ФГТУ ВПО
Московська державна академія ветеринарної медицини біотехнології ім. К.І. Скрябіна
Реферат
Отримання м'ясних напівфабрикатів, їх асортимент і визначення якості
Виконав:
Студент ФЗТА
2 групи 5 курсу
Пономарьов Д.Б.
Москва 2009
ВСТУП
Сьогодні в Росії на частку харчової та переробної промисловості припадає більше половини продовольчого товарообігу країни. До складу цієї галузі входить більше 30 підгалузей. Особливе місце серед них займають м'ясна і м'ясопереробна галузі, так як забезпечують населення країни одним з основних продуктів харчування.
За період 1991-2000 рр.. спостерігався загальний спад виробництва сільськогосподарської продукції. Це характерно і для виробництва м'яса, як в цілому, так і по окремих видах. Така ситуація була викликана низкою причин: диспаритет цін на сільськогосподарську і промислову продукцію, імпорт дешевих м'ясопродуктів, переорієнтація на виробництво більш рентабельної продукції рослинництва і різке скорочення продукції тваринництва, і т.д.
В 2000р. значно підвищується конкурентоспроможність продукції вітчизняних виробників. Багато в чому на це вплинуло приділення особливої вЂ‹вЂ‹уваги якості вироблених продуктів, а, отже, підвищення престижу вітчизняних виробників. Деякі підприємства, що використовують високотехнологічне обладнання, здатні виробляти продукцію, відповідну європейським стандартам. Продукція цих підприємств достатньо популярна серед населення: по даними журналу В«Маркетинг в Росії і за кордономВ» більше 90% жителів країни довіряють вітчизняним виробникам м'ясної продукції.
Таким чином, можна зробити висновок, що в даний час виробництво м'яса і м'ясопродуктів стає перспективним для інвесторів, а російські виробники міцно закріплюються на внутрішньому ринку, майже повністю витіснивши імпортних виробників.
Виробництво м'ясних напівфабрикатів представляє в даний час крупну спеціалізовану галузь, що має перспективну програму розвитку як в нашій країні, так і за кордоном.
Саме тому я вважаю, що контроль якості м'ясних напівфабрикатів є найважливішим складовим у м'ясопереробній діяльності, особливо за тієї умови, що споживачі віддають перевагу вітчизняних виробників, вважаючи їх продукцію найбільш якісною.
Метою моєї роботи є розгляд та обгрунтування різних факторів, які впливають на якість кінцевих м'ясних напівфабрикатів.
У цій роботі я ставлю перед собою наступні завдання:
в—Џ розглянути асортимент і класифікацію м'ясних напівфабрикатів
в—Џ перелічити і проаналізувати вплив різних факторів на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів, в т.ч. вид забійного тварини, первинну переробку сировини, процес обробки м'ясних туш, технологію виробництва, а так само транспортування і зберігання готових до реалізації натуральних м'ясних напівфабрикатів.
в—Џ вивчити різні дефекти м'ясних напівфабрикатів.
Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ м'ясних напівфабрикатів
До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби, максимально підготовлені для кулінарної обробки.
М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (крупнокусковие, мелкокусковие, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати в тесті; м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати . Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних Мелкокусковие напівфабрикатам відносяться також м'ясокісткового шматочки м'яса з певним вмістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо тощее.
крупнокускових напівфабрикатів. В залежності від сорту м'яса крупнокусковие напівфабрикати ділять на чотири групи:
- перша група: з яловичини - длиннейшая м'яз спини (Спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубова м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки); зі свинини - Корейка, вирізка; із баранини - тазостегнова частина;
- друга група : з яловичини - лопаткова частина (Плечова і заплічних частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також крайка (надреберние м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки і длиннейшей м'язи спини) від яловичини 1 -І категорії вгодованості: із свинини - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; із баранини - лопаткова частина, корейка;
- третя група : з яловичини - котлетної м'ясо і крайка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини - грудинка; із баранини - грудинка, котлетної м'ясо;
- четверта група : з свинини - котлетної м'ясо. Котлетної м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, Пашина, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів і кісток.
Порційні напівфабрикати. Їх виготовляють з крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах упоперек м'язових волокон похило або перпендикулярно. Асортимент порційних напівфабрикатів: з яловичини - біфштекс натуральний (з вирізки), лангет (з вирізки два більш тонких шматки, ніж біфштекс), антрекот (з длиннейшей м'язи спини), ромштекс (з длиннейшей м'язи спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього і внутрішнього), зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини), яловичина духова (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини).
Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з длиннейшей м'язи спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.
Порційні паніровані напівфабрикати : ромштекс (з яловичини), котлета натуральна і шніцель (зі свинини і баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у мелкодробленим сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.
Мелкокусковие напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (З вирізки, длиннейшей м'язи спини і верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і підлопаткових частин, а також крайки), суповий набір (М'ясокісткового шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до масі порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції).
Мелкокусковие напівфабрикати зі свинини представлені наступними найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (зміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).
крупнокускових напівфабрикатів реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), мелкокусковие - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясокісткового).
У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.
Напівфабрикати в тесті. У технічних умовах, розроблених ВНИИМПом, пр...
