ЗМІСТ
Введення
1. М'ясний цех
2. Механічне обладнання для м'яса
3. Інструменти для обробки м'яса
4. Обробні дошки
5. Зберігання м'яса
Бібліографічний список
Додаток 1
Додаток 2
Введення
Виробничі приміщення підприємства громадського харчування поділяються на п'ять груп.
У перший групу включаються охолоджувані і неохолоджуваних приміщення, в яких зберігається запас сировини, призначений для переробки в заготівельних цехах. Термін зберігання продуктів залежить від обсягу роботи підприємства і від видів продуктів.
Під другу групу включають заготівельні (овочевий, м'ясний і рибний цехи).
У третій групу - доготовочние (холодний і гарячий цех - кухня).
У четверту групу - підсобні (кондитерський цех, цех безалкогольних напоїв та ін.)
У п'ятий групу - допоміжні (мийна посуду, хліборізка, роздавальна).
На підприємствах невеликої потужності може бути об'єднаний в одному загальному приміщенні м'ясо-рибний цех, а в дрібних підприємствах - м'ясо-рибо-овочевий цех. Однак в таких цехах повинні бути збережені самостійні лінії обробки кожного виду сировини (м'яса, риби, овочів) з окремим для них обладнанням.
1. М'ясний цех
У цьому цеху заготовлюються м'ясні напівфабрикати.
Після відтавання туші, напівтуші і четвертини подаються на разрубочний стілець і при допомоги тупиць розрубують на частини. На великих підприємствах застосовують електропили для розрубування м'яса. Розрубані частини туш ретельно промиваються в металевої ванні і потім подаються на виробничий стіл для сортування та обвалки. У м'ясному цеху забороняється користуватися столами з дерев'яними кришками. Столи повинні мати кришки з нержавіючої сталі або мармуру. Необхідно користуватися обробною дошкою з твердої породи дерева; ця дошка повинна мати маркування СМ ( сире м'ясо ). Після сортування і обвалювання з одних частин м'яса готуються різні напівфабрикати, а інші частини м'яса звільняються від кісток і жив і направляються в м'ясорубку для приготування фаршу. Знаходиться в м'ясному цеху механічна м'ясорубка використовується виключно для сирого м'яса і не може застосовуватися для подрібнення вареного м'яса або риби. М'ясні напівфабрикати укладаються в дека, які встановлюються на стелажах, звідки вони в міру потреби передаються в кухню. Кістки і м'ясо для перших страв завантажуються також у відповідну і направляються в теплову обробку. У м'ясному цеху невеликого підприємства виділяються окремі ванни, виробничий стіл і обробна дошка для обробки риби.
В роботі м'ясного цеху особливо велику роль відіграють ріжучі інструменти. Крім тупиць різних розмірів, в цеху повинні бути: комплект ножів В«кухарська трійкаВ», ножі-рубаки, кухонні ножі різних розмірів, короткі обвалювальному ножі, кухарські голки, мусат та ін Крім того, в м'ясом цеху повинні бути також настільні ваги, а в великих підприємствах товарні ваги, дека, відра. При виконанні різних операцій з переробки м'яса, риби необхідно суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги. Разрубочний стіл слід щоденно після закінчення роботи промивати гарячою водою, насухо зачищати спеціальним скребком і посипати сіллю. Виробничі столи і обробні дошки після роботи треба ретельно очищати, промивати гарячою водою і висушувати або витирати. Негайно після використання треба очищати м'ясорубку і промивати 1%-ним розчином соди, насухо витирати або просушувати всі деталі. Кухонні інструменти і, в першу чергу, ножі також промиваються 1%-ним розчином соди і висушуються.
2. Механічне обладнання для м'яса
Змінні машини універсального приводу
Мясорубка приготовляє м'ясної та рибний фарш (див. рис. 1 дод. 1). М'ясо попередньо очищають від кісток, жил і плівок, нарізають на шматки вагою 80-120 г, потім завантажують в лійку за допомогою дерев'яного товкача. В залежності від потреби м'ясо можна пропускати через одну або через дві решітки з отворами більшого або меншого діаметру. Установка різних решіток і повторний пропуск продукту через машину дозволяють отримати фарш з різним ступенем подрібнення. Продуктивність м'ясорубки - від 40 до 200 кг в годину. Мясорубка механічна. М'ясорубки випускаються різних типів і розмірів; м'ясорубки, встановлювані на столі, мають продуктивність 80-130 кг на годину, а великі м'ясорубки (стаціонарні), встановлювані на підлозі, мають продуктивність до 400 кг на годину. Електродвигун настільної м'ясорубки має потужність від 0,6 до 1 кВт, а стаціонарної - до 2,8 кВт.
Протиральна машина
Призначена для приготування варених м'ясних продуктів. Протиральна машина зображена на рис. 2 прил. 2. Підлягає протирання продукт завантажується в приймальну воронку; звідти продукт потрапляє в робочий циліндр, де подрібнюється серповидними ножами і обертовим шнеком подається до металевих грат. Через її отвори продукт продавлюється в підставляти тару. Варене м'ясо попередньо нарізають на дрібні шматки і пропускають через м'ясорубку. Продуктивність машини, в Залежно від моделі та виду продуктів, складає від 250 до 500 кг на годину. Машина має змінні решітки з отворами різного діаметру.
Машина для розпушування м'яса
Для обробки (Розпушування) шматків м'яса, призначених для приготування ромштекс, відбивних котлет, біфштексів і т п., застосовують машину для розпушування м'яса. Шматки м'яса, укладені на круглу плиту і пригнічені гратами з поздовжніми отворами, за допомогою якого опускаються дискових ножів надрізають приблизно на в…“ своєї товщини спочатку в поздовжньому, потім в поперечному напрямках. Такі надрізи збільшують поверхню обсмажування, а також розрізають волокна, які при смаженні можуть стискати шматки м'яса. У разі необхідності шматки м'яса можуть бути надрізані і із зворотного боку. Машина приводиться в дію поворотами рукоятки.
3. Інструменти для обробки м'яса
Основними інструментами для обробки м'яса є ножі В«кухарська трійкаВ», ніж-рубак, ніж для обвалки туш, гастрономічні ножі, сапка, сокира-тупиця, кухарські вилки і голки. В«Кухарський трійкаВ» складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Виготовляються вони з твердої сталі, ручки робляться з дерева твердих порід (бук, береза).
Розміри ножів вказані в табл. 1.
Таблиця 1
Ніж
Довжина, мм
Ширина, мм
Товщина, мм
Великий ніж
485
68
8
Середній нож
404
50
1,5
Малий нож
302
33
1,5
Ножі В«Кухарська трійкаВ» зберігаються в спеціальних ножнах.
Ніж-рубак застосовується для розрубанням риби або м'яса з кістками середньої міцності. Ніж-рубак виготовляється масивним з твердої сталі і робиться довжиною 410-464 мм і товщиною 6-8 мм.
обвалювальному нож застосовується для відділення м'яса від кісток при обробці м'ясних туш. Розміри ножа: довжина 294 мм, ширина 35 мм, товщина 2,5 мм. Ніж виготовляється з твердої сталі.
Гастрономічний нож служить для нарізки ковбаси, шинки, м'яса та інших продуктів. Розміри ножа: довжина 425 мм, ширина 35 мм, товщина 2 мм.
...
