МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Новосибірський Державний Технічний Університет
Кафедра технології продуктів харчування
Розрахунково-графічна робота з дисципліни В«Організація виробництва та обслуговування в ресторанах і барах В»
Тема: В«Організація банкету-чаю на 20 осіб В»
Новосибірськ 2007
Зміст
Введення
1. Вимоги, пред'являються до банкету-чаю
2. Підготовка до проведення банкету
2.1 Меню
2.2 Розрахунок площі приміщення, необхідної для проведення банкету-чаю
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню
2.4 Схема індивідуальної сервіровки столу
2.5 Чисельність та кваліфікація обслуговуючого персоналу
2.6 Порядок і правило розсадження гостей
3. Організація обслуговування і порядок подачі страв
Список використаної літератури
Введення
Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових стосунків.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
В залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-каву.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.
1 Вимоги, що пред'являються до банкету- чаю
Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв.
Число гостей на такому банкеті невелика, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.
Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці.
Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.
Рекомендована меблі - невеликі круглі або овальні столи (також можна використовувати столи прямокутної і квадратної форми), стільці (м'які і напівм'які), крісла, напівкрісла, банкетки, дивани.
Чайний стіл ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід, як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.
У меню бенкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (Калачі, пироги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми, муси, самбуки, збиті вершки.
Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому і честь якогось ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.
2 Підготовка банкету
2.1 Меню
Меню для банкету-чаю на 20 осіб представлено в таблиці 2.1.1
Таблиця 2.1.1 - Меню банкету - чаю
№ рецептури
Найменування страви
Вихід, г
Кількість, шт.,
ТТК
Млинці в карамелі з збитими вершками
50
20
ТТК
Меренги фруктові
30
20
ТТК
Печиво В«ДомашнєВ»
30
10
ТТК
Печиво В«МигдальнеВ»
30
10
43
Тістечко В«БісквітнеВ» фруктове
48
10
52б
Тістечко В«Корзиночка аматорська В»
45
10
ТТК
Тістечко В«Чайна перлинаВ»
39
10
64
Тістечко В«ТрубочкаВ» з кремом з вершків, обсипана рафінадний пудрою
38
10
ТТК
Тістечко «гголеттоВ»
39
10
ТТК
Торт В«ЗебраВ»
70
10
ТТК
Торт В«Чорний лісВ»
70
10
ТТК
Пиріг В«ШедеврВ»
70
20
ТТК
Морозиво крем-брюле
100
10
ТТК
Морозиво полуничне
100
10
Цукерки В«Клишоногий ведмедикВ» & ' у *
20
10
Цукерки В«Червона шапочка В»
20
10
Цукерки В«ПівникВ»
20
10
Цукерки В«МетелицяВ»
|