Зміст
Введення
1. Нерибні морепродукти. Голкошкірі. М'ясо морських ссавців. Продукти з морських водоростей. Харчова цінність. Використання в харчуванні. Вимоги до якості. Дефекти. Зберігання
2. Ікра. Загальні відомості про будову. Хімічний склад і харчова цінність ікри. Ікра лососевих риб
Висновок
Введення
Крім риб, в морях і океанах в величезних кількостях живуть різноманітні тварини і рослинні організми. Численними представниками цих організмів є безхребетні, морські водорості і морські ссавці, які становлять велику харчову, кормову, технічну та лікувальну цінність. Поряд з повноцінними білками в них містяться легкозасвоювані жири, вітаміни, макро - і мікроелементи.
Аналіз виробництва продукції показує, що і даний час великим попитом на ринку користуються морепродукти. У зв'язку з цим особлива увага приділяється питанням створення нових видів продукції з морепродуктів. Розроблено технологію пресервів з креветок варено-морожених очищених, м'яса крабів, мідій, ропа і ракових шийок варено-морожених, філе морського гребінця мороженого, кальмара мороженого, восьминога мороженого, крабових паличок імітованого м'яса крабів, коктейлі морського в маслі, маринаді, майонезі, гірчичною, томатної, винної зливках а також заливках на основі готових салатних заправок і соусів.
По живильній цінності м'яса нетрадиційних рибних продуктів майже не поступається курячим яйцям і значно перевищує поживну цінність яловичини і тріски.
Провідне місце в промислі безхребетних займають ракоподібні (краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії, гребінці), головоногі молюски (кальмари, восьминоги) і голкошкірі (трепанги, кукумарії, морські їжаки).
За вмістом незамінних амінокислот, мікроелементів і вітамінів м'ясо безхребетних перевершує м'ясо риби. М'ясо безхребетних широко використовують для приготування консервів і мороженої продукції. Панцир ракоподібних і стулки молюсків використовують для приготування кормової муки.
Дотримуючись вище перерахованими вимогами до різних видів продовольчих товарів, я вибрав цю тему для широкого вивчення нетрадиційних продуктів море, так як останнім часом спостерігається підвищення попиту покупців на дані види продукції. Значний інтерес представляє виготовлення з охолодженої, мороженої та консервованої риби, а також напівфабрикатів з морепродуктів.
1. Нерибні морепродукти. Голкошкірі. М'ясо морських ссавців. Продукти з морських водоростей. Харчова цінність. Використання в харчуванні. Вимоги до якості. Дефекти. Зберігання
До нерибних продуктів моря, використовуваним людиною в їжу, відносяться морські безхребетні - ракоподібні, молюски, восьминоги і голкошкірі, а також морські водорості. [1, 14c]
Нерибні продукти моря володіють високими поживними і смаковими якостями, багаті вмістом білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, макро і мікроелементів. Багато представників ракоподібних (раки, краби, лангусти, креветки, омари) використовуються для приготування делікатесних страв. Популярні також страви з голкошкірих.
Голкошкірі є виключно морськими тваринами. Вони мають особливу водососудістую систему, з допомогою якої пересуваються по дну, дихають і захоплюють їжу. Скелет у них зовнішній або відсутня. Промислові види наявні лише у 3 класах: голотурії, морські їжаки і морські зірки.
Страви з устриць, мідій, кальмарів, восьминогів і морських гребінців вже не є екзотикою в багатьох країнах Європи. Незважаючи на величезна різноманітність нерибних продуктів моря, в країнах пострадянського простору в їжу використовуються переважно безхребетні та морські водорості. Проблема широкого розповсюдження інших продуктів моря пов'язана з надзвичайно малими термінами їх зберігання. Харчова цінність безхребетних дуже висока.
М'ясо арктичного рачка криля використовують для приготування салатів, білкових паст. Трепанги відрізняються високим вмістом йоду та заліза. В м'ясі криля міститься йоду в 100 разів більше, а в трепанги - в 10000 разів більше, ніж в яловичині. Кальмари багаті білками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незамінними амінокислотами та мікроелементами. Рослинний світ світового океану нараховує близько 70 видів їстівних водоростей. У Японії, Китаї, Італії морські водорості традиційно вживають в їжу щодня. Найбільше поширення має морська капуста. З неї готують салати, приправи, начинки і навіть кондитерські вироби. Капуста містить 13,6% повноцінних білків, незамінні амінокислоти, жирні кислоти і фосфоліпіди, вітаміни В, С, D, а також каротин. У капусті міститься широкий спектр макро і мікроелементів: йод, фосфор, залізо, калій, магній, бром, цинк, марганець, кобальт і ін Морська капуста - прекрасний засіб для профілактики захворювань щитовидної залози і атеросклерозу. Продукти моря добре поєднуються практично зі всіма продуктами: м'ясом, макаронними виробами, овочами. Як правило, нерибні продукти моря не використовуються в їжу окремо, а служать добавкою до різноманітних страв. Вони надають їм своєрідний Ненадокучливість смаковий акцент, який по праву може бути оцінений справжніми гурманами. [2, 54c]
Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста "Океан" та ін ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%,
Терміни зберігання: - 10 В° до 12 В° С - 14 діб, нижче - 18 В° С - 21 добу.
Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, т.к морепродукти містять багато води і швидко псуються. У разі необхідності їх потрошіння і промитими зберігають у холодильних камерах і шафах.
Транспортування молюсків повинно здійснюватися в спеціальних ємкостях або контейнерах з проточною чи замінної морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2/3 висоти ємкості (висотою шару молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від 0 до 12 C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льдосолевой сумішшю чи охолодженою до 2 C морський водою і іншими способами.
Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в мороженому вигляді.
Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростера. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростера роблять і в вигляді візків - на коліщатках.
Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні і в міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C. [2, 68c]
Продукцію, визнану непридатною в їжу, необхідно зберігати в окремому приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання в одній камері різних видів морепродуктів, взаємно впливають на її якість і стан тари, категорично забороняється.
М'ясо морських ссавців , скелетна мускулатура ластоногих і китоподібних тварин. На відміну від м'яса інших тварин, м'ясо морських ссавців має крупноволокністое будова і більш темне забарвлення. Воно містить до 30% і більше сполучнотканинних білків (колаген, еластин), а небілкової азот складає до 18-23% загальної кількості азоту м'язи. Через специфічного запаху м'ясо морських ссавців має низькими смаковими якостями, м'ясо зубастих китів неїстівне. Білок м'яса морських ссавців повноцінний, містить у своєму складі всі незамінні амінокислоти, а також цистин, цистеїн, глутамінової кислоти, пролін і тирозин. ...