МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ
Кафедра готельного и ресторанного бізнесу
Індивідуальна робота
з організації ресторанного господарства
на тему: В«Організація обслуговування споживачів за типомВ« шведського столу В»або В«Шведської ЛініїВ»
Виконала: студентка Третя курсом
гр. ГРC-57 ф-ту менеджменту
Кузіна Л.Т.
Перевіріла: доц. Полстяна Н.В.
Харків 2009
1. Характеристика асортименту страв и напоїв, їхня підготовка до реалізації на В«шведській ЛініїВ»
Асортимент страв та напоїв поклади від мерідіану.
Склад меню В«шведського столуВ» зв'язаний з культурними, релігійнімі и національнімі особливая - базове меню Завжди буде місцеве. Альо в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, Що в В«шведський СтілВ» входять ЄВРОПЕЙСЬКІ страви.
Нерідко шеф-кухар балує постійніх клієнтів так званні В«Вечора національної КухніВ», коли вся вечеря Складається віключно з страв якоїсь національної Кухні - французької, мексіканської и т.д.
ЯКЩО Зі сходяться ві знайомі Тільки по ТУРЕЧЧИНА, то Інші Країни можут вас розчаруваті в плані В«Шведського столуВ». По-перше, в мусульманський країнах, до якіх відносяться кож Єгипет, ОАЕ и Туніс, категорично не їдять свинину. У ТУРЕЧЧИНА, в прінціпі та ж картина, альо там недолік м'яса прагнуть компенсуваті рібою, Птах, салатами и фруктами в Безмежнеє кількостях. У Єгіпті ж, навпаки, В«Шведський СтілВ» зазвічай Небагато, Вибір страв менший - курка, баранина, салати Під майонезом, а фрукти поступаються в основному літом. Потім на внутрішню у Всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякі тістечка, и якісь печені Кошик з наповнювача, назв Яким доладно підібраті.
А вісь в Південно-Східній Азії відмовляються НЕ Тільки от свинина, альо галі и от Яловичина: корова - священна тварина. Хоча, знавці стверджують, Що справа тут НЕ Тільки в релігії. Просто в крові індійськіх корів жіве вірус, небезпечний для здоров'я людини, тому індусі и тайці вважають за кращє обмежуватіся всі тією ж курка. А свинину смороду НЕ їдять з інших міркувань: це тварина в їх розумінні неїстівна, ТОМУ ЩО харчується відходамі. Втім, для нормальних східніх людей щастя в іншому - в приправах. Тому на їх В«шведський стілВ» ві неодмінно побачим масу банок и чашок з соусами и приправами, Що мают однозначно різкій запах и Дуже гострий смак.
проти в Європі є и свинина, и Яловичина, и курка. Альо подається все Це в Куди менших кількостях: обжіратіся тут вважається неінтелігентно. Знову ж таки побачімо мі и Національні Особливості: у Італії меню побудоване на десятках відів спагеті и т.п.
Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії и Хорватії: Країни начебто морські, а риби на В«Шведська століВ» ві Майже НЕ побачим. Головне, без Чого там не можут обійтіся - оливки и бринза, А вже Інше залежних від зірок готелю. Два салати - три зірки.
У європейськіх країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. З категорією готелю зв'язано и різноманітність меню, и кількість страв на В«Шведська століВ». ЯКЩО у Отель Всього Дві зірки, максимум, Що вам запропонують - бутерброд з Розчини кавою на Сніданок и що-небудь смажене з овочами Під майонезом на вечерю.
Чім Вище категорія Отель, тім Більше асортимент. У Іспанії, Наприклад, різноманітність почінається уже з трьох зірок. Правда, смороду діляться на хороші І не Дуже. У тихий, які хороші, вам можут дати Цілий таз полуніці, вітончені салати, креветки, смажену рибу и тушкування м'ясо - и все Це за одну вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салатів и пару нехитрих гарячих страв. Правда, и вартість проживання тут Куди ніжче.
ЯКЩО ж категорія Отель - 5 *, страв не обов'язково стане Більше, альо їх склад обернеться в сторону Екзотика и дорогих інгредієнтів. Наприклад, звічайні креветки будуть замінені королівськімі, на Сніданок подадуть свіжій вічавленій Полуничне сік, а Серед фруктів Може опінітіся який-небудь рамбутанг.
У тій же Індії готелі вісокої категорії роблять ставку на Свої Улюблені приправи: Якщо в двох-трьох зірковому готелі вас нагодують звичайна рисом, тут поставляти на Стіл рис червоний, рис жовтий и рис білий. Тільки не думайте, Що це Різні сорти - Просто в шкірних тарілку налили Свій соус. Проти соус не Прості, а пріготовані з особливая, вісокоякісніх компонентів, для дійсніх гурманів.
А в турецький вісококласніх Отель крім всілякіх страв, Як правило влаштовують дієтічній Стіл и Стіл для дітей, де лежати всякі гамбургери и картопля фрі.
Скількі б зірок Не було у Отель, погоду на Кухні робіть шеф-кухар и на Залучення професіоналів гріш не жаліють. Аджея ЯКЩО Біля керма Стоїть талановитий кухар и Сильний організатор, готель Швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможите підняті ціні и все одне буде повний. Шеф набірає собі команду, и Дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різніх країн - Наприклад, з Таїланду або Італії, щоб Щодня прігощаті гостей Екзотика.
Окрема тема - напої. ЯКЩО готель НЕ працює по сістемі В«все включеноВ», то на вечері ВСІ соки, вода та вина продаються за окрему платну и в В«шведський СтілВ» у жодних випадка не входять. Проти на сніданок - сік, кава, какао, чай - все Безкоштовно.
Якість та кількість Всіх напоїв, Як платне, так и Безкоштовна, поклади знову-таки від Особлива Країни и шеф-кухаря, и у меншій мірі - від кількості зірок готелю. ЯКЩО ві живете в європейському готелі, будь то 5 В«*В» або 2 В«*В», - вам рідко запропонують на Сніданок свіжій вічавленій сік. А натуральні соки зазвічай з'являються в турецький та східноазіатскіх їдальнях - чім Далі від Європи Гірськолижний, тім кращє. На Мальдівах, Наприклад, вас напоїть соком з свіжого ананаса або кавуна. У ТУРЕЧЧИНА ж, все, Як правило, обмежується апельсином.
В«Шведська СтілВ» формується за принципом звичайна меню: Холодні закуски, супі, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарнірі, десерти та хліб. В цілому Його побудова Скрізь пріблізно однаково, альо в готель вранці можливости, Наприклад, ВАРІАНТ, коли овальний шведський Стіл діліться навпіл. З одного боку розташовується прігощання для тихий, хто замів В«контінентальнійВ» Сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншої - повний буфет для тих, хто Сплат Сніданок повністю. Головне правило сервіровкі: закуски повінні знаходітіся поряд Із закусками, гарячі - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу в зал розміщають Холодні закуски та хліб. М'ясні закуски Ніколи НЕ повінні лежать на одній тарілці або одному підносі з Рибне. Навіть ЯКЩО всередіні одного підноса декілька тарілок, Під одним В«дахомВ» з рібою Може ужітіся Тільки Інша риба и морепродукти, альо у жодних випадка НŠ​​м'ясо. При недоліку Місця кращє залішіті на В«Шведська століВ» Тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з Кухні за замовленням або навпаки. Овочі и ягоди теж необхідно розташовуваті Окрема. Напої можут стояти у будь-якому порядку, головне, щоб смороду булі зосереджені в одному місці. За ними - супі. Потім - другі страви (окрема - рибні, окрема - м'ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі кож недалеко від входу. Ставити напої и продукти на один Стіл НЕ прийнято. Віключення Може робітіся для спеціального напою від шеф-кухаря, Який входити в меню В«шведського столуВ».
ЯКЩО Це Постійний В«шведський СтілВ» в готелі або ресторані, на нім все подається одночасно. ЯКЩО йдеться про банкет, то Спочатку пропонуються Холодні закуски, а Вже потім на В«шведський СтілВ» ставитися гаряче. Десерти без крему можна податі відразу, з кремом - після гарячих страв. Закуски, які псуються нешвідко можут залішатіся на В«Шведська століВ» до кінця банкету.
...
