Курсова робота
На тему: В«Виробництво йогурту резервуарним і термостатним способами В»
Реферат
Тема даної роботи: В«Обладнання технологічної лінії виробництва йогурту резервуарним і термостатним способами В».
Мета роботи: описати і вивчити призначення, будову та принцип дії устаткування, яке входить в технологічну лінію виробництва йогурту; ознайомитися з правилами експлуатації і технікою безпеки, а також виконати розрахунки обладнання даної технологічної лінії і необхідні креслення.
Обсяг курсової роботи:
Креслення - 2
Розділів - 7
Доповнень - 3
Перелік ключових слів: сепаратор-слівкоотделітель, резервуар, гомогенізатор, насос відцентровий, термостатна камера.
Робота складається з наступних розділів:
1. Введення
2. Опис технологічної схеми виробництва йогурту
3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання
4. Інженерні розрахунки
5. Правила експлуатації
6. Список використаної літератури
Доповнення
Зміст
1. Введення
2. Опис технологічної схеми виробництва
3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання
4. Інженерні розрахунки
5. Правила експлуатації
6. Список використаної літератури
7. Доповнення
1. Введення
Молочна промисловість є однією з найважливіших галузей агропромислового комплексу щодо забезпечення населення продовольством. Вона являє собою широко розгалужену мережу переробних підприємств і включає найважливіші галузі: суцільномолочні виробництво, маслоделие, сироваріння, виробництво консервів згущених та сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників цільного молока для молодняку ​​сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузей має свої специфічні особливості.
На основі світового досвіду передбачається вивести м'ясо-молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забез-Чіван відновлення обсягів продукції, що виробляється, вище-ня її якості, істотне збільшення асортименту і глибини пере-робки сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконати технічне переобладнання м'ясопереробних підприємств і молокозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, яке використовується на переробних підприємствах малої потужності.
На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 т молока за зміну. ​​
Карта переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших специфічних технологічних процесів.
У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру грунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане з збереженням всіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.
Підприємство молочної промисловості обладнані сучасною переробної технікою. Раціональне використання технологічного обладнання вимагає глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову і біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, що виробляються.
В той же час виконується технічне переобладнання підприємств, встановлюються нові технологічні лінії та окремі види обладнання різної потужності, різних розрядів механізації та автоматизації.
Технологічні процеси виробництва молочних продуктів складаються з окремих технологічних операцій, які виконуються на різних машинах і апаратах, які комплектуються в технологічні лінії.
На підприємствах молочної промисловості безліч типових технологічних операцій - приймання молока, очищення, теплова обробка - виконуються за допомогою однотипного технологічного обладнання, для різних типів виробництва.
Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока і молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть в супутні для розвитку молочної галузі роки.
2. Опис технологічної схеми
Йогурт - це кисломолочний напій, що виробляється з пастеризованого нормалізованого за масовій частці жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, стабілізаторів, рослинного білка і сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. В залежності від застосовуваних смакових і ароматичних добавок йогурт випускають таких видів: йогурт, йогурт солодкий, плодово-ягідний з вітаміном С, плодово-ягідний діабетичний.
Йогурт виробляють резервуарним і термостатним (плодово-ягідний тільки термостатним) способами з різними оригінальними назви-ми. Йогурт за зовнішнім виглядом і консистенції являє собою однород-ную сметаноподібна масу з порушеним (При резервуарному способі) або непорушеним (при термостатно способі) згустком, а у плодово-ягідних - з додаванням шматочків фруктів і ягід. Колір йогурту молочно-сірий а у плодово-ягідного обумовлений доданими сиропами.
Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом (рис. 1) складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини і матеріалів, нормалізація по жиру і сухим речовинам, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, заквашивание, внесення наповнювачів і барвників, сквашивание, перемішування, охолодження, розлив, пакування, маркування та зберігання.
Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою жиру і сухих речовин. За жиру молоко нормалізують або в потоці, застосовуючи сепаратор - нормалізатор, або додаванням до знежиреному молоку незбираного молока або вершків. За сухим речовинам молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами вам проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 В° С.
При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43 В± 2 В° С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочищувачах гомогенізують при тиску 15 В± 2,5 МПа і температурі 45-85 В° С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вводять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 В± 2 В° С з витримкою 2-8 хв або при 87 В± 2 В° С з витримкою 10-15 хв і охолоджують до температури заквашування 40 В± 2 В° С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, приготованими на чистих культурах термофільного стрептокока, болгарської палички і типу КД в приклад-ному співвідношенні 7:1:7 з наступним уточненням цього співвідношення при мікро-скопірованіі препарату). Кількість внесеної закваски складає 3-5% обсягу заквашують суміші, а закваски, приготовленої на стерилізованому молоці - 1-3%. Якщо застосовують симбіотичну закваску, то її вносять у кількості 1-3%, а бактеріальний концентрат додають у відповідності з Інструкцією щодо застосування сухого бактеріального концентрату. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують на протязі 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед заповненням резервуара молоком.
При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту (вітамін С або аскорбинат натрію) додають в нормалізовану суміш за 30-40 хв до сквашування, перемі...
