Риби і рибні товари
Сімейство найважливіших промислових риб
Заповнити:
Яких риб відносять до сімейства осетрових
Білуга, Калуга, Російська осетер, севрюга, шип, стерлядь.
Чому одну з риб сімейства лососевих називають червоною.
нерки часто називають "червоною", тому що під час нересту поверхню цієї риби ставати червоною. М'ясо нерки, спійманої в море, відрізняється яскраво-червоним кольором. А під час нересту м'ясо її ставати білим.
Чим відрізняються риби сімейства лососевих від риб сімейства осетрових
Осетрові мають подовжено-веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кістяних пластинок-жучків: один ряд спинний, два бічних і два черевних. На поверхні риб зазвичай розпорошені дрібні кістяні пластинки.
Скелет осетрових хрящової, з окостеніння в голові. Рот поперечний, розташований на нижній стороні голови.
У сімейство осетрових входять: осетер, севрюга, стерлядь, шип, білуга, калуга. Всі осетрові - Прохідні риби. Стерлядь - прісноводна.
Лососеві риби мають тіло, покрите щільною сріблястою лускою, на голові луски немає. Спинний плавець короткий, розташований в середній частині тіла. За спинним плавцем є м'який жировий плавець, схожий на мочку вуха. Серед лососевих є риби прохідні (кета, лосось, сьомга та інші) і прісноводні (Сиги, форель). Всі лососеві метають ікру в прісній воді. М'ясо лососевих ніжне, жирне і малокостістое, у типових лососів воно забарвлене в рожевий або червоний колір.
Всі сімейство лососевих можна підрозділити на власне лососів, білорибицю і нельму, Сіговій, далекосхідних лососів та інших лососевих.
До родини лососевих відносяться тихоокеанські лососі - кета, горбуша, нерки, чавичі, кижуч, сима; справжні - благородний лосось, або сьомга, озерний і каспійський лососі, озерна і струмкова форель; Сігов - ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, білорибиця, гольці (голець, кунджа, Мальме, таймень, ленок).
Власне лососів легко розрізнити по чорним Х-подібним плямам на лусці вище бічної лінії. Сюди відносяться лосось каспійський, північний, виловлюється в басейні Білого моря (він називається також сьомгою), балтійський, ленінградський, карельський (озерний). Кращий вид лососевих - Куринський. Це сама жирна риба з усіх лососевих, вона містить жиру зазвичай понад 20%.
На які групи поділяють сімейство лососевих риб. Перерахуйте риб кожної групи
Тихоокеанські або далекосхідні лососі: кета, горбуша, чавичі; шляхетні лососі: сьомга, чорноморський лосось; гольці: прохідний голець; таймені: звичайний таймень; білорибиці і нельми: білорибиця, нельма; сиги: європейська ряпуша, сибірська ряпуша, тугун, Совінський оселедець, омуль, байкальський омуль.
Яких риб відносять до сімейства коропових
Сазан або короп, золотистий карась, срібний карась, плотва, жерех, красногубий жерех, лин, каспійська жемая, лящ, Сибірський ялець, товстолобик, чехоня, вобла, рибець, тарань, чехоня, краснопірка, вусань, амур.
Яких риб відносять до сімейства тріскових
Тріска атлантична, тихоокеанська, біломорська; навага північна, тихоокеанська; пікша; минтай; путасу північна і південна; сайда; минь.
На які групи підрозділяють рибу сімейства оселедцевих. Перерахуйте риб кожної групи.
Каспійсько-чорноморські оселедця (Пузанков, оселедця); Океанічні, морські оселедці (Атлантична, норвезька, мурманська, балтійська, біломорська, тихоокеанська); Сардини (європейська, далекосхідна-івасі, сардінопс, сардинелла); Тюльки і кільки (тюлька, кілька).
Вибрати з предлогает варіантів.
Яких риб відносять до сімейства лососевих
а) осетер Сибірський, кета
б) горбуша, нерка
в) чавичі, севрюга
До родини лососевих відносять горбуші, нерки.
2. Яких риб відносять до сімейства коропових
а) вобла, карась
б) сазан, окунь
в) товстолобик, судак
До родини коропових відносять воблу, карась.
Яких риб використовують для в'ялення
Широке поширте отримали в'ялені вобла і тарань, а в'ялена шемая, рибець, кефаль вважаються делікатесними продуктами. Освоєна вироблення в'ялених рибних товарів з океанічних риб (морський карась, хек, зубан, прістіпома, умбрина, аргентина, солнечник, Меро, тунець, риба-капітан, луфарь і д. р.).
У яких риб поліпшуються смакові властивості після засолу
В Залежно від особливостей сировини солону рибу можна підрозділити на три групи:
созревающая при посоле і приобретающая високі смакові якості; така риба не вимагає кулінарної обробки;
солона, яка повинна піддаватися тепловій кулінарній обробці;
солоні напівфабрикати, призначені для подальшої переробки - в'ялення або копчення.
Процес дозрівання солоної риби відрізняється від дозрівання м'яса.
У солоній рибі при зберіганні під впливом ферментів м'язових тканин і внутрішніх органів, а також мікроорганізмів, відбуваються складні біохімічні процеси, що викликають розщеплення білків і жирів з утворенням ряду продуктів - поліпептидів, вільних амінокислот, летких підстав та інших екстрактивних азотистих речовин, вільних жирних кислот, летючих кислот, карбонільних з'єднань і ін При цьому в рибі зменшується вміст білкового азоту і соле-розчинних білків, збільшується кількість екстрактного азоту, продуктів гідролізу і окислення жиру. У результаті складних біохімічних процесів сприятливо змінюється консистенція м'язової тканини деяких видів риб (оселедцевих, анчоусовие, лососеві, Сігов, скумбрієві). Під впливом сукупності всіх ферментативних і окислювальних процесів риба здобуває зовсім нові якості. У ній зникають колір, запах і смак сирої риби, жир рівномірно перерозподіляється в тканинах, м'ясо легко відділяється від кісток і стає дуже ніжним, соковитим і смачним, що мають особливий приємний аромат - "букет". Таке сприятливе зміна в рибі називається дозріванням. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки.
З яких риб виходять смачні баличні виробу
Баличні вироби являють собою спеціально приготовані в'яленням або холодним копченням окремі частини найбільш цінних видів риб. Готують їх з осетрових, далекосхідних лососевих, нельми, рідше з сома, морського окуня, палтуса, а також з м'ясистих, досить жирних океанічних риб: вугільної, нототенії, Меро, зубатки, риби-капітана і ін
З далекосхідних лососевих і морського окуня готують тільки копчені балики, а з решти - копчені і в'ялені (провесной).
Баличні вироби, і серед них в першу чергу провесной балики, відрізняють чудові смакові і ароматичні властивості, приємна ніжна консистенція. Ці продукти високою гастрономічною цінності використовуються як холодної закуски.
За якістю баличні вироби з білорибиці, нельми і осетрових ділять на вищий, 1-й та 2-й сорту, вироби з інших риб - на 1-й і 2-й. Баличні вироби вищого гатунку характеризуються дебелим м'ясом без зовнішніх пошкоджень і синців, чистою поверхнею від сірого до темно-сірого кольору у провесной і від світло-золотистого до темного з жовтизною - у копчених баликів. Консистенція - від ніжної, соковитої до щільної, смак і запах приємні, без ганьблять ознак.
У баличних виробах 2-го сорту допускаються незначні зовнішні пошкодження, неправильна обробка, синці та часткове відставання шкіри від м'яса, слабкий запах Окисли жиру на поверхні і в підшкірному шарі, консистенція може бути сухуватою, жорсткої або м'якої, м'ясо при різанні розшаровуватися або крихке.
У чому полягає харчова цінність м'яса риби
Харчова цінність м'яса риби залежить, в першу чергу, від виходу їстівних частин і вмісту білків і жирів.
Хімічний склад м'яса риби, що визначає її харчову цінність і смакові властивості, характеризується насамперед вмістом води, жиру, азотис...
