Санкт-Петербурзький економіко-технологічний
коледж харчування
РЕФЕРАТ
на тему
Виробництво паштетів
Виконала: студентка гр. 1ТМ-44
Жарова О. В.
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1. Паштети. Види паштетів
2. М'ясна сировина
3. Рослинна та інша сировина
4. Приготування фаршу
5. Формование вагових паштетів
6. Запікання вагових паштетів
7. Охолодження
8. Пакування
9. Зберігання та контроль якості
Список використовуваної літератури9
Введення
До кінця XX - Початку XXI сторіччя намітилися два основних напрямки по способам виробництва паштетів на м'ясній основі. Перше - виробництво тонкоподрібнений паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктів з додаванням солі і прянощів. Друге - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені і ін
Вироблювані в Нині на переробних підприємствах м'ясні паштети представляють собою висококалорійні гомогенізовані консерви, з переважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетних консерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення.
Традиційні рецептури м'ясних паштетів оцінюються в основному за органолептичними показниками та енергетичної цінності, без урахування збалансованості продукту за хімічним складом. Таким чином, існуючі рецептури паштетів на м'ясній основі не завжди відповідають нормам адекватного харчування, а нові рецептури (Наближені за складом до ідеального продукту) ще не освоєні виробництвом.
Завдання підвищення ефективності використання на харчові цілі наявних в країні білкових і жирових ресурсів повинна вирішуватися в основному шляхом розробки рецептур нового покоління і створення оригінальних технологій комбінованих м'ясорослинні продуктів з гарантованим вмістом білків, жирів, вітамінів, макро-і мікроелементів та інших важливих компонентів.
1. Паштети. Види паштетів
Паштет (італ. pastetto) - Це фарш з дичини, м'яса, печінки, яєць, грибів, трюфелів і пр., приготований особливим чином.
Паштети представляють собою калорійний гомогенізований продукт, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенція досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштети, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення і вважаються делікатесним продуктом.
Випускають паштети консервовані, вагові, штучні, в оболонці.
Паштети бувають печінкові (найпоширеніший на території Росії та України), гусячі, качині, рибні, курячі, яловичі, свинячі ...
2. М'ясна сировина
Для виробництва м'ясних паштетів використовують жилованої м'ясо свиняче, в тому числі стерилізоване, м'ясо свинячих голів сире і стерилізоване, свинячу щоковини, жир топлений свинячий і кістковий, оброблені субпродукти першої категорії (печінка яловичу та свинячу, мізки яловичі, серце яловиче) і другої категорії (рубець яловичий, легені яловичі та свинячі, губи яловичі, вуха яловичі та свинячі, голови і ноги свинячі), ділянки свинячих шкур крайові, свинячу шкірку, пшеничне борошно, а також бульйон від варіння коллагенсодержащих субпродуктів, свинячої шкурки та ділянок свинячих шкір крайових.
3. Рослинна і інша сировина
Для приготування паштетів використовують також і рослинну сировину: цибуля ріпчаста, крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна), борошно, крохмаль, соя (борошно та ін), морква, паприка, гарбуз, горох, сочевиця, гриби, прянощі або CO 2 -екстракти пряно-ароматичної сировини.
Крім того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, молочну сироватку, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ферментований рис, лікопін та ін)
4. Приготування фаршу
Охолоджене варене, бланшувати сире і сирокопчені сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, потім на куттере або куттере-мішалці протягом 5-8 хв до отримання однорідної мазеподібної маси. При куттеровании в першу чергу завантажують більш грубе сировину (губи, вуха, рубець і ін), потім більш м'яке, додаючи прянощі, цибуля, сіль і бульйон. Для отримання більш ніжною консистенції фарш після куттерования пропускають через машини тонкого подрібнення.
Кількість кухонної солі і нітриту натрію NaNO 3 , витрачене при попередньому посоле сировини, входить в кількість, передбачене рецептурою.
5. Формование вагових паштетів
Форми з нержавіючої сталі або луджені, попередньо змазані свинячим топленим жиром, щільно заповнюють фаршем за допомогою спеціальних шприців, не допускаючи наявності пір і порожнеч.
Маса фаршу в кожній формі 2-2,5 кг. Поверхня паштету загладжують і спеціальним штампом роблять товарну відмітку: для ветчинного паштету - В, столичного - С, ліверні - Л, паштету для сніданку - З, українського - У.
6. Запікання вагових паштетів
паштетних масу запікають протягом 2-3 годин в ротаційних або конвеєрних печах (Електричних або газових), а також в духових шафах. Температуру поступово підвищують до 90 В° С в першу годину запікання, до 120 В° С - у другій і 145 В° С - у третя година.
Запікання закінчують, коли температура в центрі паштету досягне 72 В° С.
7. Охолодження
Вагові і штучні паштети охолоджують при 0 - 4 В° С не більше 10 год до зниження температури в центрі продукту 0 - 8 В° С.
8. Пакування
Вагові паштети загортають у серветки з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки масою до 3 кг. На пакувальному матеріалі повинні бути вказані найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і товарний знак, найменування і сорт паштету, дата і година випуску, термін реалізації.
М'ясні паштети упаковують в оборотну тару (дощані, полімерні, фанерні або алюмінієві ящики, спеціальні контейнери), а також в короби з гофрованого картону.
9. Зберігання та контроль якості
М'ясні паштети зберігають на підприємствах і в торговій мережі при температурі 0 - 8 В° С і відносній вологості повітря 80 - 85%. Термін зберігання і реалізації м'ясних паштетів не більше 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.
Мікробіологічні показники м'ясних паштетів повинні відповідати вимогам, які пред'являються до Варені ковбаси.
Список використовуваної літератури
1) В«Технологія виробництва паштетів і фаршів В», А. В. Козмава, Г. І. Касьянов, І. А. Палагина. Видавничий центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 рік. Серія В«Технології харчових виробництв В»
2) В«Збірник рецептур м'ясних виробів і ковбас В», укладач К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 рік.
