Реферат Особливості технології та асортименту страв мексиканської кухні

Курсова робота

на тему: В«Особливості технології і асортименту страв мексиканської кухні В»

Введення

Національна кухня - невід'ємна частина культури кожного народу. Традиції харчування, закладені у національну кухню, складалися століттями. У сучасних умовах для кожної національної кухні характерні дві тенденції. Це прагнення до відособленої самобутності і неповторності, і включення страв і напоїв, властивих національним кухням.

Особливістю мексиканської кухні є використання великої кількості прянощів (Стручкового перцю Чилі, гострих соусів сальса). З перцем Чилі мексиканці готують все: закуски, соуси, коржі. Крім цього, цей перець зобов'язаний бути присутнім на мексиканському столі в якості приправи. З м'ясних продуктів переважають яловичина, телятина, свинина, баранина, з домашньої птиці - індичка, кури. Багато національні страви готують з авокадо. Найпопулярніша мексиканська закуска - кукурудзяні коржі. Вони можуть подаватися до столу з начинкою або без неї.

Традиційні солодкі страви: млинці зі згущеним молоком і екзотичними фруктами, крем з манго, імбирний крем. З гарячих напоїв п'ють каву по-мексиканськи з додаванням паличок кориці і коричневого (паленого) цукру. Мексиканське застілля супроводжується улюбленим пивом В«КоронаВ» або текілою. Мексика - край кактусової горілки і червоного перцю. Алкогольна тріада Мексики включає наступні алкогольні напої: пульке (слабоалкогольний напій), мескаль (проміжний напій між пульке і текілою), текіла.

Завдяки багатству мексиканської кухні був створений ресторан В«Ель РанчоВ», який задовольняє попит жителів міста і його гостей своєю продукцією.

Він був створений в результаті комплексного маркетингового дослідження ресторанного ринку, яке показало, продукція ресторану буде користуватися попитом.

Латино-американський ресторан В«Ель РанчоВ» знаходиться на одній з центральних вулиць міста Волгограда в Тракторозаводского районі за адресою проспект Леніна 213. У місті та районі ресторан з національною мексиканською кухнею є єдиним. Місце розташування ресторану обрано не випадково. Так як в цьому районі знаходиться безліч промислових підприємств і офісів, працівники яких із задоволенням відвідують заклад в обідню перерву і після роботи.

1. Технологічний розділ

1.1 Характеристика підприємства

Ресторан В«Ель Ранчо В»I класу. Підприємство пропонує широкий асортимент страв, включаючи фірмові. Характеризується високим рівнем обслуговування і організацією відпочинку. Підприємство має один торговий зал на 64 посадочних місць.

У ресторані обслуговування здійснюється офіціантами, барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку. Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг. Під час своєї роботи офіціанти використовують індивідуальний і бригадний методи обслуговування. Форма обслуговування - англійська і європейська.

Меблі в ресторані відповідає інтер'єру залу - все витримано в латиноамериканському стилі.

Музика є важливою складовою атмосфери ресторану. Організація музичних програм відображає концепцію ресторану, відповідає обслуговуючому контингенту, інтер'єру і технічним можливостям залу.

Ресторан працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності та частково на сировину.

Поставками товарів займаються менеджери з постачання. Організований централізований завезення з основних складів Москви, Волгограда, сільськогосподарських ринків Волгограда.

Меню ресторану має емблему підприємства і видрукувано машинописним способом на російською та іноземною мовами. Асортимент продукції складається з оригінальних страв, а також широкого вибору фруктів, алкогольної продукції, фруктових і мінеральних вод. У ресторані всі гарячі страви готуються на очах у гостей.

1.2 Меню підприємства

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі в ресторані на даний день з вказівкою ціни, виходу, способу приготування та переліку входять до їх складу компонентів.

Меню є візитною карткою ресторану і засобом реклами.

При складанні меню завжди керуються ГОСТР 5076-95 В«Громадське харчуванняВ», В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»I, II частини - М.: Хлебпродінформ, 1997 рік.,В« Збірником технологічних нормативів по виробництву борошняних кондитерських і булочних виробів В»,В« Збірником рецептур В»видання 1999 року, техніко-технологічними картами (ТТК).

Меню повинне бути різноманітним за видами сировини та способами кулінарної обробки. Страви, включені в меню повинні бути в наявності на протязі всього часу роботи залу.

У меню мексиканського ресторану В«Ель РанчоВ» використані страви національної кухні країни. В склад страв входять продукти, властиві цій країні (кактуси, авокадо, помідори, картопля, рис, квасоля, манго, баранина, телятина, свинина, курча, індичка).

№ рецептури Найменування страви Вихід, г 1 2 3 Салати Н В«Ель РанчоВ» фірмовий салат з смаженої телятини з авокадо, помідорами, кукурудзою і мексиканськими чіпсами начос 400 Н В«НапалітосВ» салат з кактусів з креветками 450 Н В«Індіанців майя В»екзотичний салат з авокадо, креветками і філе курчати 400 Гарячі закуски Н В«Реберця порося барбекю В»реберця барбекю з гарніром-гриль і соусом 390 Н В«Ковбаски Чорізо В»фірмові ковбаски чорізо під соусом зі свіжими овочами 300 Н В«Кальмари Фрітос В»кільця кальмара в пивному клярі з соусомВ« Тар-Тар В» 220 Супи Н В«Суп з бобів з копченостями В» 300 Н В«Крем-суп з печериць В» 300 Н В«Крабовий крем-суп В» 300 Гарячі страви на вугіллі Н В«Різдвяна індичка В»індичка під соусом каррі і гарніром гриль 690 Н В«Сальмон аль Гарбон В»стейк із сьомги з гарніром гриль 530 Н В«Асада де Рес В»стейк з ніжною телятини з овочами гриль 540