МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
НОВОСИБІРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології продуктів харчування
Розрахунково-графічна робота з дисципліни "Організація обслуговування в ресторанах і барах" на тему:
"Організація банкету - Кава на 24 людини "
Новосибірськ 2007
Зміст
Введення
1 Вимоги, що пред'являються до банкету-кава
2 Підготовка банкету
2.1 Меню
2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-кава
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню
2.4 Схема індивідуальної сервірування столу
2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу
2.6 Порядок та правила розсадки гостей
3 Організація обслуговування
Список використаної літератури
Введення Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових стосунків.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
В залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем (Адміністрацією ресторану). [7]
1 Вимоги, що пред'являються до банкету-кава Банкет - кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.
Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість - не більше 2 год
Рекомендована меблі - стіл (при незначному кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно схемою розсадки гостей.
До кавового столу можуть бути подані несолодкі холодні закуски, солодкі страви (млинці з яблуками, варенням; яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, самбуки, муси, желе і т.д.), пироги, торти, тістечка, кекси, печиво, варення, ягоди, фрукти. Крім кави гостям має бути запропонований чай на випадок, якщо гість захоче випити чаю. При обслуговуванні бенкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д. [1, 7]
2 Підготовка банкету
2.1 Меню
Меню банкету представлено в таблиці 2.1.1 [2, 4, 5]
Таблиця 2.1.1 - Меню банкету-кава
№ рецептури
Найменування страви
Вихід, г
Кількість, шт.
17
Кошички з крабами
25
24
18
Валовани з салатом В«СтоличнийВ»
20
24
ТТК
Канапе з сьомгою, сиром і оливками
25
24
43
Тістечко В«БісквітнеВ» фруктове
48
12
52б
Тістечко В«Корзиночка аматорська В»
45
12
59
Тістечко В«муфточкуВ» з білковим кремом
39
12
64
Тістечко В«ТрубочкаВ» з кремом з вершків, обсипана рафінадний пудрою
38
12
66
Тістечко В«МигдальнеВ»
39
12
ТТК
Торт В«День і нічВ»
70
12
ТТК
Торт банановий В«МікадоВ»
70
12
ТТК
Морозиво пломбір з шоколадом і горіхами
100
12
ТТК
Морозиво фісташкове з мигдалем
100
12
Цукерки В«АсортіВ» шоколадні
15
1 кор.
640
Кава по-східному
100
12
635
Кава чорний
100
12
Кава капучіно
150
12
629
Чай чорний
200
12
Чай зелений
200
12
Вино В«ЦинандаліВ»
100
24
Вино В«МукузаніВ»
100
24
Вино В«ІзабеллаВ»
...