ЗМІСТ
Введення. 3
1. Технологія запікання риби, асортимент страв. 4
2. Рецепти приготування страв із запеченої риби .. 8
3. Техніка безпеки. 10
Висновок. 11
Список літератури .. 12
Введення
Страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої рибі коливається від 6,5 до 27%, а вареної і смаженої - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот в них близько до оптимального.
У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася і інших риб середньої смуги Росії, багато білків, украй потрібних для життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, що говорять про поживність рибних страв. У 100 гр. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А в 100 гр. річкової риби в середньому міститься 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.
Риби середньої смуги Росії ставляться до нежирним. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак і лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його сягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.
Страви з риби широко використовують у лікувальному або щадному харчуванні. Рибну дієту лікарі рекомендують при ожирінні.
Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, але особливо цінуються в дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але і легкою засвоюваністю і сприятливим впливом на організм.
1. Технологія запікання риби, асортимент страв
Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають у неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафа.
Запікають в основному цілу дрібну рибу або рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зубан, тріска, палтус, нототенія, макрурус, Меро, луфарь, масляна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.
Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.
Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.
Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальну решітку або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний В«п'ятакамиВ» варена картопля, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять в сильно нагріте (до 250-280 В° С) духовку. Запікають 15 - 30 хв, потім жар в шафі зменшують. Під час запікання в помірному жару рибу поливають бульйоном з дека.
Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, який поміщають в духовку. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.
Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відварною картоплею або сметаною, а в холодному - З овочевим салатом.
Невдачі господинь з приготуванням смаженої або запеченої риби найчастіше пов'язані з порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня в поспіху смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між жаренням і гасінням, жаренням і пасирування, варінням і припускання. А це значить, що рибне блюдо, яке потрібно було подати у смаженому вигляді, приготували в тушкованому.
Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:
В· нежирні види риби можна піддавати будь тепловій обробці (відварювати, смажити, запікати);
В· жирну рибу перед смаженням треба добре запанірувати з додаванням спецій;
В· очищену і підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;
В· для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 В°;
В· філе перед смаженням не рекомендується розморожувати - воно буде соковитіше і смачніше;
В· щоб при смажень риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;
В· для смаження риби бажано користуватися чавунної сковородою, на якій риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;
В· смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з рослинної олії, лимонного соку, подрібненого ріпчастої цибулі, коріння і зелені;
В· смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанірувати в борошні і смажити в олії;
В· жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутого друшляком;
В· щоб риба не підгорає на сковороді, в масло треба додати трохи солі;
В· щоб шматки риби при жаренні не розвалювалися, треба їх посолити, запанірувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гаряче масло;
В· рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисних властивостей;
В· краще користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибу розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний- присмак;
В· смажити рибу рекомендується при температурі масла не нижче 170 В° С;
В· будь-які продукти, у тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити з тим, щоб дожарівать, доварювати повільно, на слабкому вогні;
В· запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу;
В· рибу запікають в сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утвориться рум'яна кірочка і страва виходить соковитим;
В· рибу найкраще смажити або запікати перед самим обідом і негайно подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування і подсохнув, рибні страви втрачають в смаку і якості.
Рибу запікають під соусом або без нього. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у жарильних шафах. Частіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущенної або смаженої. Сиру рибу запікають під соусом білим з відвареною картоплею. Припущені - під соусом паровим або молочним з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - із смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.
Риба запечена по-російськи. Шматки сирої риби без кісток з шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеного вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями і запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту й доводять соус до кипіння, інакше риба може виявитися сирої; при відпустці рибу поливаю...
