Виробництво вершкового масла
План
1. Виробництво вершкового масла в світі, в Росії, в Пензенської області
2. Способи виробництва та сорти вершкового масла
3. Фізико-хімічні основи виробництва масла
4. Біохімічні процеси при виробництві вершкового масла
5. Компоненти, що беруть участь у формуванні якості та стійкості олії
6. Якість вершкового масла, виробленого в Росії, харчові добавки, користь і шкода, фальсифікація
1. Виробництво вершкового масла в світі, в Росії, в Пензенській області
Сьогодні маслоделие переживає кризу. За роки економічних реформ країна стала великим імпортером вершкового масла. У Росії структура молочних продуктів змінюється під дією цілого ряду факторів, головним серед яких є скорочення надоїв молока в країні.
Самим уразливим з усіх молочних продуктів виявилося вершкове масло, витрати молока на виробництво якого в країні поступово скорочуються. Основна причина цього в тому, що повноцінне вершкове масло - продукт молокоемкій, чим вище якість олії, тим більше потрібно молока на його виробництво і вище його собівартість. Ці дві причини - скорочення надоїв молока і низька купівельна спроможність основної частини населення і призвели до різкого скорочення його виробництва
Визнаними лідерами в області виробництва вершкового масла у всьому світі вважаються Україна, Франція, Німеччина, США та Індія. Причому в Росію найбільші партії вершкового масла ввозяться не лише з Нової Зеландії, але і з Німеччини - 11% імпорту, і Фінляндії - 17%.
Співвідношення імпортної та вітчизняної продукції на російському ринку вершкового масла в даний час характеризується наступними даними: 66% - вітчизняного виробництва і 34% - закордонного, у попередньому році - 70 і 30% відповідно.
Виробництво вершкового масла і нашій країні до 2004 р. скоротилося: випуск склав 217903 т, було освоєно лише 91,38% у порівнянні з 2003
При середній контрактній ціні на імпортне вершкове масло 1384 дол за 1 т найдорожча і якісна продукція надходить до Росії з Фінляндії та Франції - понад 1500 дол/т. Але середнім контрактними цінами здійснюються поставки вершкового масла з Нової Зеландії та Словаччини, а сама дешева продукція ввозиться до Росії з Іспанії.
У Пензенській області в 2004 р було вироблено 7262 т. вершкового масла.
2. Способи виробництва та сорти вершкового масла
Вироблення вершкового масла - складний фізико-хімічний процес, основою якого є виділення жиру з вершків у вигляді жирового концентрату (проміжний продукт), рівномірний розподіл його компонентів і пластифікація. Існують два методи концентрації жирової фази вершків: в холодному стані - так званим сбиванием і в гарячому - сепаруванням. В Залежно від методу концентрації на проміжних стадіях процесу відповідно отримують масляне зерно або високожирні вершки, які за структурою і властивостях істотно відрізняються від вершкового масла і один від одного.
При виробництві коров'ячого масла використовують наступні принципово різні способи вироблення: збивання заздалегідь підготовлених вершків у маслоізготовітелях періодичного (традиційна схема) і безперервного дії; перетворення високожирних вершків в спеціальних апаратах - Маслоутворювачі.
При виробництві вершкового масла способом збивання вершків основою технології є виділення з вершків жирової фази (сбиванием) і перетворення утворився масляного зерна в моноліт масла з властивою йому структурою і консистенцією.
Фізико-хімічна сутність методу грунтується на особливості молочного жиру змінювати агрегатний стан в залежності від температури. Для цього вершки піддають фізичній дозріванню. Збивають вершки і обробляють масляне зерно механічним впливом при певному температурному режимі.
Для виробленні масла даним способом використовують маслоізготовітелі періодичної і безперервної дії. З урахуванням конструктивних особливостей маслоізготовітелей режими технологічного процесу розрізняються, але при цьому сутність процесу залишається незмінною.
Технологічні режими в основному залежать від хімічного складу і властивостей молочного жиру, виду вироблюваного масла, використовуваного обладнання.
У загальному вигляді процес виробництва масла способом збивання вершків має наступний порядок операцій:
Приймання та сортування молока
↓
Підігрівання, сепарування молока й одержання вершків
↓
Теплова і вакуумна обробка вершків
↓
Резервування та фізичне дозрівання вершків
↓
Біологічне сквашивание вершків
(при виробництві кисловершкове масло)
↓
Збивання вершків
↓
Механічна обробка масляного зерна
↓
Фасування та упаковка
↓
Зберігання масла
Сутність методу перетворення високожирних вершків полягає в концентрації жирової фази молока (вершків), нагрітих до температури 40 - 45 (60 - 80) Лљ С, сепаруванням до змісту її в готовому маслі. При цьому спочатку на проміжній стадії процесу отримують високожирні вершки (аналогічно масляного зерну, одержуваному при виробленні масла методом збивання вершків).
Схема процесу вироблення масла даним методом включають такі технологічні операції:
Приймання та сортування молока
↓
Підігрів, сепарування молока й одержання вершків
↓
Теплова і вакуумна обробка вершків
↓
сепарування вершків та отримання високожирних вершків
↓
Нормалізація складу високожирних вершків
↓
Розрахунок та внесення бактеріальної закваски та кухонної солі
(при виробленні кисловершкове і солоного масла)
↓
Перетворення високожирних вершків у масло
↓
Фасування та упаковка масла
Масло з коров'ячого молока в залежності від технології виготовлення підрозділяють на вершкове і топлене.
Вершкове масло в залежності від особливої вЂ‹вЂ‹технології виготовлення підрозділяють на солодковершкове, включаючи стерилізоване, кисловершкова і підсирної.
Солодковершкове і кисловершкове масло в залежності від масової частки жиру підрозділяють на класичне і зниженої жирності.
Солодковершкове і кисловершкове класичне і зниженою жирності масло поділяють на несолоне і солоне.
Масляну пасту з коров'ячого молока в залежності від особливої технології виготовлення поділяють на солодковершкове та кисловершкове.
солодковершкове та кисловершкове масляну пасту підрозділяють на несолону і солону.
В останні 20-30 років у всьому світі широке поширення отримали аналоги вершкового масла - спреди, які виробляються з різною ступенем заміни молочного жиру рослинним. Відповідно до прийнятої в Росії класифікацією (ГОСТ Р 52100-2003) спреди підрозділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-жирові (без молочного жиру).
Для отримання продукту зі збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.
Для виробництва спредів оптимальним є метод перетворення високожирних вершків. Запорука успіху в досягненні поставленої мети - Використання молочного і рослинного сировини високої якості, стабільна і злагоджена робота технологічного обладнання, ретельний постійний контроль і аналіз технологічного процесу.
Найважливішою умовою виготовлення якісного продукту є отримання стійкої високожирних емульсій з рослинно-молочно-жировою основою. Для цього при змішуванні компонентів потрібно дотримуватися таких умов:
плавлення рослинних олій необхідно здійснювати при температурі 65 В± 5 Лљ С, не допускаючи місцевого перегріву;
температура компонентів при змішуванні ...
