Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Тольяттинский філія Московського державного університету харчових виробництв
Кафедра Менеджменту харчових виробництв
Курсова робота
В«Показники якості хліба та хлібобулочних виробів В»
Студент групи:
Керівник:
Тольятті 2007
Зміст
Введення
1. Загальні відомості про хліб
2. Визначення коду ОКП
3. Визначення показників якості хліба
4. ТУ, ГОСТи
5. Розробка дерева властивостей
6. Визначення коефіцієнта вагомості одиничних і комплексних показників
7. Розрахунок комплексних показників якості хліба
8. Проведення експертної оцінки
9. Класифікація показників по піраміді Маслоу
10. Порівняння отриманого рівня якості з кращими віртуальними показниками якості
Висновок
Список літератури
Введення
В даний час формується галузь дослідницької діяльності, що має широке практичний додаток до найрізноманітніших продуктів праці. Ця галузь має свій специфічний об'єкт досліджень (загальні принципи і методи оцінки якості), свій специфічний предмет дослідження (сукупність властивостей продуктів людської праці), свій специфічний математичний апарат, свої специфічні проблеми, що мають математичний, фізіологічний і соціологічний характер. Це дає досліднику необхідний інструмент, з допомогою якого можна плідно вирішувати всі інші проблеми якості продукції.
Ця галузь науки отримала назву В«кваліметріяВ» - наукова галузь, яка об'єднує кількісні методи оцінки якості об'єктів і процесів діяльності людей, використовувані для обгрунтування рішень, що приймаються при управлінні якістю продукції і стандартизації.
Якими ж оцінками оперує кваліметрія? Особливо серйозну роль грають комплексні оцінки, тобто оцінки показників якості продукції, що відносяться до сукупності її властивостей. Ймовірно, важливість комплексних оцінок і ту увагу, яку приділяють їм дослідники, призвели до поширення думки, що кваліметрія оперує тільки комплексними безрозмірними оцінками, отриманими в результаті обчислення тим чи іншим способом. Це, безумовно, звужує межі кваліметрії, оскільки виключає зі сфери кваліметрії диференціальні методи оцінки якості (тобто оцінки окремих, одиничних показників властивостей якості). Між тим, саме назву кваліметрія показує, що її апаратом є всі види оцінок будь-якої розмірності, отримані різними способами.
Диференціальні оцінки не тільки є інструментом кваліметрії, але без них неможливо отримати комплексну оцінку. У самому справі, оцінки окремих показників, на яких базуються комплексні оцінки, є не що інше, як диференціальні оцінки.
Отже, завдання кваліметрії - розробка і розвиток всіх методів оцінки якості (як комплексних, так і диференціальних). Тим більше що комплексна оцінка якості і не завжди необхідна. У деяких випадках достатньо мати лише диференціальну оцінку однієї з властивостей якості (наприклад, в ситуації, коли при порівнянні двох зразків з метою вибору кращого з них решта всіх властивості одного зразка виявляються рівними відповідним властивостям іншого).
1. Загальні відомості про хліб
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки і римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекарю.
У Росії з давніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої вЂ‹вЂ‹праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Росії є однією з провідних галузей харчової промисловості.
Печений хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка.
Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - жирів, 1,4-2,5% - мінеральних речовин, 3,9-4,7%-води, 42-50% - вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін і триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому по рецептурі хлібі мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж зі шпалерного.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий вітамінами Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9 і холін, але бідний вітамінами В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини неусвояемие вуглеводів.
Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин.
У міру підвищення сорти борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів.
Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, у якому білки знаходяться в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Таке стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
2. Визначення коду ОКП
Загальноросійський класифікатор продукції (ОК 005-93) являє собою систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічній системі класифікації. Класифікатор використовується при вирішенні задач каталогізації продукції, включаючи розробку каталогів і систематизацію в них продукції по найважливіших техніко-економічними ознаками; при сертифікації продукції відповідно до груп однорідної продукції, побудованими на основі угруповань ОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному, регіональному і галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної інформації за видами випускається підприємствами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій.
Кожна позиція ОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції, які записують за такою формою.
1) Клас продукції:
91 0000 - Продукція харчов...
