ЗМІСТ
ВСТУП
1. ОРГАНІЗАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ВИРОБНИЦТВА
Оперативне планування роботи виробництва
Організація роботи складських приміщень
Організація роботи заготівельних цехів
Організація роботи овочевого цеху
Організація роботи м'ясо-рибний цехи
Організація роботи доготівельних цехів
Організація роботи холодного цеху
Організація роботи гарячого цеху
Організація роботи кондитерського цеху
3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Організація праці працівників обслуговування
Інтер'єр залу
Реклама підприємства. Мерчандайзинг
Додаткові послуги
4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЧАЙНОЇ
5. СХЕМА РУХУ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, офіціанти
ВИСНОВОК
БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК
ДОДАТОК А - Cхема овочевого цеху
ДОДАТОК Б - Cхема м'ясо-рибного цеху
ДОДАТОК В - Cхема холодного цеху
ДОДАТОК Г - Cхема гарячого цеху
ДОДАТОК Д - Cхема кондитерського цеху
ДОДАТОК Е - Схема руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, офіціантів
ВСТУП
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідної життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.
Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішального значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим фактором для населення. Мережа підприємств харчування, якою використовується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін необхідність різних типів визначається: різнохарактерних попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланч); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних в лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
1. ОРГАНІЗАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
Проектоване кафе на 62 місця з чайною на 28 місць розташовується в центрі м. Желєзногорська, незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні та ін) дане кафе буде користуватися попитом у населення і мати своїх клієнтів.
Проектоване кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця, характерні для безцеховою структури підприємства.
У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами, в чайній самообслуговування.
У кафе на 62 місця з чайною на 28 місць, приготовляются й реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції виробляється за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 10 00 до 23 В° В° обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столиками, чайна починає свою роботу з 10 00 до 21 00 і передбачено самообслуговування через роздавальну стійку. Розрахунок відвідувачів з барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з офіціантом проводиться за рахунком, пред'явленим відвідувачу. Чайна обладнана стерео музичною системою "Караоке". Я вибрала даний тип підприємства, так як підприємство знаходиться в центрі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу і за рахунок, невеликих цін страв швидкого приготування враховуючи велику прохідність, тому що наше кафе знаходиться, на жвавій вулиці з чого ми слідуємо, що наше кафе буде рентабельним.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ВИРОБНИЦТВА
Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують наступні цехи:
- заготовочні (овочевий, м'ясо-рибний);
- доготовочние (гарячий, холодний);
- спеціалізований (кондитерський).
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна і комора тари і т.д.
Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена бесцеховая структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів по видах оброблюваного сировини і способами кулінарної обробки цеху виділяються умовно.
Важливим фактором успішної роботи цехів є правильна організація робочих місць. На підприємстві з безцеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до нормами оснащення.
Наступним фактором успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху.
До основним вимогам організації праці на виробництві можна віднести:
- правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки виготовлюваної продукції, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;
- чітке розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;
- правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботі.
Виробничі приміщення розташовуються в кафе в наземних поверхах і орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою, що покращує умови санітарної обробки. В виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість руху повітря). Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах 16-18С В°, а в гарячому 23-25С В°. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови в кафе створюються шляхом пристрої припливно-витяжної вентиляції. У цехах обов'язково передбачено природне
освітлення, щ...
