Теми рефератів
> Авіація та космонавтика > Банківська справа > Безпека життєдіяльності > Біографії > Біологія > Біологія і хімія > Біржова справа > Ботаніка та сільське гос-во > Бухгалтерський облік і аудит > Військова кафедра > Географія
> Геодезія > Геологія > Держава та право > Журналістика > Видавнича справа та поліграфія > Іноземна мова > Інформатика > Інформатика, програмування > Історія > Історія техніки
> Комунікації і зв'язок > Краєзнавство та етнографія > Короткий зміст творів > Кулінарія > Культура та мистецтво > Культурологія > Зарубіжна література > Російська мова > Маркетинг > Математика > Медицина, здоров'я > Медичні науки > Міжнародні відносини > Менеджмент > Москвоведение > Музика > Податки, оподаткування > Наука і техніка > Решта реферати > Педагогіка > Політологія > Право > Право, юриспруденція > Промисловість, виробництво > Психологія > Педагогіка > Радіоелектроніка > Реклама > Релігія і міфологія > Сексологія > Соціологія > Будівництво > Митна система > Технологія > Транспорт > Фізика > Фізкультура і спорт > Філософія > Фінансові науки > Хімія > Екологія > Економіка > Економіко-математичне моделювання > Етика > Юриспруденція > Мовознавство > Мовознавство, філологія > Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Органолептичні методи дослідження меду

Реферат Органолептичні методи дослідження меду

ТЕМА:

Органолептичні методи дослідження меду


Зміст

Введення

1. Мед

1.1 Класифікація сортів меду

1.2 Склад меду

1.3 Властивості меду

2. Ветеринарно-санітарна експертиза

2.1 Пристрій ветеринарно-санітарної лабораторії на продовольчому ринку

2.2 Ветеринарно-санітарні вимоги при торгівлі медом на ринку

2.3 Методи відбору проб

3. Органолептичний метод дослідження

3.1 Зовнішній вид, колір

3.2 Запах

3.3 Консистенція меду

3.4 Смак

3.5 Порівняльна органолептична характеристика різних сортів меду

Висновок

Список використовуваної літератури

Додаток


Введення

Мед - це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що представляє собою солодку ароматичну рідину або Закристалізований масу.

Натуральний мед є не тільки лише цінним продуктом харчування, але і володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними якостями. Але отримання натурального бджолиного меду пов'язано зі значними матеріальними витратами. Високі ціни на натуральний мед роблять його дуже принадним об'єктом фальсифікації. І, природно, кожен покупець воліє купити мед високої якості, з яскраво вираженим смаком і ароматом, для цього і існує і працює ветеринарно-санітарна служба. Вона призначена для того, щоб захистити покупців від неякісного, фальсифікованого меду.

Мед як товар, продукт ринкової реалізації вже в Стародавньому світі вимагав підтвердження своєї автентичності, стародавні євреї повідомляють про його фальсифікації борошном. З розвитком торгівлі кількість фальсифікатів на ринках світу зросла, і вже в XIX столітті потрібні дослідження цього продукту з метою виявлення його характерних особливостей. На території Росії такі роботи були виконані Е.Я. Зарін (1912), І.А. Каблуковим (1941), СІ. Миронюк (1957). На основі цих робіт були розроблені В«Правила санітарної експертизи рослинних харчових продуктів на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях, на ринках В», затверджені інспекцією ветеринарії МСГ СРСР 30.01.61 та узгоджені з МОЗом, в яких в 7-му розділі викладено методи дослідження меду.

У другій половині 20-ого століття одним з основних фальсифікатів меду з'явився цукор, посилилася можливість забруднення меду пестицидами, засобами, що застосовуються для лікування бджіл, і питання про чистоту і справжності реалізованого меду встав особливо гостро. У 1975 р вперше в СРСР був створений ГОСТ 19792-74 В«Мед натуральнийВ», який унормував якість меду для харчового використання при його заготівлі та надходження у продаж, це в свою чергу зажадало перегляду і створення нових самостійних В«Правил ветеринарно-санітарної експертизи меду при продажу на ринках В», затверджені Головним управлінням ветеринарії МСГ СРСР 21.03.78 р.

В даний час, оцінка якості натурального бджолиного меду проводиться відповідно до вимог ГОСТу 19792-87 (додаток), який поширюється на мед, заготовляти і реалізовується у різних торгових підприємствах усіх форм власності.

В даній роботі представлено органолептичне дослідження різних видів меду, хімічний склад і властивості меду, його лікувальні і харчові якості, ветеринарно-санітарні вимоги і санітарна оцінка меду.


1. Мед

Мед - це продукт переробки бджолами квіткового нектару (або паді), що виділяється деякими квітами. Для отримання 1 кг меду бджоли повинні зібрати 4,25 кг нектару. Бджоли, які залучаються яскравим забарвленням і ароматом квіток, беруть крапельку нектару (40-50 мг) і заповнюють їм свій медовий зобік. Для того щоб нектар перетворився на мед, він повинен піддатися ряду змін. У зобіке бджоли відбувається зниження вологості нектару і збагачення його ферментами, амінокислотами та ін

Бджоли деякий час зберігають нектар в медовому шлуночку. Де він продовжує піддаватися складної переробці, що почалася ще в зобіке. Крапля нектару зменшується в об'ємі в результаті всмоктування води клітинами медового шлуночка. При цьому нектар, втрачаючи значну частину води, насичується ферментами, виділюваними слинними залозами бджоли. Оброблений таким чином нектар відкладається в воскові осередки, які заповнюються доверху: у них дозрівання нектару триває і через 2-4 дні вміст цукру в ньому досягає 70-80%. Після згущення нектар переноситься в інші осередки, де його дозрівання закінчується і нектар перетворюється у мед.

Після заповнення воскових осередків медом бджоли їх запечатують. Запечатаний в сотах мед продовжує дозрівати протягом 3-4 тижнів. Незрілий мед містить багато вологи, швидше закисає, втрачаючи свої лікувальні і смакові якості, тому зрілий мед цінується вище.

1.1 Класифікація сортів меду

Мед розрізняють: а) за медоносам (джерелам збору), б) за способом отримання, в) по консистенції (густоти), г) за кольором і д) за смаком і запахом.

За джерелам збору мед буває квіткового і падевого. До квітковому відноситься мед, вироблюваний бджолами з нектару - солодкою сиропообразной рідини, яка збирається з квіток рослин. Падевий мед бджоли виробляють з солодких виділень, що збираються з листя і стебел рослин. Мед може бути змішаним - квітково-падевий. Квітковий мед, зібраний переважно з рослин одного виду, вважається монофлорний і називається по виду рослин, з яких він зібраний: липовий, гречаний, соняшниковий і т.д. Мед, отриманий з нектару рослин декількох видів, є поліфлорний і називається по типах угідь: луговим, степовим, гірничо-тайгових і т. д.

За способом добування мед може бути стільниковим, секційним, пресованим і відцентровим.

Стільниковий мед знаходиться в воскових сотах. Зовнішньою ознакою зрілого стільникового меду є запечатані бджолами стільники, на частку яких у стільниковому меді припадає від 5 до 10%.

Секційний мед - це стільниковий мед, укладений в спеціальні секції, стінки яких виготовляють з тонкої фанери або харчової пластмаси. Зазвичай секція вміщує 400-500 г меду.

Пресований мед отримують тільки в тому випадку, коли не представляється можливим відкачати його на медогонки. До такого меду відносять зазвичай мед, зібраний бджолами з вересу. При пресуванні (віджиманні) цього меду бджоляр змушений псувати відбудовані доброякісні стільники.

Відцентровий мед-це мед, відкачаний із стільників на медогонки. Цей повинен бути проціджений через волосяне сито для видалення шматочків воску, прополісу (бджолиний клей) і інших сторонніх домішок.

В залежності від виду походження відомі види меду, які не можна вважати натуральними. До них відносять цукровий мед, мед з плодово-ягідних соків, вітамінний і штучний. Їх необхідно розглядати як фальсифікати натурального продукту.

Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Мед з солодких плодово-ягідних соків виходить бджолами в той час, коли немає Нектарний хабар, і бджоли беруть сік із зрілих ягід малини, винограду, вишні та ін Деякі бджолярі згодовують спеціально приготований сироп із соків плодів або овочів з додаванням цукру і отримують так званий експрес-мед.

Вітамінний та лікувальний мед бджоли виробляють з цукрового сиропу з додаванням сиропів і соків, багатих вітамінами (чорносмородиновий, морквяний та ін.) Але завищений вміст вітамінів в таких медах НЕ знаходиться, оскільки бджоли змінюють їх кількість до рівня власної потреби.

Штучний мед виходить з цукру без ролі бджоли. За вигляд він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за хімічним складом, смаком і, в особливості, аромату. Для приготування штучного меду в цукровий сироп додають невелику кількість лимонної кислоти і нагрівають. Сахароза при тому гідролізується на рівну кількість глюкози і фруктози. Штучний мед також може бути ароматизований шляхом додавання 10-20% натурального меду або есенції.

По консис...


Страница 1 из 6 | Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Поиск
Товары
загрузка...