Зміст
Введення
1. Характеристика проектованого підприємства
2. Характеристика гарячого цеху
3. Технологічні розрахунки
3.1 Складання виробничої програми підприємства, що проектується
3.2 Визначення числа споживачів
3.3 Визначення кількості страв
3.4 Складання розрахункового меню
3.5 Складання графіка погодинної реалізації страв
3.6 Розрахунок варильного устаткування
3.7 Розрахунок жарочної поверхні і підбір плит
3.8 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху
3.9 Розрахунок немеханічного обладнання
3.10 Розрахунок загальної та корисної площі цеху
4. Організація роботи гарячого цеху
Література
Введення
Однією з важливих умов життєдіяльності людини та її нормальної працездатності є харчування. Необхідність розвитку громадського харчування для будь-якої країни, впровадження індустріальних технологій для виробництва кулінарної продукції не тільки економить значну кількість праці і часу, але і вивільняє для роботи нові ресурси, підвищує продуктивність праці. Разом з тим, правильно організований відпочинок населення у вільний час, у поєднанні з розвагою і прийомом їжі, забезпечує зайнятість населення і підвищує культуру людини.
Одним із головних завдань проектування підприємств харчування є сертифікація продукції та послуг (закон РФ "Про сертифікацію продукції та послуг). Гарантувати якість продовольства, що надходить на споживчий ринок міста можна досягти шляхом вибіркового, періодичного контролю готової продукції. Діяльність підприємств громадського харчування повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 50764-95 "Послуги громадського харчування ", тобто всі пропоновані послуги повинні відповідати вимогам безпеки, екологічності, комфортності, естетичності, і культури обслуговування, незалежно від типу і класу підприємства [9].
Мета даної роботи - розрахунок і проектування ресторану вищого класу, де буде організовано виробництво, реалізація широкого асортименту страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; а також приготування алкогольних і безалкогольних напоїв в барі і реалізація великого переліку напоїв. Досягти високого рівня ефективності роботи виробництва і рентабельності підприємства можна за рахунок впровадження нового, більш прогресивного устаткування і чіткої організації роботи ресторану, отже необхідно передбачити таку систему організаційно-технологічних заходів щодо впровадження науково-технічних досягнень, щоб забезпечити якість своєї продукції та підвищити ефективність роботи підприємства.
В даному підприємстві можна виготовляти продукцію за замовленням на різні урочистості, що спричинить за собою збільшення кількості відвідувачів і, відповідно, товарообігу, а це дуже важливо для рентабельності підприємства. [9]
Все вищесказане забезпечить стійкість підприємства у сучасних умовах і його стабільність на ринку послуг громадського харчування.
1. Характеристика проектованого підприємства
Проектоване підприємство - ресторан вищого класу з числом місць 60 передбачається розташувати на пл. К. Маркса. У цьому місці зосереджені комерційні організації, офіси, торговий центр і транспортний вузол.
Контингент харчуються - люди з доходами вище середнього, комерсанти, адміністративні працівники. У ресторані вищого класу достатній рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і напоїв.
Підприємство проектується окремо стоїть, має зручні під'їзні шляхи, для відвідувачів є стоянка для автомобілів. В 200 метрах від споруди розташовується станція метрополітену і зупинка наземного транспорту.
В якості теплової енергії на підприємстві буде використовуватися електроенергія; централізована подача гарячого, холодного водопостачання, опалення та каналізації; передбачається центральне електроосвітлення. Підприємство також обладнується припливно-витяжною вентиляцією, є телефонний зв'язок [7].
Постачання сировиною у ресторані здійснюється на підставі укладених договорів з заготовочних підприємствами, фермерськими та мисливськими господарствами. Основними постачальниками є: ЗАТ В«Новосибірський м'ясоконсервний комбінат В». Продукти, що вимагають охолодження, доставляються на підприємство в ізотермічному транспорті.
2. Характеристика гарячого цеху
Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (Працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.
Гарячий цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв і гарячих закусок, відпускаються в залах підприємства, а також кулінарних виробів - для реалізації в магазинах кулінарії.
У гарячому цеху організують: ділянка для приготування супів, який обладнають котлами різної місткості; ділянка приготування других страв, обладнаний плитами, казанами невеликої місткості, жарочні шафи, сковороди, фритюрниці, роздатковими стійками з підігрітою поверхнею; ділянка приготування гарячих напоїв, обладнаний Електрокип'ятильники і електрокавоварками.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому цеху пред'являє підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивка і перебирання круп, шинковка і промивка зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п. [6]
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншому. У відповідності з цією вимогою поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарильних шаф і сковорід, між харчоварильні котли розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні приводи та овоче різальні машини - між виробничими столами і тепловим обладнанням і т.д.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротше цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини в виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.
Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розстановки обладнання за технологічними процесами. Паралельно лініям теплового обладнання в гарячому цеху розташовують лінії допоміжного обладнання.
Технологічні лінії можуть мати пристінні й острівні розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздачі.
Для організації видачі страв офіціантам з гарячого цеху передбачають роздавальні вікна, розміри яких залежать від числа місць у залах.
Гарячий цех розміщують в наземних поверхах будинку, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, в приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами. При наявності в будинку декількох залів одного призначення цехи розміщують на поверсі поруч із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, в яких готова продукція гарячого цеху зберігається в марміти, орга...
