ЗМІСТ
ВСТУП
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИТЯЧОГО КАФЕ З кондитерським цехом ПОТУЖНІСТЮ 8000 ВИРОБІВ В ЗМІНУ
1.1 Характеристика підприємства
1.2 Асортиментний мінімум підприємства
1.3 Меню підприємства
1.4 Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 8000 виробів за зміну при дитячому кафе
1.5 Розрахунок сировини (сировинна відомість за асортиментом продукції, що випускається)
2. Розробка нормативної документації
2.1 Характеристика кулінарного виробу
2.2 Рецептура печива "Пісочне"
2.3 Характеристика сировини, що використовується для приготування печива "Пісочне"
2.4 Технологія приготування та технологічна схема печива "Пісочне"
2.5 Контроль якості печива "Пісочне"
2.5.1 Органолептична оцінка печива "Пісочне"
2.5.2 Розрахунок харчової та енергетичної цінності печива "Пісочне"
2.5.3 Розрахунок фізико-хімічних показників печива "Пісочне"
2.6 Складання техніко-технологічної карти на печиво "Пісочне"
2.7 Складання технічних умов на печиво "Пісочне"
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Суспільне харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.
Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею. Необхідність різних типів підприємств визначається різнохарактерних попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні і т.д.
Організувати виробництво потрібно так, щоб вистояти в умовах жорсткої конкуренції, щоб підприємство було прибутковим, не простоювало. І досягти всього цього потрібно з мінімальними витратами, тому керівники знову відкриваються підприємств громадського харчування при плануванні виробництва повинні обміркувати всі деталі, передбачати результати своєї діяльності, організувати справу так, щоб відвідувачі вибирали саме ці підприємства і стали їх постійними відвідувачами.
В сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями.
В Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.
Концентрація виробництва кондитерських виробів - найбільш доцільна форма організації виробництва кондитерських цехів, що сприяє більш раціональному використанню основних фондів, впровадження наукової організації праці.
В кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, що не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИТЯЧОГО КАФЕ З кондитерським цехом ПОТУЖНІСТЮ 8000 ВИРОБІВ В ЗМІНУ
1.1 Характеристика підприємства
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (Або) організації їх споживання.
В залежності від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих споживачам послуг підприємства громадського харчування підрозділяються на типи і класи.
Кафе - це підприємство з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого по порівнянні з рестораном асортименту продукції.
Кафе призначене для виробництва і реалізації фірмових, замовних страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських і булочних виробів, солодких страв, перших і других страв.
Дитяче кафе - підприємство громадського харчування, призначене для забезпечення дітей віком від 3-х до 17-ти років місцем якісного харчування та відпочинку. Кафе представляє споживачам різноманітні гарячі та холодні напої, морозиво, кондитерські вироби та солодкі страви нескладного приготування в обмеженій кількості.
Основний продукцією, яка реалізується на даному підприємстві, є борошняні кондитерські і булочні вироби. Для їх приготування в проектованому дитячому кафе передбачений борошняної кондитерський цех, в якому зосереджена велика частина виробництва.
Кондитерські цехи організовуються на заготовочних підприємствах, комбінатах харчування, а також в ресторанах і кафе.
Для кондитерських цехів в залежності від їх потужності прийнята наступна класифікація:
малої потужності - до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна);
середньої потужності - від 12 до 20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);
великий потужності - від 20 тис. виробів і більш в зміну (або 1,5 т борошна).
В кафе можуть бути цехи потужністю 1, 5, 8 і 10 тис. виробів на день.
В склад приміщень кондитерського цеху входять: відділення замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему і обробки виробів, приміщення обробки яєць, расстойки дріжджового тіста. Крім зазначених приміщень, в кондитерських цехах передбачаються: комора та охолоджувана камера добового запасу сировини, комора готових виробів, охолоджувана камера готових виробів, охолоджувана камера напівфабрикатів (для охолодження листкового тіста та ін), комора пакувальних матеріалів, комора тари, мийна інвентарю і стерилізації кондитерських мішків, приміщення начальника цеху, експедиція.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін); приготування і заміс тіста, оброблення тіста і його порціонування; формовка виробів; розстойка, випічка та охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок), оздоблення виробів; укладання та транспортування виробів. У відповідності з технологічним процесом приготування кондитерських виробів в кожному приміщенні організовують ділянки та робочі місця для виконання виробничих операцій.
1.2 Асортиментний мінімум підприємства
Асортиментний мінімум випущеної і реалізованої продукції для дитячого кафе з кондитерським цехом включає в себе наступні найменування:
1. Борошняні кондитерські та булочні вироби 10-15;
2. Гарячі напої 3-5;
3. Коктейлі безалкогольні (або холодні напої власного виробництва) 3-4;
4. Солодкі страви, морозиво 4-5;
5. Холодні страви і закуски 3-4;
6. Гарячі страви 3-4;
7. Соки 5-6.
1.3 Виробнича програма (меню)
Асортимент продукції, що випускається на підприємстві громадського харчування, розробляється в Відповідно до асортиментним мінімумом для різних типів підприємств з урахуванням сезонності, віку і контингенту відвідувачів.
Меню проектованого підприємства представлено в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 - Меню дитячого кафе з кондитерським цехом потужністю 8000 виробів за зміну
|
 Український реферат переглянуто разів: |  Коментарів до українського реферату: 0 |
|
