План
Введення
1. Значення супів в харчуванні
1.1 Заправні супи
1.2 Борщі
1.3 Щі
1.4 розсольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепти приготування борщів, розсольників, солянок
2. Значення овочів у харчуванні людини
2.1Товароведная характеристика бульбоплодів
2.2 Хвороби і пошкодження картоплі
2.3 Вимоги до якості картоплі
3. Організація роботи супового відділення
4. Харчування різних груп населення
4.1 Режим харчування
4.2 Особливості харчування учнів професійно - технічних Училищ
5. Техніка безпеки при роботі в гарячому цеху
6. Висновок
7. Список літератури
8. Додатка
Введення
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі.
Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів дійшли до теперішнього часу.
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції згідно ГОСТу, кулінарна продукція - це сукупність страви, кулінарні виробів та кулінарних напівфабрикатів.
страви називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання як їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.
Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих послідовних способів механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.
Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, але вони реалізують і організують споживання цієї продукції.
Підприємства харчування та підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготування страв.
"Кухар повинен мати початкове або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми та послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад в готової кулінарної продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Уміти користуватися збірками рецептур, стандартами і технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу " (З вимог до кухаря, ОСТ-1-95).
Якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготовлено з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати не тільки свою роботу, але і вміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.
1. Значення супів в харчуванні
Супи - широко поширені страви, які є складовою частиною обіду.
Основою для приготування супів служить рідина. В якості рідкої основи використовують бульйон (кістковий, м'ясо - кістковий, рибний, з птиці), грибні та овочеві відвари, молоко, квас, молочно - Кислі продукти (кефір, кисле та ін.)
До складу супів входять різноманітні продукти - картоплю, овочі. Крупи, бобові, макаронні вироби.
Супи відіграють важливу роль у харчуванні людини, так як вони збуджують аппетіт.Ету роль в супах виконують два збудника апетиту: смакові і ароматичні речовини і безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Аромат супів додають спеції (Лавровий лист, перець чорний і червоний), біле коріння, цибулю, часник та інші приправи входять до супи по рецептурі. Збуджує апетит і привабливий вигляд супів. Тому їх запах, смак і зовнішній вигляд мають виняткове значення.
Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті і безазотистих сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби і грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна - Квашеної капусти, сметани і квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В і каротину, вітаміну С, що підвищує їх роль в харчуванні. Багато супи висококалорійні завдяки гарніру (Щільної частини супу). До таких супів відносяться солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птиця, риба, сметана. До деяких видів супів подають ватрушки, пиріжки, розтягаї (додаток, схема 1).
1.1 Заправні супи
До заправних супів відносяться борщі, щі, розсольники, солянка. Відмінною особливістю їх є те, що їх заправляють пасерованою корінням і борошном, а деякі і томатом - пюре.
Заправні супи, як правило, готуються на бульйонах, але можна готувати їх і на воді. Рідкою основою цих супів є відвари овочів, круп, макаронних виробів, бобових. Такі супи називаються вегетаріанськими.
При виготовленні і подачі заправних супів необхідно дотримуватися кілька загальних правил:
- продукти необхідно закладати тільки в киплячу рідину в певній послідовності з урахуванням тривалості їх варіння, щоб вони були одночасно готові.
- суп варять таким чином, щоб після закладання кожного продукту бульйон закипав як можна швидше. Тривале нагрівання бульйону до закипання і бурхливе кипіння приводять до погіршення якості супу.
- супи, до складу яких входять картопля, солоні огірки, оцет щавель, варять так: в першу чергу закладають картоплю, а потім продукти, що містять кислоту, так як картопля під дією кислоти погано розварюється. Продукти, що містять кислоти, додають у суп з картоплею тільки після того як останній звариться до напівготовності.
- морква, ріпчаста цибуля і томат - пюре слід закладати в суп пасерованою, а буряк і квашену капусту - тушкованими. При пасерування овочів, томату - пюре в жирі розчиняються каротини (фарбувальні речовини). Забарвлений жир покращує зовнішній вигляд супів.
Пасерування також зменшує втрати ароматичних речовин, так як при цьому виключається перегонка їх з водяними парами.
При пасерування білих корінь і лука видаляється частина летких речовин, що мають різкий запах. В наслідку цього пасеровані коріння й цибулю набувають новий смак і аромат, який і передають супу.
- при пасерування цибулі, моркви, білих коренів не можна допускати їх потемніння, колір овочів майже не повинен мінятися. Тому пасерувати овочі слід у посуді з товстим дном. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир.
- супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами, заправляють борошняне пасерування. Вона надає супам більш густу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С, що оберігає його від окислення.
Іноді слід практикувати заміну борошняної пасерування м'ятим картоплею в щах ледачих, а багато овочеві супи та борщі можна готувати і без борошна.
Борошно можна пасерувати жиром і без нього, при цьому колір не пови...
