Введення
Сир відноситься до найдавнішим молочним продуктам. Можна припускати, що людина почала вживати його в їжу значно раніше, ніж сир і масло. Це припущення цілком обгрунтовано, тому що в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, завжди знаходяться в молоці, можливо мимовільне скисання молока. При цьому утворюється згусток, який ущільнюється в результаті природного синерезису. Одним з перших продуктів, які стародавні вважали сиром, був продукт «óппакаВ» - згусток з кобилячого молока. Не менш природним є припущення, що в глибоку давнину людина також випадково дізнався і про сичужним сквашивании, використовую в якості тари для молока шлунки убитих тварин.
Про продуктах типу сиру, одержуваних у результаті кислого і сичужного сквашування молока, маються відомості в творах древніх поетів, в працях філософів і вчених. Про ці продуктах писали Гомер, Аристотель, Гіппократ, Палладій, Колумелла. Особливо докладно із зазначенням практичних порад, як Сквашувати молоко, і вимог до його якості писав Колумелла, що жив у 1-му столітті нашої ери.
У працях давніх авторів вказується, що для сквашування застосовували залишки згорнутого молока з шлунків ягнят і козенят, слизову оболонку шлунка. Вже тоді для сквашування молока використовували також різні рослинні речовини і винний оцет.
Таким чином, історично склалися два основних способи сквашування молока при виробітку сиру: кислотний і кислотно-сичужний. Обидва ці способи збереглися до цих пір.
При кислотно-сичужним способі виробництво сиру багато століть в якості сичужного ферменту використовують шматочки сирих і висушених шлунків телят і ягнят. Препарати ферменту з'явилися приблизно 100 років тому, коли вперше у Франції стали продавати рідкі сичужні закваски. Сухий сичужний фермент був отриманий в кінці 19 століття.
За наявними даними, в 1888-1890 рр.. стали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій.
У промислових умовах сир почали виробляти в кінці 18 і на початку 19 століть, що було пов'язано з організацією міських молочних заводів.
Товарне молочне господарство в Росії виникло в кінці 18 століття, коли великі поміщицьких господарствах були організовані сироварні з виготовленням для ринку не тільки сирів, але і топленого масла, сметани і сиру. Перша сироварня була відкрита в 1975р. У маєтку Лотощіно однойменного повіту Смоленської області.
З розвитком капіталізму в Росії і зростанням міського населення збільшується попит на молочні продукти, у зв'язку з чим молочне господарство приймає торговий, підприємницький характер. Селянськими артілям і скупниками молока відкриваються дрібні кустарні молочні заводи, найчастіше в селянських хатах, пристосованих приміщеннях, з мінімальним обладнанням.
Основоположником наукової постановки молочного справи в Росії був А.А. Калантар, що працював в Едімоновской школі з 1882р. і організувавши тут першу молочно-випробувальну лабораторію з проведенням наукових досліджень. Їм написаний ряж посібників і науково-популярних керівництв по молочному господарству, сировари, маслоробства.
Слід зазначити, що чим далі в історію йде поява продукту, тим нижче загальний технічний рівень його виробництва в даний час. Саме цим можна пояснити те обставина, що на готельних молочних заводах досі збереглася примітивна техніка виробництва, ще велика тривалість технологічного циклу.
Сир - білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашування пастеризованого нормалізованого або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням із згустку частини сироватки і опресування білкової маси Офіційно прийнято класифікувати сир, вироблений традиційним способом за вмістом у ньому жиру. У відповідності з цим розрізняють жирний, напівжирний і не жирний сир (не жирний сир часто називають знежиреним). Сир з непастеризованого молока виробляють у випадку надходження молока підвищеної кислотності, перед вживанням в їжу сир необхідно піддати тепловій обробці (одержання сирників, вареників, виробництво плавлених сирів). Сир має чисті кисломолочні смак і запах; для першого сорту допускається слабко виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мастка, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого сорту допускається деяка нерівномірність кольору. Значний вміст в сирі жиру і особливо повноцінних білків обумовлює його високу харчову і біологічну цінність.
При зневоднення згустку на сепараторах сир має пастоподібну консистенцію, у зв'язку з чим його іноді відносять до нетрадиційного, хоча за складом і по вихідній сировині він є традиційним. Сир, отриманий роздільним способом, навіть без застосування сепараторів, також умовно називають нетрадиційним.
До нетрадиційних видів можна умовно віднести сир, вироблений зі сколотин, сироватки сухих молочних продуктів, а також зерненой сир з вершками.
За способом згортання білків молока сир поділяють на кислотний і кислотно-сичужний. Кислотний сир готують, як правило, зі знежиреного молока.
При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утвориться в процесі молочного бродіння, що розвивається в результаті внесення заквасок в молоко.
При оцінці якісних показників сиру на ряду з вмістом жиру важливе значення має зміст вологи в готовому продукті, а також його кислотність.
В залежності від кислотності сиру усіх видів поділяють на перший та вищий сорт.
Зміст основних частин сиру наведені в таблиці 1
Необхідно відзначити, що на склад сиру, і особливо його білкову частину, безумовно, впливають різні способи його виробництва. Можна відзначити що в кислотному сирі переважає казеїн, звільнений від кальцію, а в кислотно-сичижном міститься як казеїн, так і його кальцієва сіль. Від способів коагуляції залежить також ступінь використання білків молока при виробництві сиру. Вміст солей кальцію і фосфору в сирі знаходиться в співвідношенні, найбільш сприятливому для засвоєння людиною
Таблиця 1
сир
зміст
Жира, не менше%
Вологи, не більше%
білків
золи
Молочного цукру
Молочної кислоти
Кислотність
Т, не більше
Жирний вищого,
Першого сорту
18
18
65
65
14-16
1,5-2
2
1
200
225
Напівжирний вищого першого сорту
9
9
73
73
14-17
1,7-1,5
2 - 2,5
0,8-1
210
240
Нежирний вищого, першого гатунку
80
80
18-22
1,5
1,5-2
1,5-2
220
270
Висока біологічна цінність сиру обумовлюється вмістом у ньому всіх незамінних амінокислот: лізину, гістидину, аргеніна, треоніну, валіну, мітеоніна, ізолейцину, лейцину, ф...
