План роботи
1. Введення
2. Техніко-економічне обгрунтування підприємства
3. Технологічні розрахунки
3.1 Виробнича програма
3.1.1 Розрахунок кількості споживачів
3.1.2 Графік завантаження торгового залу
3.1.3 Розрахунок кількості страв
3.1.4 Розрахунок реалізації покупних товарів
3.1.5 Меню підприємства з урахуванням асортиментного мінімуму
3.1.6 План - меню (розробка)
3.1.7 Розрахунок потрібного кількості сировини
3.2 Проектування складських приміщень
3.2.1 Проектування охолоджувальної камери для м'яса, птиці, риби
3.2.2 Проектування камери молочно-жирових продуктів
3.2.3 Проектування комор для сухих продуктів
3.2.4 Комора овочів
3.3 Проект овочевого цеху
3.3.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху
3.3.2 Розрахунок, підбір обладнання
3.3.3 Розрахунок чисельності бригади овочевого цеху
3.3.4 Розрахунок площі овочевого цеху
3.4 Проект м'ясо - рибного цеху
3.4.1 Розробка виробничої програми
3.4.2 Визначення кількості сировини підлягає механічній обробці
3.4.3 Розрахунок і підбір механічного обладнання
3.4.4 Розрахунок чисельності бригади
3.4.5 Розрахунок площі цеху
3.5. Проектування гарячого цеху
3.5.1 Проект і розрахунок виробничої програми
3.5.2 Вибір режиму роботи
3.5.3 Виділення технологічних ліній
3.5.4 Розрахунок і підбір технологічного обладнання:
3.6 Жарильна шафа
3.6.1 Розрахунок чисельності бригади гарячого цеху
3.6.2 Графік виходу на роботу
3.6.3 Розрахунок площі гарячого цеху.
3.7 Проект холодного цеху
3.7.1 Розрахунок виробничої програми холодного цеху
3.7.2 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
3.7.3 Розрахунок робочої сили для холодного цеху
3.7.4 Графік виходу на роботу
3.7.5 Підбір та розрахунок устаткування. Площі цеху
3.8 Розрахунок мийної столового посуду
3.9 Розрахунок загальної площі підприємства.
4. Будівельна частина
5. Організація виробництва та обслуговування
6. Охорона праці і техніка безпеки
6.1 Організація роботи з техніки безпеки.
6.2 Виробничий травматизм
6.3 Електробезпека
6.4 Пожежобезпечність
6.5 Типова інструкція з охорони праці для кухаря.
7. Економічна частина
8. Спеціальний розділ
9. Література
1. Введення
Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, а і суспільна справа.
Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки та проектування громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації і проектування підприємств громадського харчування.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.
Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде самою ринковою сферою діяльності.
Незважаючи на зміни Громадського Харчування за роки реформ економіки, в порівнянні, число посадочних місць в підприємствах по місту збільшилася більш ніж на 40%. В основному це, бари і кафе вищого класу. У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим знання основ проектування підприємств громадського харчування набуває важливого значення для інженерів - технологів.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування
Тема даної дипломної роботи - розробка проекту молодіжного кафе вищої категорії на 85 посадочних місць. Актуальність даної теми в сучасних умовах незаперечна, так як зараз з розвитком економічних відносин і стабілізації економічної ситуації в нашому регіоні гостро стало питання про забезпечення населення високоякісними послугами громадського харчування. Відсутність же спеціалізованих кафе вищої категорії, яким є проектоване молодіжне кафе, зумовлює економічну доцільність даного проекту.
У даній дипломній роботі наведені основні характеристики підприємства, технологічні розрахунки, пов'язані з роботою і реалізацією страв у торговому залі. На основі цих розрахунків можна проаналізувати ефективність виробництва проектованого підприємства намітити його основні особливості пов'язані із здійсненням виробничо і економічної діяльності.
Молодіжне кафе як підприємство, орієнтоване на певний контингент споживачів в даній ситуації виправдовує створення, що обумовлено підвищеним інтересом молоді до послуг громадського харчування по організації дозвілля в сучасних умовах.
При написанні дипломного проекту широко використовувалася не тільки спеціальна література та нормативно-технічна документація, але й практичні матеріали з проектуванню підприємств громадського харчування даного типу.
Метою даного проекту виступає закріплення і обгрунтування теоретичного матеріалу розглянутого в процесі навчання. Також даний проект є підсумковою роботою в підтвердженні кваліфікаційного навику і підтвердження кваліфікації фахівця-технолога громадського харчування.
2. Техніко-економічне обгрунтування підприємства
У даному дипломному проекті розробляється молодіжне кафе вищої категорії на 85 посадочних місць. У сучасному понятті кафе - це підприємство громадського харчування мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари. Дане кафе визначено на певний контингент споживачів і в силу цього організація виробництва має свої особливості.
Молодіжне кафе, як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є, поділ її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.
Проектоване молодіжне кафе припускає розміщення в окремому будинку, що обумовлено можливістю будівництва такого в районі і створює зручності в організації роботи.
В склад будівлі кафе входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал.
В склад виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду. До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав...
