ПЛАН
Введення. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини і санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування холодних солодких страв
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗЕЙ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі. Вона грунтується на традиціях народної кухні, досвіді кухарів-професіоналів, досягнення науки техніки.
Перші підприємства громадського харчування в нашій країні було створено після Великої Жовтневої соціалістичної революції. Створення великих підприємств громадського харчування зажадало розробки такої технічної дисципліни, як технологія приготування їжі, яка вивчає способи первинної і теплової обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів в умовах масового виробництва.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій по обробці продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
В залежності від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочние, що працюють на напівфабрикатах.
Приготування їжі - сама древня галузь людської діяльності. У результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів і рецептури страв. Вони не випадкові, не довільні, а склалися під впливом природних, економічних та соціально-історичних чинників. Тому народна кулінарія в основному раціональна і відповідає правильному способу життя людини.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЮ
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.
Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 С, відносній вологості не вище 70%.
Яйце
Яйце - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність.
По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індичі, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі і качині яйця на ПОП не надходять, тому що можуть бути джерелом хвороб.
Яйце складається з шкаралупи, білка і жовтка.
Білок складає 56% маси яйця, складається з декількох шарів і являє собою прозору, майже безбарвну (або із зеленуватим відтінком) масу, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.
Самий щільний білок розташований всередині яйця, найміцніший - градинки, що утримують жовток у центрі яйця.
Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, являє густу масу зі світлого і темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.
Хімічний склад і харчова цінність яйця.
В яйці містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курячі містять (у%): води - 74. білків - 12,6, жирів - 11,5, вуглеводів - 0,6 - 0,7, мінеральних речовин - 1, вітаміни А, Е, В 1 , В 2 , РР.
Вимога до якості
Дієтичні яйця в Залежно від маси, а столові залежно від маси і якості ділять на 1 і 2 категорії.
Якість визначають просвічуванням на овоскопа. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у другій категорії столових яєць допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою В«дрібнеВ», доброякісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою В«забрудненаВ», вони можуть бути використані в громадському харчуванні.
До свіжим яйцям відносять зберігалися при температурі від 1 до 2 0 С на понад 30 діб після дня знесення.
Сливки
Представляють собою жирну частина коров'ячого молока. У них міститься (у%) 6 води - 59-82,2, білків - 2,5-3, жиру - 10, 20, 35, лактози - 3-4, золи - 0,4-0,6, вітаміни А, Д, Е, РР, С, групи В.
Одержують вершки сепаруванням молока або відновленням сухих вершків. По виду теплової обробки вершки бувають пастеризованими, стерилізованими.
Смак і запах вершків повинен бути чистим, без сторонніх запахів і присмаків з слабовираженним присмаком кип'яченого молока. Консистенція однорідна.
Температура вершків при відпустці з підприємств повинна бути не більше 8 0 С. При температурі 4-8 0 С термін зберігання пастеризованих вершків не більше 36 год, стерилізованих - при температурі 1-20 0 С не більше 30 діб.
Желеобразующіе речовини
Желеобразующіе речовини (Желатин, агар-агар і т.д.) використовують при приготуванні солодких страв.
Желатин отримують з коллагеносодержащего сировини (вуха, плівки, шкіра, обрізки).
Буває він у вигляді порошку, крупинок, гранул, пластинок, за якістю ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Колір - від безбарвного до жовтого, вологи - не більше 16%, в холодній воді за 1,5 год повинен збільшитися в масі в 6-8 разів.
Агар одержують виварювання з червоних водоростей, отриманий екстракт освітлюють, сушать і подрібнюють. Колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, у воді не розчиняється, після кип'ятіння утворює прозорий холодець, щільний, колеться, вологи - не більше 18%.
Зберігають у сухому прохолодному місці.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Холодні солодкі страви
Киселі
Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими в форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.
Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль в вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.
Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або в вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселів окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.
Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.
Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і відтискають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготований сік.
Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.
Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін
Молочний кисіль готують следуюшем чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним мол...
