План
1. Характеристика галузей громадського харчування та перспективи розвитку
2. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
3. Технологія приготування гарячих солодких страв
4. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки, охорона праці
Список використаної літератури
1. Характеристика галузей громадського харчування та перспективи розвитку
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі. Вона грунтується на традиціях народної кухні, досвіді кухарів-професіоналів, досягнення науки техніки.
Перші підприємства громадського харчування в нашій країні було створено після Великої Жовтневої соціалістичної революції. Створення великих підприємств громадського харчування зажадало розробки такої технічної дисципліни, як технологія приготування їжі, яка вивчає способи первинної і теплової обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів в умовах масового виробництва.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій по обробці продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
В залежності від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочние, що працюють на напівфабрикатах.
Приготування їжі - сама древня галузь людської діяльності. У результаті багато
вікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів і рецептури страв. Вони не випадкові, не довільні, а склалися під впливом природних, економічних та соціально-історичних чинників. Тому народна кулінарія в основному раціональна і відповідає правильному способу життя людини.
Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготовки їх, порцірованіе і оформлення страв.
Висока якість готової продукції можна забезпечити тільки при правильному виборі режимів цих прийомів обробки.
Результати приймального контролю оформляють актом, в якому вказують фактичну якість продукції. Дають опис виявлених недоліків. Акт підписують всі члени комісії.
2. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
Товарна характеристика сировини
У гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні смакові і ароматичні спеції.
Борошно
Борошно являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальної борошні, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах.
Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених амбарнимишкідниками, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.
Крупа
Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, РР. Колір крупи повинен відповідати вказаною в стандартах, смак і запах відповідати для кожного виду. Чи не використовують в громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пачки.
Зберігають при температурі 18-20 0 С і відносній вологості повітря 50-70% в Протягом 9-11 місяців.
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.
Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0С , відносної вологості не вище 70%.
Молоко
Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.
Зберігають молоко при температурі 4-8 0 З 36 годин, стерилізоване у пакетах при температурі 1-2 0 С - 10 днів.
Плоди
У свіжих плодах також містяться (у%): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.
Найбільше в плодах калію, особливо багато вітамінів С і Р. Плоди мають також лікувальними властивостями. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Ефірні олії надають плодам приємного аромату в стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел складає соті і тисячні частки відсотка, а в шкірці цитрусових їх дуже багато.
Плоди зберігають при температурі 0 0 С і відносній вологості повітря 85-90%.
Ягоди
Плоди утворюються в результаті розвитку зав'язі. Вони являють собою одиночні плоди, в м'якоті яких розташовані насіння.
До ягодам відносяться виноград, смородина, агрус та інші.
Ягоди можуть бути з насінням і без насіння.
Виноград відноситься до найбільш цінних ягодам.
Зберігають ягоди при температурі 0 0 С і відносній вологості 85-90%.
Горіхи
Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, С, групи В. На відміну від справжніх костянковие горіхи покриті не сухими, а м'ясистим околоплодника, які при дозріванні розтріскуються і обпадають.
Упаковують в мішки місткістю до 75 кг.
Зберігають горіхи при температурі 8-17 0 С. відносній вологості повітря 70-75%.
Спеції
До спеціям відносяться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені для поліпшення смаку, запаху. Їх додають у невеликих кількостях. Мають консервируемого властивості, містять ефірні олії.
Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 г і у велику тару до 5 кг.
3. Технологія приготування гарячих солодких страв
Гарячі солодкі страви
До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна, млинчики.
Грінки з фруктами (крутони).
З батона білого хліба зрізають кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.
Яблука печені.
З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.).
Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.
Яблука з рисом.
З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять в підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі...
