Реферат
Курсова робота 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 джерел
Особливості технології та асортимент страв японської кухні
Громадське харчування, японська кухня, хімічний склад, харчова цінність, асортимент, рецептура, технологія приготування, контроль якості, технічна документація
Актуальність: перспективи розвитку здорового харчування
Об'єкт дослідження: страви японської кухні.
Мета роботи: вивчення особливостей технології та асортименту страв японської кухні
Ефективність: набуття практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.
Зміст
Введення
1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
2 Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні
3 Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
4 Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми
5 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції
6 Контроль якості продукції
7 Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції
Висновок
Список використаних джерел
Введення
У зв'язку з активним впровадженням ринкових відносин в економіку Росії, особливе значення набуло розвиток таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - Одна з небагатьох галузей, яка дозволяє отримати закінчений виробничий цикл при невисокій вартості основних фондів.
Мода на японську кухню стрімко поширюється по світу. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються всі нові і нові ресторани японської кухні, що залучають відвідувачів кількістю вишуканих і низькокалорійних страв.
Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостей продуктів, з яких готується їжа.
Саме свіжість використовуваних інгредієнтів відрізняє японську кухню від всіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - Прагнення максимально зберегти первісний вигляд продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, що використовуються для приготування страв, мали впізнаваний зовнішній вигляд.
Потрібно відзначити, що страви японської кухні багаті вітамінами і мінералами. Більш того, калорійність цих ласощів значно нижче, ніж у будь-якого, навіть самого ніжного пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. В боротьбі із зайвими кілограмами чи модою постити люди переглянули безліч продуктів і кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної і здорової їжі так і не знайшли.
Фахівці у галузі дієтології вважають страви японської кухні добре збалансованою, здоровою їжею, оскільки в них міститься багато поживних речовин, у тому числі мінерали і вітаміни, які, як правило, частково втрачаються в процесі кулінарної обробки.
Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цього напрямку, тому написання даної роботи є актуальним.
Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань з технології продукції громадського харчування і придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
- вивчити історію розвитку японської кухні, її особливості, дати характеристику страв японської кухні
- дослідити харчову і біологічну цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні;
- розглянути класифікацію і асортимент страв японської кухні, привести зведені таблиці рецептур даних страв;
- виявити особливості приготування, оформлення і правила подачі страв японської кухні;
- вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні:
- визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції японської кухні;
- з'ясувати методи контролю за якістю продукції;
- розробити технічну документацію (ТК, ТТК) на асортимент продукції японської кухні.
При написанні роботи були використані праці авторів, займаються дослідженнями в області технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадському харчуванню.
1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції та звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, блюда і етикеті необхідно розглянути історію японської кухні, що йде своїм корінням в глибину століть.
На кухню будь-якої країни роблять вплив багато особливості формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.
Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці стали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з очерету божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був всім: їжею і грошима. Вожді племен зберігали його в спеціальних коморах - Окура. Зараз в Японії Міністерство фінансів називається Окурасе, тобто міністерство комор [17].
Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на вогнищі ще за 10-5 тис. років до н.е., в так званий період Дзьомон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) по тонкому перешийку і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші древні люди, але враховуючи особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня зробила свій вплив на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку їсти рибу (та й інших морських жителів) в сирому вигляді - саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші або сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити що-небудь небажане, але і це мудрі предки передбачили - ті ж суші і сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - Гострим японським хріном. Васабі настільки гострий, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння на язиці та піднебінні [17].
Стародавні японці вміли коптити м'ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості вживаних у їжу продуктів. До прикладу, під час розкопок вчені з'ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їв отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі.
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на Японську кухню надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан. Також з Китаю прийшла до Японії локшина, яка буває трьох видів: В«удонВ» - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, В«собаВ» - лок...
