I. ПОНЯТТЯ Про харчові добавки та їх ХАРАКТЕРИСТИКА
В Відповідно до чинного в нашій країні санітарним законодавством під терміном В«харчові добавкиВ» розуміють природні або синтезовані речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей, і не вживаються самі по собі в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можна вводити в харчовий продукт на різних етапах виробництва, зберігання або транспортування. Введення харчових добавок з точки зору технології може бути спрямоване на:
-поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту;
-полегшення технологічного процесу.
-збереження якості продукту в процесі його зберігання;
-прискорення строків виготовлення харчових продуктів.
Число харчових добавок, застосовуваних у виробництві харчових продуктів в різних країнах досягає 500, а в нашій країні список дозволених харчових добавок значно менший. Більшість таких добавок не мають, як правило, харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними, а в гіршому - біологічно активними і небайдужими для організму, а також в певних умовах токсичними. У цьому зв'язку більш доречно говорити про нешкідливість, під якою слід розуміти не тільки відсутність яких-небудь токсичних проявів, але й віддалених наслідків: канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних, гонадотоксичних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Важливим чинником є ​​також можливе взаємодія тих чи інших речовин, що застосовуються в якості харчових добавок, з шкідливими хімічними речовинами, які потрапляють в організм людини з навколишнього середовища (професійні шкідливості, несприятлива екологічна обстановка).
В даний час питаннями застосування харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і контамінатам (забруднювачів) - JECFA (ФАО - Продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я.) Для виконання Об'єднаної програми ФАО/ВООЗ з харчових стандартів при комітеті створена спеціальна комісія Codex Alimentarius, представляє собою міжурядовий орган, який включає більше 120 держав-членів.
Вихідним для визначення допустимої концентрації харчової добавки є так зване допустиме добове надходження (ДСП) харчових добавок в організм людини (англ. АDI). ДСП - кількість речовини (в мг на кг маси тіла), яку людина може споживати щодня протягом всього життя без шкоди для здоров'я. Багато норми застосування харчових добавок в Росії нижче їх аналогів в зарубіжних країнах.
1.1 Класифікація, і правила маркування продовольчих товарів
Всі компоненти, що застосовуються відповідно до Соdex Alimentarius, мають в списку INS (Міжнародна цифрова система) свій номер (також і ГОСТ Р 51074-97). Це робить ідентифікацію речовини легкою і точною, захищаючи від помилок при перекладі, а також дозволяє виділяти їх в продуктах харчування. Система INS-номерів розроблена на основі цифрової системи класифікації харчових добавок, прийнятої в країнах Європи. Індекси Е (від сл. Еurоре) замінюють собою довгі і часом важкі назви харчових добавок. Ці коди (ідентифікаційні номера) використовують тільки в поєднанні з назвами функціональних класів добавок.
Згідно Європейської цифрової кодифікації харчові добавки маркують таким чином:
Е 100-Е 182 - барвники;
Е 200-Е 299 - консерванти
Такі речовини, як сіль, цукор, оцет, в цю групу маркувань-індексів не входять. Інформацію про ці записують на етикетках без буквено-цифровий індексації - окремо.
Е 300 - Е 399 - антиокислювачі (антиоксиданти);
Е 400 - Е 449 - стабілізатори консистенції;
Е 450 - Е 499 - емульгатори;
Е 500-Е 599 - регулятори кислотності;
Е 600-Е 699 - підсилювачі смаку та аромату;
Е 700 - Е 800 - запасні індекси для можливої вЂ‹вЂ‹інформації;
Е 900-Е 999 - антіфламінгі.
Е 1000-Е 1100 - новоформіруемая група емульгаторів.
Зазвичай на етикетці товару ставиться: тільки індекс (Е 903), що позначає харчову добавку; ні її назва, ні доза (в числовому вираженні) на етикетки не виносяться (на ній мало місця, а назви речовин часто бувають довгими і труднопроїзносимимі), але в особливих випадках після індексу може проставлятися величина, наприклад, 50 ррm: це означає, що на один мільйон вагових або об'ємних частин продукту припадає не більше 50 частин харчової добавки.
Для інформування виробників харчових продуктів і споживачів в Російському республіканському інформаційно-аналітичному центрі Госкомсанепіднадзора Росії з 1994 року розпочато випуск інформаційних переліків по всіх групах добавок, допущених в Росії. Структура документа дозволяє визначити виробника харчової добавки, критерії її безпеки, а також рекомендації по зберіганню і застосуванню, дату і номер гігієнічного сертифікату на неї.
1.2 Асортимент харчових добавок
I. БАРВНИКИ. Згідно з Директивою Європейського парламенту та Ради ЄС 94/36 харчові барвники класифікують як хімічні синтетичні речовини або природні сполуки, які надають чи посилюють колір харчового продукту або біологічного об'єкту і не споживаються зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі.
Г? Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді різних за своєю хімічною природою сумішей сполук, склад яких залежить від джерела і технології одержання-забезпечити сталість складу зазвичай важко. Це каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли, їх мідні комплекси та ін Вони, як правило, нетоксичні, але для багатьох їх них встановлені допустимі добові дози (ДСД). Багато натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність; вони є смаковими та ароматичними речовинами; підвищують харчову цінність окрашиваемого продукту.
Жовті барвники. Джерелами отримання жовтих барвників є аннато, морква, томати, календула, відходи чайного виробництва, куркума, шафран.
Каротиноїди - вуглеводні ізопреноідную ряду З 40 Н 56 і їх кисневмісні похідні. Це рослинні червоно-жовті пігменти, забезпечують забарвлення ряду овочів, фруктів, жирів, яєчного жовтка і інших продуктів. Інтенсивна забарвлення каротиноїдів обумовлена ​​наявністю в їх структурі пов'язаних подвійних ПЂ-зв'язків (хромофори). Вони нерозчинні у воді і розчинні в жирах і органічних розчинниках.
v ОІ-Каротин Е 160 a (i) отримують синтетичним, мікробіологічними шляхом або виділяють з природних джерел, наприклад з криля, в суміші з іншими каротиноїдами Е 160a (ii) у вигляді водо- або жиророзчинних форм. ОІ-Каротин є не тільки барвником, але й провітаміном А, антиоксидантом, ефективним профілактичним засобом проти онкологічних та серцево-судинних захворювань, захищає від впливу радіації. Він застосовується для фарбування і вітамінізації маргаринів, майонезів, кондитерських та хлібобулочних виробів, безалкогольних напоїв.
v лікопін (Е 160d) і аннато водний екстракт з коріння Bixa orellana L., дозволений для фарбування маргаринів, неароматизовані сирів, сухих сніданків із зерна, вершкового масла.
v Mаслосмоли паприки (Е 160с) - екстракти з червоного перцю Capsicum annum L. з характерним гострим смаком і кольором від жовтого до оранжевого. Капсантін, що не володіє А-вітамінною активністю, застосовується при виготовленні копченостей, кулінарних виробів, соусів, сирів. ОІ-апокаротіналь (Е 160е) виходить синтетичним шляхом.
v Похідні каротиноїдів: флавоксантин (Е 161а), лютеїн (Е 161Ь), криптоксантин (Е 161с), рубіксантін (Е 161 d), вілоксантін (Е 161е), родоксантин (Е 161f), кантаксантин (Е 161g).
Анато (Е 160) - це жиророзчинний пігмент, який зі насіння рослинною олією. Застосовується для підфарбов...
