ЗМІСТ
ВСТУП
1. ФОРМАТ В«ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ В»
2. ЕКОНОМІКА Шведський стіл
3. МЕНЮ
4. особливості сервіровки
5. Аранжування
6. СПЕЦИФІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ
7. ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ ЗА НАЯВНОСТІ шведський стіл
8. ВИДИ шведський стіл
9. ВИКОРИСТОВУВАНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ шведський стіл
ВИСНОВОК
ДОДАТОК. ПРИКЛАД МЕНЮ шведський стіл
Список використаної літератури
ВСТУП
В кінці XIX століття російські мандрівники по Скандинавії і Фінляндії розповідали співвітчизникам про шведському столі як про якогось закордонному діві. Тепер, коли шведський стіл завоював весь світ, їм вже нікого не здивуєш.
Що таке шведський стіл, знає кожен: всі наявні частування виставляються для широкого доступу та постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великих кількостях, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. З'єднання в такому способі подачі міркувань практичності, свободи вибору і елемента деякої святковості зробило даний формат одним з улюблених в системі громадського харчування.
Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальні зручність і швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму. Без нього не обходиться жоден великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах і кафе, він часто незамінний на банкетах і кейтерингових заходах.
Погодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому необхідно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, квапливих на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом пам'яток, можна, лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування і єдиним обмеженням - за часу. Заплативши фіксовану суму, відвідувач відчуває себе вільно, як на власній кухні або у близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів і фруктів на свій розсуд, у будь-якому порядку і кількості.
Шведський стіл визнаний на сьогоднішній день одним із самих зручних форматів обслуговування в ресторані готелю. У світовій практиці ця форма організації харчування зустрічається в закладах самих різних категорій - від 2 до 5 *, в курортних готелях і готелях міського типу.
У цьому контрольної роботі ми розповімо про історію появи шведського столу, в чому полягають його економія і різноманітність, приділимо особливу увагу особливостям сервіровки, специфіці обслуговування і використовуваному обладнанні. Розглянемо докладніше види шведського столу і правила етикету за ним.
1 . ФОРМАТ В«ШВЕДСЬКИЙ СТІЛВ»
В«Шведський стіл В»і справді придумали шведи. Багато століть тому, коли скандинави очікували приїзду безлічі гостей, вони робили заготовки з довго зберігаються їжі - солоної риби, вареної картоплі і овочів, копченого м'яса - щоб не готувати кожен раз заново, і нагодувати всіх новоприбулих. Їжу подавали на стіл у великих мисках і кожен брав стільки, скільки захоче.
Зараз, зрозуміло, ситуація інша: у нормальному готелі кухар повинен подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їжа - на очах у гостя і він може сам визначити, чого він хоче спробувати, а чого немає, і покласти стільки, скільки хоче.
Визначення В«Шведський стілВ», що застосовується для позначення формату в російській мові, в англійською дублюється більше точним В«buffetВ» (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладі означає В«бутербродний стіл В».
Формат В«Шведський стілВ» з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття і швидко здобув популярність. Споживачів приваблювала можливість їсти стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом закордонних колег, почали розвивати шведський стіл в Росії. Закладів громадського харчування тоді було мало, а потенційних клієнтів - багато.
В«Шведський стілВ» виявиться, до речі, скрізь, де необхідно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. По-перше, його пристрій дозволяє обслужити безліч клієнтів одночасно. По-друге, у кухарів і офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати.
Добре й те, що буфет не вимагає фіксованого меню (якщо тільки це не тематичний стіл, спеціально присвячений небудь національної кухні). З технічної точки зору він дуже зручний у використанні: компактний, мобільний, різноманітний, універсальний, економічний і при цьому досить красиво виглядає.
В«Шведський стілВ» дуже популярний у відвідувачів: багато воліють заздалегідь побачити ті страви, які будуть, є (що не завжди можливо зробити, замовляючи по меню), та й коштує дешевше, так як частина роботи клієнт В«безкоштовноВ» робить сам. Ресторану теж вигідно влаштовувати шведський стіл: хоча гості думають, що можуть з'їсти продуктів на більшу суму, ніж вони заплатили, насправді відбувається навпаки. (У апетиту В«очі великіВ», а можливості людського організму дуже обмежені.)
Звичайно, не обходиться і без труднощів. Підготовка страв для шведського столу вимагає великих тимчасових витрат. Трапляються помилки в розрахунках (Кількість гостей не завжди можна точно передбачити), і тоді буває, що продукти пропадають дарма - адже залишки від шведського столу покладається списувати і викидати. Використовувати на наступний день можна лише свіжі незаймані продукти, які напередодні призначалися для шведського столу, але не встигли туди потрапити (А вже що попало - то пропало).
Нелегко буває тим ресторанам, де заявлений щоденний буфет. Як відомо, назвався грибом - лізь у кузов, і скільки б не прийшло відвідувачів, шведський стіл доводиться накривати. Він не повинен виглядати порожнім, навіть якщо обслуговувати доведеться всього одного-двох чоловік. І все ж переваг у буфету набагато більше, і при достатньому числі гостей він приносить закладові гарний прибуток.
У пивних і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними блюдами і закусками, а в демократичних кафе і закладах фаст-фуду - цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче і десерти. В той же час навіть у дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні та затишок інтер'єру. Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде в інший раз на обслуговування a-la-carte.
2.ЕКОНОМІКА Шведський стіл
При всьому своєму різноманітті шведський стіл обходиться готелю куди дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все В«оптомВ», і дуже багато блюд на шведському столі складені з одних і тих же інгредієнтів. Оливки - в чотирьох салатах і одному гарячому, копчена рибка - в двох видах закусок, боби - в двох салатах і одному гарячому ... По-друге, кухареві простіше В«гратиВ» з собівартістю страв в рамках шведського столу, ніж при подачі a-la-cart в ресторані готелю. Це дозволяє, наприклад, врахувати сезонне підвищення цін на окремі продукти. При такій системі кухар може використовувати недорогі продукти, але приготувавши їх рясно, красиво і смачно, заслужити похвали гостей. При порціонної подачі так дешево не відбудешся.
Звичайно, на шведському столі кожен гість може навалити собі величезну тарілку їжі з верхи, що при порціонної подачі неможливо. Але практика показує, що таке відбувається тільки в перші дні відпочинку. Потім гість повертається до загальнолюдської нор...
