Зміст:
1. Гнильні процеси. Збудники, хімізм в аеробних і анаеробних умовах. Значення цих процесів в зберіганні харчових продуктів і в природі.
2. Харчові продукти як середовище для розповсюдження збудників захворювань. Профілактичні заходи щодо попередження харчових захворювань. Санітарні правила зберігання і реалізації харчових продуктів.
3. Мікробіологічні принципи збереження харчових продуктів. Характеристика методів зберігання, заснованих на принципах биоза, анабіозу, ценоанабіоза.
Список літератури.
1. Гнильні процеси. Збудники, хімізм в аеробних і анаеробних умовах. Значення цих процесів в зберіганні харчових продуктів і в природі
Гниття - процес бактеріального розкладання білків, що супроводжується утворенням гостро неприємно пахнуть і токсичних для організму людини і тварин амінів і ароматичних сполук. Гниття відбувається в природі з мертвими тілами і останками організмів. Є необхідною умовою кругообігу органічних речовин в природі, оскільки в процесі гниття органічних речовин перетворюються на неорганічні, придатні до повторного засвоєнню рослинами. Помірне, контрольоване імунітетом організму бактеріальне гниття є необхідною частиною травлення і відбувається в товстому кишечнику людини і тварин під впливом бактерій - симбіотиків. Надмірно інтенсивне гниття в товстому кишечнику є причиною гнильної диспепсії, діареї та дисбактеріозу товстого кишечника.
Гнильні мікроорганізми при відповідних температурних і вологісних умовах розвиваються винятково швидко, так що дія ферментів мікроорганізмів значно випереджає Автоліз, внаслідок чого продукти харчування піддається гниття. Клітини мікроорганізмів непроникні для білків, тому що білки є високомолекулярними колоїдними речовинами, нездатними дифундувати через клітинні оболонки. Мікроорганізми засвоюють продукти розпаду білків, утворюються під впливом виділених ними ферментів. Таким чином, в процесі життєдіяльності мікроорганізмів відбувається зміна білкових речовин, при глибокому розпаді яких виникають продукти гниття. В процесі гниття бере участь велика кількість різноманітних мікроорганізмів. Загальний біохімічний характер цих процесів досить постійний; деталі змінюються в Залежно від виду мікрофлори, зовнішніх умов, складу і властивостей розкладаються білків. В залежності від складу білків продукти гниття будуть різні. Легше піддаються дії мікроорганізмів білки, що знаходяться в розчиненому стані, такі як желатин, білки крові, білки яєць.
Гниття може відбуватися при доступі (аеробне гниття) і у відсутності кисню (Анаеробне гниття). Аеробний і анаеробний процеси розвиваються одночасно. Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню наприклад м'яса, мікроби починають посилено розвиватися при відповідних температурних і вологісних умовах. При цьому аероби жадібно поглинають кисень, сприяючи тим самим розвитку анаеробів.
В гнильному розпаді м'яса можуть одночасно і послідовно брати участь різні мікроби - перш за все ті, які здатні руйнувати білкову молекулу, а потім мікроби, асиміляційні продукти розпаду білків. У протоплазмі клітин м'язової та інших тканин ліпіди містяться здебільшого у вигляді ліпопротеїдів. При гнитті від ліпопротеїдів в першу чергу відщеплюється ліпідна частина. Складовою частиною лецитину, що міститься в м'ясі, мізках, яєчному жовтку, є холін, який у процесі гниття перетворюється в тріметіламін, диметиламін і метиламін. При окисленні тріметіламіна утворюється окис тріметіламіна, що має рибний запах. З холіну при гнитті може утворитися також отруйна речовина нейрін. Нуклеопротенди при гнитті розкладаються на білок і нуклеїнову кислоту, яка потім розпадається на складові частини. Утворюються гіпоксантин і ксантин - продукти розкладання нуклеопротеїдів. Характерними продуктами гниття м'яса є аміак, вуглекислий газ, сірководень, летючі жирні кислоти (мурашина, оцтова, масляна, валеріанова і капронова, а також ізомери трьох останніх кислот), фенол, крезол, індол, скатол, аміни, тріметіламін, альдегіди, спирти, пуринові підстави і т. д. Одні з цих речовин виникають у процесі гниття, інші містяться у свіжому м'ясі, але при гнитті їх кількість у багато разів збільшується.
Гнильні мікроорганізми широко поширені в природі. Якщо білкові речовини зберігаються незахищеними і є умови для розмноження мікроорганізмів, то гниття наступає дуже швидко. Тому в процесі технологічної переробки крові, розчинів желатину, ендокринного сировини, м'яса та м'ясопродуктів доводиться користуватися холодом або хімічними консервуючими засобами.
Особливо інтенсивно відбувається псування жиру при зберіганні жиру-сирцю внаслідок його гідролізу, якому сприяють ліпаза, вода, тепло, ферменти мікроорганізмів. При цьому яловичий, баранячий і свинячий жири не набувають неприємного смаку і запаху, а лише підвищуються їх кислотні числа. В основі псування жирів лежать зміни, зумовлені фізичними, хімічними і біологічними факторами. Розрізняють такі зміни, що викликають псування жирів: гідроліз (підвищена кислотність, закисання); окислення з утворенням перекисів, альдегідів (згіркнення - поява специфічного неприємного смаку і запаху), альдегідокіслот і дикарбонових кислот (тужавіння), кетонів (запашне прогоркание), оксикислот (Осаліваніі). Зіпсовані жири стерильні, на них не можуть розвиватися мікроорганізми.
При недотриманні правил зберігання харчових продуктів, можливий розвиток харчових захворювань. До харчових захворювань належать захворювання людей, що виникають при споживанні продуктів харчування з наявністю в них небезпечних для людини мікроорганізмів або отруйних речовин. Захворювання, що викликаються микробиального забруднювачами продуктів харчування: бактеріальні токсикози і мікротоксікози, харчові токсикоінфекції. Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів і клострідіум, а також деяких мікроскопічних грибів (пологів аспергіллюс, фузаріум, пеніцілліум). Харчові токсикоінфекції - це захворювання людей, що виникають при проникненні з їжею в організм людини деяких видів мікроорганізмів, здатних викликати харчові отруєння (Сальмонельоз і т. д.).
2. Харчові продукти як середовище для розповсюдження збудників захворювань. Профілактичні заходи щодо попередження харчових захворювань. Санітарні правила зберігання і реалізації харчових продуктів.
Харчовий шлях поширення інфекцій відрізняється тим, що харчові продукти можуть не тільки передавати інфекцію, але й служити сприятливим живильним середовищем для розмноження та накопичення мікробів. Зараження харчових продуктів відбувається різними шляхами: безпосередньо від хворої тварини, від якого отримано цей продукт (молоко, м'ясо, яйця), від людини хворого або бактеріоносій при приготуванні або обробці продуктів, через обладнання, посуд, воду, повітря і т. д. Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів і клострідіум, а також деяких мікроскопічних грибів (пологів аспергіллюс, фузаріум, пеніцілліум). Для попередження харчових токсикозів на підприємствах має бути організовано систематичне обстеження всього персоналу на наявність гнійників і простудних захворювань. До роботи з продуктами харчування не допускають осіб, хворих на ангіну, а також з наявністю фурункулів, наривів, загноїтися порізів та інших гнійних поразок до повного лікування. З метою зниження харчових інтоксикацій на підприємствах необхідно здійснювати заходи щодо попередження простудних захворювань серед персоналу. Харчові отруєння стафілококових ентеротоксин частіше відзначаються при споживанні продукції тих підприємств, де порушуються санітарні правила і правила особистої гігієни, погано обладнані санітарно-побутові приміщення, відсутня достатня механізація виробничих процесів. Для профілактики харчових отруєнь необхідно суворо дотримуватися режими термічної обробки продуктів та зберігання готової продукції. Не можна допускати порушення...