Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа
вищої професійної освіти
В«Оренбурзька ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТВ»
Факультет харчових виробництв
Кафедра технології харчових виробництв
Реферат
з дисципліни: екструдери
на тему: Загальні відомості про екструдерах, і екструдованих продуктах
Керівник:
________________Волошін Є.В.
В«____В» _________________ 2007р.
Виконавець:
студент гр. 03-ТПОП
__________________Кірзеев О.В.
В«____В» _________________2007г.
Оренбург 2007
Зміст
Введення. 3
1. Устаткування для формования харчових середовищ. 5
1.1 Наукове забезпечення процесу формования харчових середовищ. 5
1.2 Види екструзії. 6
2. Устаткування для формования харчових продуктів. 7
2.1 Класифікація обладнання для формования харчових продуктів. 7
3. Сухі сніданки. 14
3.1 Види сухих сніданків. 14
4. Загальні відомості про екструдерах. 17
4.1 Технологічна лінія для виробництва екструдованих харчових продуктів 17
Список використаних джерел. 20
Введення
Одним з найбільш ефективних методів перетворення властивостей рослинної сировини з метою приготування його на основі різноманітних харчових продуктів високої якості є екструзіонная обробка.
При екструзійної обробки переробляється піддається інтенсивному термо-волого-механічному впливу, яке призводить до різних по глибині зміни його складових частин.
Екструзійна обробка крохмальвмісної сировини дозволяє отримувати легко засвоювані, з поліпшеними смаковими властивостями харчові продукти, які вимагають незначної кулінарної обробки або повністю готові до вживання.
В залежності від глибини змін, що відбуваються екструзійну обробку ділять на три види: холодну, теплу і гарячу. Найбільшого поширення набула холодна екструзія, вживана в основному для виробництва макаронних виробів.
Разом з тим, все більш інтенсивно розвиваються технології приготування різних харчових продуктів методами теплової та гарячої екструзії
Методом гарячої екструзії виготовляються спучені екструдата (сухі сніданки), які мають піноподібних пористу структуру. Мала вага при великому обсязі обумовлює два основних недоліки спучених екструдатів: для їх зберігання потрібні значні площі, їх транспортування вимагає значних витрат. Слід також зазначити, що в рецептуру сухих сніданків для поліпшення смакових властивостей та їх структури вносять деякий кількість масла або жиру. Це призводить при зберіганні до появи гіркого присмаку через прогоркания жирів, що знижує тривалість зберігання.
Зазначені недоліки усуваються при виготовленні напівфабрикатів спучених екструдатів. Напівфабрикати виготовляються як правило методом теплової екструзії. Вони являють собою вироби, відформовані у вигляді макаронних виробів різної форми і висушені до вологості 8-12%. У такому вигляді вироби мають здатність до тривалого зберігання, більшу щільність і міцність. По мірі необхідності напівфабрикати спучуються в гарячої середовищі (рослинна олія, нагріте до 180-190, повітря нагріте до 300 і протягом 5-20 сек з утворенням пористої продукції - крекер.
1. Устаткування для формования харчових середовищ
1.1 Наукове забезпечення процесу формування харчових середовищ
Процес формування харчових середовищ - один з найскладніших процесів харчової. Саме в цьому процесі у всьому різноманітті проявляється весь діапазон фізико-хімічних властивостей формуемого матеріалу. Тому конструкторські рішення формуючих машин повністю визначаються технологічними властивостями відповідного середовища.
формувань називається технологічний процес надання переробляються продукти певної форми.
екструзії називається технологічний процес видавлювання джгутів переробляється маси через формуючі отвори матриці.
Процеси формування харчових середовищ досить різні і різноманітні внаслідок специфічності і різноманіття видів переробляється сировини.
Для переробки пластичного напівфабрикату в готові вироби певної форми і розміру використовуються наступні види формувань: відсадження, штампування, відливання, різання, пресування, екструзія та ін
відсадків називається процес отримання формованих виробів шляхом циклічного видавлювання пластичної маси через профільні насадки на рухому або нерухому поверхню.
Особливу увагу заслуговує виробництво виробів губчастої структури (пастили, зефіру, збивних і кремових цукерок і т. п.) формуванням. Відмінними особливостями виробництва цих продуктів є як неможливість їх зберігання до формування (через різного тиску відбувається зменшення пишноти пенообразной структури), так і руйнування пенообразной структури при формуванні.
Штампування - це різання вихідного продукту у вигляді джгута на окремі вироби і додання їм різної форми.
Різання - це поділ пластів харчових мас на окремі частини у формі паралелепіпеда.
Відливання - це отримання виробів певного обсягу, форми і малюнка з напіврідкою або рідкої кондитерської маси відливанням її в форму.
1.2 Види екструзії
Розрізняють такі види екструзії:
1. Холодна екструзія - відбуваються тільки механічні зміни в матеріалі внаслідок повільного його переміщення під тиском і формование цього продукту з утворенням заданих форм.
2. Теплова екструзія - поряд з механічним здійснюється тепловий вплив на оброблюваний продукт, причому продукт підігрівається з поза.
3. Гаряча екструзія - процес проводиться пі високих швидкостях і тисках, значному перехід механічної енергії в теплову, що призводить до різних по глибині змін у якісних показниках продукту.
2. Устаткування для формования харчових продуктів
2.1 Класифікація обладнання для формования харчових продуктів
1. Екструдери: дискові, поршневі, валкові, шнекові, шестерні, комбіновані.
2. Ротаційні: монпансейние, штампів, карамелештампующіе.
3. Відливні машини.
4. Відсадочні машини.
5. Преси: карусельні, гідравлічні, шнекові, валкові, поршневі, шестерні.
6. Машини для нарізування пластів заготовок: струнні, пластинчасті, дискові, ланцюгові.
екструдери діляться за типом робочого органу на: дискові, поршневі, валкові, одношнековий, гвинтові, многошнековий, шестерні, комбіновані.
За частотою обертання шнека: нормальні, швидкохідні.
За конструктивним виконанням: стаціонарні, з обертовим корпусом, з горизонтальним розташуванням шнека, з вертикальним розташуванням шнека.
За фізичними ознаками: з коротким шнеком (автогенні), з великим ухилом ріжучої кромки матриці, з незначним ухилом ріжучої кромки матриці.
Ротаційні формующие машини призначені для отримання з пластичної сировини (тесту) заготовок напівфабрикатів певної форми і розміру з малюнком на поверхні.
Заготовки із здобного і пряникового тесту формуются на відсаджувальних машинах.
штамп машини призначені для різання вихідного продукту у вигляді джгута на окремі вироби і додання їм різної форми.
Ріжучі машини призначені для поділу пластів цукеркових мас на окремі частини у формі паралелепіпеда.
Відливні машини служать для отримання виробів певного обсягу, форми і малюнка з напіврідкою або рідкої кондитерської маси відливанням її в форму. Вони відокремлюють від рідкої маси порцію певного обсягу і відливають її в форму. Матеріал форми залежить від фізичних і хімічних властивостей води, що заливається маси.
Поршневі і валкові екструдери надають щадне вплив на переробляється продукт, їх використовують для формования продукту з ніжною консис...
