Зміст
1. Технологія виробництва маргаринів
2. Упаковка, маркування, зберігання маргарину
3. Пороки смаку і запаху маргарину
4. Пороки консистенції маргарину
5. Пороки кольору і зовнішнього вигляду маргарину
6. Класифікація та асортимент маргарину
Висновок
Список літератури
Введення
Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях дещо заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шеврель відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які в своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеаринової (октадекановой) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Гайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадекановой) кислоти з раніше невідомої пальмітинової (гексадекановой) кислоти (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот.
У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла, орієнтований на споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит меже-Мурье винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів (рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав отриманий продукт "олеомаргарін" (Назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин").
Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту зі спектру широко схожих їстівних масел. Олеомаргарін також іноді скорочують до "олео".
Олеомаргарін отримували каталітичної гідрогенізацією очищеного рослинного масла, видаляючи неотвержденную рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застигання продукту. Після додавання трібутіріна і води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник масла.
Продаж маргарину під одним з його численних торгових назв незабаром перетворилася на великий бізнес, хоч це і відбулося пізніше ніж хотілося (незважаючи на те, що він розширив своє первинне виробництво з Франції в США в 1873 році, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді масла продавалися вже як в старому, так і в новому Світ.
1. Технологія виробництва маргаринів
Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, включає в себе такі основні стадії:
• підготовка жирового сировини. Зберігання та Темперування рафінованої дезодорованої олій та жирів;
• підготовка молока;
• підготовка емульгаторів та інших нежирової компонентів;
• приготування емульсії;
• отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (Пластична) обробка маргарину;
• розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.
Процес отримання м'яких маргаринів здійснюють на лініях фірми "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" або "Корума".
Підготовка рослинних масел, жирів і вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і масла зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 ч. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 В° С вище їх температури плавлення. Для запобігання окислення рафінованої дезодорованої олій і жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу - азоту або діоксиду вуглецю.
Вершкове масло звільняють від тари і завантажують в камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого вершкового масла повинна бути в межах 40-45 В° С. Однорідність консистенції розплавленого масла підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.
Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу і підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють у рафінована дезодорована рослинній олії у співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 В° С. У цей же розчин при температурі 55-60 В° С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, передбаченій рецептурами. Комплексний емульгатор, застосовуваний замість композиції моногліцеридів, розчиняють в рафінованої дезодорованої олії в співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 В° С. Якщо використовують імпортний емульгатор, то його розчиняють у рафінованої дезодорованої олії в співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.
Підготовка барвників, вітамінів, ароматизаторів. Для додання м'яким маргаринів кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмового масла, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми і насіння аннато. Барвники і вітаміни розводять в дезодорована рослинній олії. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.
Підготовка молока і вторинних молочних продуктів. Молоко коров'яче незбиране пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25 ​​° С.
Сквашування молока здійснюють біологічним шляхом або кислотної коагуляцією.
При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% знежирених сухих речовин у готовому розчині.
При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні у воді в співвідношенні 1:3 - для сухої молочної сироватки; 1:6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 В° С і 60-65 В° С відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у витратні ємності на виробництво.
Підготовка лимонної кислоти та водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, в який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.
Підготовка солі, цукру, консервантів і крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ной концентрації.
Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві десертних м'яких маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації.
Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат натрію) використовують у низкожирних м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді в співвідношенні 1: 2.
Крохмаль спочатку розчиняють у холодній воді у співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водою до співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають в видаткову ємність.
Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об./Хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які не дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач оснащений водяною сорочкою. Продукт надходить через штуцер і виходить через спускний патрубок. Груба емульсія з змішувача надходить потім у емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертових і два нерухомих диска, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об./Хв., забезпечуючи інтенсивне диспергування емульсії до розміру часток діаметром 6-15 мкм.
Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохладителя, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та забезпечує емульгування, охолодження і механічну обробку емульсії. Переохладителя складається з декількох однакових циліндрів - теплообмінників, що працюють послідовно.
Блок циліндрів трисекційного переохладителя встановлений у верхній частині апарата, кожен з циліндрів являє собою теплообмінник типу В«труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба...
