуральна, Печінка тріски натуральна і ін
Консерви в бульйоні готують із риб, що мають щільну консистенцію м'яса. Рибу, покладену в банки, заливають концентрованим бульйоном, який готуватися уварюванням в воді голів, плавників і зрізання риби з додаванням прянощів. Цю групу складають різні види юшки і рибних супів (Юшка каспійська, Уха камчатська, Вуха азовська). Супи відрізняються тим, що виготовляють їх з додаванням крупи або суміші крупи та овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів (Суп рибний аматорський, Суп рибний кубанський).
Консерви в желе готують з риби, яку заливають бульйоном, увареним з додаванням желатину або агару.
До закусочним консервам відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо обробляють різними способами (бланшують, підсушують, коптять, смажать), потім укладають в банки, заливають різними заливками, після чого банки закочують і стерилізують.
Консерви в томатному соусі готують з цілих тушок дрібних риб або з шматків різних великих риб. Смак томатного соусу повинен бути приємним (солодко-кислуватий). В залежності від попередньої обробки риби випускають консерви з обсмаженої, бланшованої, сирої риби. Асортимент їх дуже широкий: Сазан у томатному соусі, Кілька в томатному соусі, Товстолобик у томатному соусі та інші. До цього виду консервів відносять також котлети, фрикадельки, тефтелі, кнелі в томатному соусі.
Консерви в маслі готують з багатьох риб. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки розрізняють наступні консерви в олії: Риба смажена в олії, Шпроти в маслі, Риба копчена в олії, Риба бланшированная у маслі, Сардини в маслі і Риба в маслі.
Шпроти в маслі готують з копченої кільки, салаки (при довжині їх тушки до 11см) і хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови і хвостове пір'я. При копченні рибки набувають золотисте забарвлення. Консерви типу Риба бланшированная у маслі виробляють також з багатьох видів риб, але найбільше значення має Сайра бланшированная у маслі. Консерви типу Сардини в маслі готують з рибок, підсушених в звичайних коптильних печах, але лише гарячим повітрям (без диму). Сардини випускають двох видів: атлантичні (із сардин, сардінопса, сардинели) і виготовлені з балтійської кільки і салаки (Сардини балтійські, Сардини балтійські в маслі з лимоном), дрібної атлантичної оселедця (Сардини північні в маслі), барабульки (Чорноморські сардини) і з дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).
В якості заливки використовують оливкова, гірчичне, арахісове, соняшникове рафіноване масло, яке може бути ароматизований коптильної рідиною, кроповим маслом, прянощами.
Рибні паштети і пасти готують із смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молок, зрізання, утворених при обробленні риби. При виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують з смаженою цибулею, прянощами, рослинним маслом і іншими добавками, розтирають на вальцях і розфасовують у банки. Шпротна паштет виготовляють не із суміші різних риб, а тільки з салаки або кільки копченої (після відокремлення голови і хвоста). У цей паштет додають смажену лук, рослинне масло, перлову або рисову крупу, прянощі. Паста (паста з йоржа) відрізняється від паштетів більш тонким розтиранням маси до мазеподібної консистенції.
риборослинні консерви - Це велика група консервів, для приготування яких використовують рибу різних сімейств, а також смажені овочі, крупу, бобові. Асортимент: Бички з гострим овочевим гарніром, Фарш рибний з салаки з рисом, Кілька з овочами і зеленим горошком в маслі і інші.
Консерви з нерибних водного сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними, а також приготованими в томатному соусі або в маслі з різними добавками. Асортимент: Краби у власному соку, Креветки натуральні, Кальмар натуральний, Устриці натуральні, Копчене м'ясо устриць в олії, Устриці в томатному соусі (з обсмаженого м'яса), М'ясо устриць в оцтової заливці, Кальмар печена в маслі, Гуляш з кальмара і трепанга. Морську капусту використовують для виробництва великого асортименту консервів без добавок, а також у суміші з смаженими овочами, прянощами, м'ясом трепанга, кальмара, восьминога і різних риб.
Асортимент рибних пресервів класифікують на групи в залежності від складу посолочной суміші або заливки і оброблення.
Пресерви з риби спеціального баночного засолу. Готують солоні пресерви тільки з неразделанной свіжих оселедцевих. До них відносяться різна оселедець баночна.
Пресерви з неразделанной риби пряного засолу виробляють з оселедцевих, жирної мойви, скумбрії, ставриди, івасі та інших. До складу посолочной суміші або заливки входять сіль, цукор, прянощі, бензойна-кислий натрій.
Пресерви з ...
