МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО
ГОСПОДАРСТВА
Методичні вказівкі
до лабораторного Заняття
"Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних и
гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельного,
курортних и туристсько комплексів "
з дісціпліні "Технологія ресторанних послуг"
(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямком 0504 "Туризм")
ХАРКІВ - ХНАМГ - 2007
Методичні вказівки до лабораторного Заняття "Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних и гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельного, курортних и туристсько комплексів "з дісціпліні" Технологія ресторанних послуг "(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямком 0504 "Туризм"). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. - Харків: ХНАМГ, 2007. -38 С.
Укладачі: А.І. Усіна
І.В. Сегеда
Рецензент: ст. викладач Варіпаєва Л.М.
Рекомендовано кафедрою туризму и готельного господарства
Протокол Засідання № 9 від 16 січня 2007 р.
ЗМІСТ
МЕТА Заняття
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
1.2 Правила подавання холодних страв и закусок
1.3 Правила подавання гарячих закусок
2 Порядок проведення Заняття
контрольні Запитань
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
МЕТА Заняття: закріплення теоретичних знань и оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодної и гарячих закусок. В ході Заняття відтворюються типові сітуації, які вінікають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
Під годину обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельного, курортного та туристсько комплексів, у якіх застосовують метод обслуговування офіціантамі, буфетну продукцію прийнято подаваті дерло.
Для Отримання в буфеті вино-горілчаніх ВИРОБІВ, пива, мінеральної та фруктової води, соків, ТЮТЮНОВИХ ВИРОБІВ, хліба ТОЩО офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.
Хліб подаються відразу ж після того, Як Гості сядуть за Стил. Його ставлять у хлібніці або у кошику на Стил чі подаються персонально кожному гостеві. Другий ВАРІАНТ дозволяє заощадіті Місце на столі.
Хліб подаються з хлібніці в обніс, на піріжковій тарілці, або у вазах в Стил.
ЯКЩО до закусок подаються невелика булочку, кмин паличка або Щось у цьому роді, то віпічку кладуть на піріжкову тарілку и ставлять ліворуч за основною тарілкою.
Підсмаженій хліб подаються на Стил прямо з тостера, тобто Вже сидячий за столом, Його дістають з кошика з хлібом и закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.
булочки не розрізають навпіл І не намазують маслом, кож и грінкі НЕ намазують ЦІЛКОМ. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла І, Ліше потім, відправляють у рот.
Спожівають хліб, відламуючі Його шматочкамі на піріжковій тарілці.
Характеристика основних відів хліба ї Особлива Його подавання приведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 - Характеристика основних відів хліба и правила Його подавання
№ з/п
Найменування хліба
Характеристика и правила подавання
1
2
3
1.
Житній хліб (Житній, ячмінній)
Загальна назва для чорного (Житньому) i сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного и рисового).
Термін Житній хліб широко вжівався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х РОКІВ ХХ сторіччя. Ніні в побутовій мові зберігся Ліше в Деяк районах України, России та Білорусії.
подаються нарізанім скібочкамі на піріжковій тарілці.
2.
Хліб В«БарвіхінськійВ»
Булочки В«Здоров'яВ»
Хліб віготовлюють не з Борошнєв, а з подрібненого зерна. Подаються кож Як Житній.
Булочку подаються ЦІЛКОМ на піріжковій тарілці.
3.
Булка (Від фр. Boule - куля)
Булка - Російська назва всякого білого хліба, Що надійшла з середини XIX Століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий - у булочних.
подаються ЦІЛКОМ на піріжковій тарілці.
4.
Калач
Білий пшеничний російський хліб - найстарший вид білого хліба в России.
подаються ЦІЛКОМ на піріжковій тарілці.
5.
Коврига
Круглий хліб ручного Формування (хлібина Житнього хліба, хлібина пшеничного хліба).
подаються ЦІЛКОМ на піріжковій тарілці.
6.
Хачапурі
грузинського національний борошняній віріб зовні нагадує ватрушки, Тільки Великі, и віготовляється Як Закритого, так и напіввідкрітім.
подаються на піріжковіх тарілках.
7.
Корж (Від дієслова В«ліпітіВ», а кож від лепень - давньоруській - пелюсток, шматок)
Назва різніх відів хлібніх ВИРОБІВ діскоподібної або млінцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см.
Корж - Основні хлібний вироб в середній Азії.
подаються ЦІЛКОМ на піріжковій тарілці.
8.
Пампушки
Смажені коржики на рослінній олії або яловічому жірі. Їдять їх теплими.
подаються ЦІЛКОМ на піріжковій тарілці.
9.
Маца (Вірніше Мацца, тобто прісне, не кисле, не солодке)
Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного Товщина до 2-3 мм тіста, віпікається Між двох розпечених металевих поверхонь.
подаються на піріжковіх тарілках.
10.
Галета (І т. ін. Galetta корабельного)
сухі коржі вжівають моряки на кораблях Замість хліба.
подаються на піріжковіх тарілках.
прийнятя одночасно з хлібом подаваті и прохолодні напої, асортимент якіх Дуже широкий - ції и мінеральні води, и фруктові соки, и Різні Кваси, прохолодні коктейлі, щербет и т. ін.
Воду з льодом можна запропонуваті гостям після процедури вітання и розміщення за столом. Це дозволити їм освіжітіся и дасть годину на Вибір аперитиву.
Воду подаються у Пляшко, глечиках.
Напої, Що вжівають до и Під годину їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб віклікаті апетит, назівають аперитивом (Від фр. Aperitif). Аперитив не винен буті Ситнов, не винен мати різкій смак - інакше відверне від їжі. Від Чому Як ап...
