План.
Введення
Глава 1. Характеристика сировини, використовуваного для приготування
бутербродів
Глава 2. Різновиди бутербродів
2.1. Відкриті бутерброди
2.2. Закриті бутерброди
2.3. Закусочні бутерброди з листкового тіста
2.4. Варіанти закусочних бутербродів на грінках
2.5. Закусочні бутерброди на хлібі
2.6. Комбіновані бутерброди
2.7. Гарячі бутерброди
2.8. Гамбургери
2.9. Бутерброди листкові
2.10. Бутерброд на підсмаженому хлібі
Глави 3. Розрахунок продуктів
Глава 4. Механічна і кулінарна обробка продуктів
Глава 5. Оформлення і відпуск
Висновок
Список літератури
Введення
Тема моєї курсової роботи В«Асортимент і приготування бутербродівВ». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування та товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту бутербродів.
В Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені наступні взаємопов'язані завдання теоретичного характеру:
- ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- вивчення технології приготування бутербродів;
- вивчення асортименту бутербродів;
- ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання і реалізації;
- вивчення санітарних вимог при виготовленні бутербродів.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, так як вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування.
Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур різних видів бутербродів і розширення їх асортименту.
У буквальному перекладі з німецького В«бутербродВ» - це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології - скибочка хліба з яким-небудь з закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).
Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски - одна з особливостей будь кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.
По температурі бутерброди поділяються на холодні і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) і листкові.
Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками товщиною приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.
Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.
Листкові бутерброди . Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - з хліба.
Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і до вечері. Вони виручають, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість і різноманітність. З бутербродами та кавою або чаєм можна святкувати будь ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль - вечори. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу.
Готуючи бутерброди, господиня може проявити всю свою фантазію і вигадку, показати свій смак. На стіл слід подавати якомога більше різних бутербродів. Їх вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл.
Щоб зробити бутерброди, потрібно відносно небагато часу. Їх можна готувати різноманітних видів, краще, якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиної закускою, або 2 - 4, якщо їх подавати з іншими закусками.
Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикраси блюд, на яких їх подають, підбирають щодо від пори року, використовуючи різноманітні продукти.
Бутерброд можна робити з однотипних продуктів, а також комбінуючи на одному бутерброді різні, підходять один до одного продукти, наприклад, бутерброд з ковбасою і сирної пастою, бутерброд з яйцем, кількою і майонезом і т. п.
Бутерброди готують на булці, пшеничному та житньому хлібі. Краще готувати їх трьох різновидів і подавати, виклавши рядами (по різновидах) на прямокутному скляному підносі або блюді. Між рядами укладають листки зеленого салату, смужки з стручків червоного солодкого перцю, листки зеленої петрушки.
Глава 1. Характеристика сировини, використовуваного для приготування бутербродів.
Продукти, які кладуть на хліб, можуть бути самі різні. Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе. Багато страв холодного столу можна використовувати для приготування бутербродів.
Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%). вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В | В 2 і РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною становить 422 г, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.
Масло зелене.
Розм'якшене вершкове масло з'єднують з подрібненою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають.
Подають до біфштексу, антрекот, рибі фрі, використовують для приготування бутербродів та інших страв.
Масло оселедцеве.
Філе оселедця вимочують, пропускають через м'ясорубку з частими гратами, протирають через сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають. Зберігають готову олію в холодильнику. Використовують для приготування бутербродів, як холодну закуску, для фарширування яєць.
Масло з гірчицею.
Вершкове масло розм'якшують і з'єднують з готовою столовою гірчицею. Використовують для приготування бутербродів.
Масло сирне.
Готують шляхом збивання вершкового масла з тертим зеленим сиром або рокфором. Застосовують для приготування бутербродів. У дієтичному харчуванні сирне масло готують з негострих сортів сиру і подають як холодну закуску.
Олія трояндова.
Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Вживають для бутербродів.
Масло коров'яче
Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло-концентрат молочного жиру, отриманий з вершків. Виробництво вершкового масла. Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: збивання вершків і перетворенням високожирних вершків.
Вершкове масло містить від 52% до 82,5% жиру, 0,5% - білків, 0,9%-вуглеводів, 0,1% - золи, від 16% до 20% вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34 В° С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96% - 98%.
Шоколадне, виготовлене з вершків з внесенням цукру, какао та ваніліну, що містить 62,0% про жиру, 16,0% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао.
бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове, містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.
Топлене масло - масло, вироблене з вершкового, під сирного масла, масла-сирцю, збірного топленого масла і пластичних вершків. Топлене масло містить 99,0% жиру, 0,7% про вологи. Енергетична цінність 100 г масла топленого 891 ккал. <...
