План
1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
2. Товарознавчо характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберіганню
3. Механічна обробка лускатої риби та її оброблення в залежності від маси
4. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі, є впровадження нових технологій виробництва продукції.
На основі об'єднання з промисловими підприємствами та харчової промисловістю, створення великих, заготівельних підприємств по випуску напівфабрикатів і продукції високого ступеня готовності, а також постачанні ними підприємств громадського харчування.
Перед працівниками общественною харчування коштує робота підвищити продуктивність праці за рахунок впровадження сучасного обладнання, інвентарю, пристосувань, а також прогресивної технології; поліпшити якість продукції, що випускається продукції, асортимент страв, тому що це багато в чому впливає на здоров'я та працездатність людей. Якість продукції багато в чому залежить від майстерності кухаря.
Кулінарія - вивчає раціональні способи механічної і теплової обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів масового попиту. Кулінарія грунтується на традиціях народної кухні, на досвіді кухарів- професіоналів, на досягненнях науки і техніки.
Блюдо - поєднання харчових продуктів, доведених до кулінарних готовностей, порціонірованних, оформлених і готових до вживання в їжу.
Підприємства громадського харчування підрозділяються на працюючі на сировину (заготівельні) і працюють на напівфабрикатах (доготовочние).
Сировина - харчові продукти, призначені для приготування страв.
Напівфабрикат - продукт, що пройшов стадії кулінарної обробки, але не доведений до кулінарної готовності. (Тісто, фарш, сирі пельмені, котлети ін.)
Кулінарія тісно пов'язана з товарознавством продовольчих товарів, з фізіологією харчування, з санітарією і гігієною, з організацією виробництва, з технологічним обладнанням підприємства громадського харчування, а також з хімією і фізикою.
Вся продукція в громадському харчуванні проводиться, згідно затверджених збірників рецептур страв і кулінарних виробів Важливими документами для підприємства громадського харчування є галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, а працюють кухарі з технологічних картками.
2. Товарознавчо характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберіганню
Риба
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову й інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби становить (в%): води - 52 - 83, білків-12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. В склад риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди). У їхній склад входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення в життєдіяльності організму. В склад сполучної тканини входить також неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, утворюючи холодець.
Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і додають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, в тому числі лінолеву і арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К.
Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2 %), Середньої жирності (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) і особливо жирну (більше 15%).
З мінеральних речовин в м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводної.
Харчова цінність риби залежить від співвідношення їстівних і неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові в різних видів риб. Зміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%.
Вимоги до якості сировини
Свіжа риба надходить на підприємства громадського харчування живий, охолодженої, мороженої.
Крім того, для приготування страв і закусок використовують солону рибу, консервовану, а іноді сушену.
Жива риба є найбільш цінним продуктом харчування. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають у проточній воді ванн акваріумів не більше 5 діб. В живому вигляді надходить дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.
Охолоджена риба має всередині м'язів температуру від 0 до 1 0 С. Її зберігають 3 доби при температурі від 1 до 0 0 С. Однак частіше надходить морожена риба з температурою всередині від - б до - 8 0 С. Її зберігають не більше 5 діб при температурі від - 2 до + 12 0 С.
Поступила риба повинна бути доброякісною.
Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.
Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.
Запах несвіжої риби виявлено шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритому посуді або встромивши в товщу м'якоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.
3. Механічна обробка лускатої риби та її оброблення в залежності від маси
Луската риба з костистих скелетом обробляється різними способами в залежності від її розміру й використання на дошці, маркованої Р. С. (риба сира).
Обробка риби для використання в цілому вигляді.
Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.
В цілому вигляді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжу оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних страв.
Обробку починають з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця.
Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразнимі або механічними скребками РВ-1 (продуктивністю близько 50 кг/год).
При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні чешуеочістітельние машини.
За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.
Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв.
Чешуеочістітельной машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня).
У першому випадку луска знімається при зіткненні з терочной поверхнею барабана, а в другому - за допомогою бистровращающєєся ролика з шинами.
Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку.
П'яткою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавець легко віддаляється.
Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб.
Так само вида...
