МІНІСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Індивідуальне завдання
За технології
Підготувала:
студентка гр. ГРД-57
ф-ту менеджменту
Кузіна Лілія
Харків 2009
Зміст
1. Загальна характеристика і класифікація групи страв, асортимент
2. Значення в харчуванні групи страв зазначених у варіанті
3. Характеристика способів механічної кулінарної обробки основної сировини, що використовується при приготуванні групи страв (скласти схеми технологічного процесу механічної кулінарної обробки сировини). Вказати асортимент п/ф згідно з варіантом з основної сировини.
Визначити відсоток відходів і виходу п/ф
4. Характеристика схеми технологічного процесу виробництва страви зазначеної групи
5. Обгрунтувати підбір гарнірів і соусів до зазначеного блюду
6. Умови, термін зберігання і реалізація страви
7. Описати можливі варіанти оформлення вказаного страви згідно варіанту
8. Підібрати рецептуру і технологію 2-3 страв даної групи з національних кухонь. Вкажіть особливості рецептурного складу та технології цих страв
Список використаної літератури
1. Загальна характеристика і класифікація групи страв, асортимент
Страви з м'яса і м'ясних продуктів
З м'яса і м'ясних продуктів наготовлюють різноманітний асортимент відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених других страв.
У рецептурах вказані соуси і гарніри, найкраще поєднуються за смаком з даними стравою. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, не вказаних у даній рецептурі, але входять до відповідні розділи Збірника,
Норма гарніру для більшості страв-150 м. Однак маса гарніру може бути зменшена до 100 г або збільшена до 200 м. Крім того, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капут, мариновані плоди та ягоди.
Температура других м'ясних страв в момент подачі повинна становити 60-65 В° С.
Норма витрати солі, спецій, а також зелені на оформлення блюда в рецептурах не вказана. На кожну страву слід передбачати солі 4 г, зелені (цибуля, петрушка, кріп) - 4 г нетто, а крім того, у міру потреби - перцю 0,05 г і лаврового листа - 0,02 м.
У графі нетто деяких рецептур в чисельнику зазначена маса нетто сирого продукту, в знаменнику - маса готового продукту.
Тушковане м'ясо, субпродукти
У тушкованому вигляді наготовлюють яловичину (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії і подлопаточную частина), баранину, козлятину та свинину (лопаткову частину і грудника кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг), порційними і дрібними шматками. Для деяких блюд перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на п'яті або в духовці до утворення скоринки. Овочі, які входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажиться.
Обсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60-150 г рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час тушкування додають прянощі (найчастіше кладуть перець горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин та ін), а також ароматичне коріння (пастернак, петрушка, селера) і ріпчасту цибулю. Прянощі, зелень петрушки і селери, пов'язану в пучок (букет), додають за 15-20 хв до закінчення тушкування.
Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасеровану томатне пюре. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливий кипіння викликає втрату ароматам сильне википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасированого без жиру борошном, кип'ятять 25-30 хв, протирають в нього розвариться при гасінні овочі та доводять до кипіння. Якщо для тушкування м'яса використовують готовий соус, у нього додають рідину в розмірі 15-20% з урахуванням википання.
Гарніри гасять разом з м'ясом або готують окремо.
Для цього нарізану картоплю та інші овочі попередньо обсмажують. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані страви, приготовані в порційних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться їх подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.
Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якому вироблялося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу.
Класифікація страв з м'ясопродуктів
За способом приготування:
В· в соусної або рідкому середовищі (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, гуляш);
В· в соусах або рідкому середовищі і гарнірах (голубці, солянка, плов, рагу).
За способом реалізації:
В· спільно з гарніром (плов, рагу, печеня, солянка);
В· окремо від гарніру (рулет з макаронами або яйцями).
За способом попередньої підготовки п/ф:
В· відварювання (Серце, легені, вим'я в соусі);
В· смаження (м'ясо шпиговане, азу, гуляш, тюфтельки);
В· без теплової обробки (рулети, котлети рублені)
Класифікація м'ясних страв
М'ясні другі страви готують з яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, мов, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.
Залежно від застосовуваного способу теплової кулінарної обробки м'яса все другі м'ясні страви можна підрозділити на відварні, тушковані, смажені і запечені.
Вибір способу або прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від наявності частин туші, вгодованості, віку забійної тварини та термічного стані м'яса.
Відварені страви. Варять найчастіше ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистою яловичої туші варять грудника, крайку, частини передніх і задніх ніг. З туш свинини, баранини і телятини для цієї мети використовують тільки грудинку і лопатки. Крім того, варять домашню птицю (переважно старих курей), дичину, субпродукти (Мізки, нирки, рубці, вим'я, мови), а також шинку, сосиски, сардельки та солонину,
Тушковані страви. Гасять м'ясо, що містить, значне кількість сполучної тканини, але все ж таки менше, ніж ті частини м'яса, які парять. М'ясо, призначене для гасінні, попередньо обсмажують до освіти на його поверхні скоринки. У цьому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м'ясо стає більш ніжним, соковитим і ароматним, ніж варене.
Дли гасіння використовують наступні частини туші: яловичини задню ногу (бічну і зовнішню частини), лопатку (плечову і заплічну частини), крайку (від туш I категорії) телятини, баранини, козлятини, свинини - лопатку, грудинку, шию. Деякі страви - м'ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші - слід готувати тільки з бічної або зовнішньої частини задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).
Смажені страви. Смаження найбільш швидкий і поширений спосіб приготування м'яса. У смаженому м'ясі ...
