Введення
Створення шампанського багато століть було оповите усілякими таємницями і легендами. У пам'яті спливають образи ченців, так би мовити, перших В«технологівВ», священнодіяти над напоєм в темних льохах.
А як роблять шампанське зараз? Якщо говорити про створення радянського шампанського, то історія В«Радянського шампанського В»найтіснішим чином пов'язана з історією нашої країни. Після Жовтневої революції 1917 року разом з ананасами, рябчиками та іншими атрибутами буржуазного минулого зникли і ігристі вина. У країні панували голод і розруха; діяв В«сухий законВ».
У 1924 році, після його скасування, уряд, очолюваний Олексієм Риковим, поставило перед вітчизняними виноробами складне завдання: зробити таке ігристе вино, яке б стало доступне найширшим верствам трудящих.
Відповідно, напій повинен бути масовим, порівняно дешевим і В«швидкимВ» в приготуванні. Рішенням вердикту партії зайнявся відомий хімік-шампаністів Антон Михайлович Фролов-багрєєв (1877-1953). Ця людина більшу частину життя присвятив розвитку російського, а потім і радянського виноробства; саме Антона Михайловича Фролова-Багрєєва вважають батьком В«Радянського шампанськогоВ».
Технологія шампанського
Технологічний цикл виробництва шампанського включає в себе три головні етапи.
В· Приготування шампанських виноматеріалів;
В· Обробку виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації;
В· Вторинне бродіння шампанського виноматеріалу (шампанізацію) і розлив готового продукту.
Приготування шампанських виноматеріалів
Завдяки ігристим властивостям, шампанське значно легше, ніж інші типи вин, виявляє як органолептичні гідності, так і недоліки. Тому до виноматеріалів, використовуваним для його виробництва, пред'являються особливі, підвищені вимоги. Вирішальну роль при цьому відіграє якість винограду.
Виноград повинен бути абсолютно здоровим, свіжим, без механічних пошкоджень грон і ягід. Наявність навіть невеликої кількості ягід, уражених сірою гниллю, може викликати цвілевий присмак у шампанських виноматеріалах і сприяти їх сильного окисленню. Виноград, хворий мільдью та оїдіумом, повідомляє виноматеріалу неприємні тони і обумовлює підвищену липкість дріжджових опадів, що ускладнює їх відділення від вина. На пошкодженому винограді легко розвиваються сторонні мікроорганізми, внаслідок чого трансформується властивий сорту аромат, з'являється бура забарвлення, грубий смак і інші неприпустимі зміни.
Вироблення шампанських виноматеріалів здійснюють тільки із дозволених для цих цілей сортів винограду, культивованих в певних грунтово-кліматичних умовах. Це Піно чорний, Піно білий, Піно сірий, Шардоне, Трамінер, Совіньон, Каберне-Совіньйон, Сильванер, Рислінг, Аліготе. Для окремих районів дозволено використовувати місцеві сорти винограду, що забезпечують одержання шампанських виноматеріалів високої якості, наприклад, Ркацителі, Шампанчік, Пухляковскій - В Ростовській області, Леанка (Фетяска) - на Україні і в Молдавії.
Оптимальні кондиції соку виноградних ягід для отримання шампанських виноматеріалів знаходяться в наступних межах.
В· Зміст цукрів - 170-200 г/дм 3 ;
В· Тітруемая кислотність - 8-11 г/дм 3 ;
В· Зміст фенольних речовин - 100-200 мг/дм 3 ;
В· рН = 2,8-3.
Збір винограду проводять в суху погоду, так як роса може істотно знизити в суслі концентрацію цукрів і кислот. Неприпустимо також прибирати виноград після сильних дощів, щоб уникнути розрідження соку вологою, усмоктуваної кореневою системою. При наявності пошкоджених і уражених хворобами грон і ягід виноград сортують, тому за наявності навіть невеликого відсотка дефектних ягід різко погіршується якість сусла і одержуваного з нього виноматеріалу.
Період часу між збиранням і переробкою винограду не повинен перевищувати 4 годин. Доставка винограду на завод здійснюється в кошиках, безтарним способом в спеціальних контейнерах, або іншим способом, що гарантує захист транспортованого винограду від пошкодження і забруднення.
У Росії переробку винограду на шампанські виноматеріали ведуть двома способами - пресуванням або зім'яло цілих грон і дробленням винограду на валкових дробарках-гребневідділювачах з наступним відбором сусла-самопливу на стекателя і пресуванням що стекла мезги.
Спосіб пресування цілих грон на кошикові або пневматичних пресах застосовують в даний час рідко внаслідок його малої продуктивності і велику трудомісткість. Він використовується переважно для переробки червоних сортів винограду на білі шампанські виноматеріали, так як забезпечує швидке відділення слабоокрашенная соку від мезги, в шкірці якій містяться фарбувальні речовини.
Пресування цілих грон ведуть при трьох пропорційно зростаючих значеннях тиску з таким розрахунком, щоб всі фракції сусла були отримані не пізніше, ніж за 90 хвилин. Після кожного прийому пресування пресованого масу ретельно перелопачують. Відібране сусло відрізняється високою якістю і має найбільш сприятливий хімічний склад для приготування повноцінних шампанських виноматеріалів.
Спосіб, заснований на дробленні ягід з відділенням гребенів, відборі сусла-самопливу і наступному пресуванні мезги є в даний час основним у виробництві шампанських виноматеріалів. Він забезпечує високу продуктивність обладнання, повну механізацію, потоковість переробки винограду, а також отримання сусла, цілком задовольняє вимогам шампанського виробництва.
Розчавлювання ягід і відділення гребенів проводять на валкових дробарках-гребнеотелітелях. Сусло-самоплив відокремлюють на стекателя, зазвичай шнекового типу в кількості не більше 50 дав з 1 т винограду. Час, що витрачається при цьому, на виділення сусла не повинно перевищувати 50 хвилин. У багатьох країнах-виновиробників Європи застосовують дещо відмінну схему технологічного процесу переробки винограду на високоякісне сусло.
Вона включає відділення гребенів і розчавлювання ягід на валкових дробарках-гребневідділювачах, перекачуванням мезги поршневими або гвинтовими насосами на пресування, відділення сусла на пневматичних (або вакуумних) мембранних пресах барабанного типу, освітлення сусла флотаційним способом. Однак, такі негативні процеси, що проходять при цьому, як передчасне неминуче механічне пошкодження ягід при гребнеотделеніі, аерування мезги в Внаслідок її переміщення по чотиридюймовим трубопроводах, подовження періоду настоювання мезги при заповненні преса, а також використання повітря для флотаційного освітлення сусла, можуть привести до помітного погіршення його якості.
Хороші результати по отриманню високоякісного сусла дає переробка винограду цілими гронами на м'ялкою, встановлених в бункері стекателя. Цей спосіб характеризується високою продуктивністю, економічністю, забезпечує виділення малоекстрактні, малоокісленного сусла з низьким вмістом суспензій, найбільш повно відповідає вимогам шампанського виробництва.
Посвітління сусла є обов'язковою операцією в технології шампанських виноматеріалів. Сусло освітлюють зазвичай відстоюванням після його охолодження до 10-14 o С з сульфітації до 60 мг/дм 3 SO 2 . Для прискорення посвітління й інгібування окисних процесів в сусло перед відстоюванням задають бентоніт або інший дисперсний мінеральний сорбент в кількості 2-3 г/дм 3 . Зброджують освітлене сусло на чистій культурі спеціальних рас дріжджів періодичним або безперервним методом при температурі 16-18 o С. При такій температурі краще зберігаються сортові ароматичні речовини, менше накопичується вищих спиртів, летких кислот, створюються сприятливі умови для азотистого метаболізму дріжджів.
Для поліпшення якості шампанських виноматеріалів, що володіють підвищеною тітруемой кислотністю і різким сма...
