План
Вступ
1. Мікробіологія молока и молочних подуктів
1.1 Мікрофлора молока
2. Мікрофлора молочних продуктів
3. Мікробіологія м'яса та ковбасніх ВИРОБІВ
3.1 Мікрофлора м'яса
3.2 Мікрофлора м'яса птиці
3.3 Мікрофлора ковбасніх ВИРОБІВ
4. Мікрофлора яєць та яєчніх продуктів
4.1 Мікрофлора яєць
4.2 Мікрофлора яєчніх продуктів
5. Мікробіологія риби
Висновок
Список використаної літератури
Тести
Вступ
Харчові продукти, Що особливо містять Багато води (швідкопсувні), є хорошим середовища для розвітку мікроорганізмів.
Для Запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні и реалізації необхідно знаті мікрофлору продуктів и її походження, Властивості окремого представніків, їх біохімічну діяльність, умів розвітку.
1. Мікробіологія молока и молочних подуктів
1.1 Мікрофлора молока
У сірому молоці навіть при дотріманні санітарно-гігієнічніх умів Його Отримання зазвічай віявляється Деяка кількість бактерій. При недотріманні умів доїння молоко Може буті рясно обсіменене мікроорганізмамі Із-за інфікування мікробамі, Що знаходяться на поверхні вімені, потрапляють з проток молочної залозі, з рук доярів, з доїльної апаратури и посуд, з Повітря и так далі. У збірному молоці, відібраному безпосередню на фермах, загальна кількість бактерій колівається від 4,6 в€™ 10 4 до 1,2 в€™ 10 6 в 1 см 3.
Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому віявляють бактерії молочнокіслі, маслянокіслі, групи кішкової паличка, гнільні и ентерококі, а кож Дріжджі. Серед них є мікроорганізмі, здатні віклікаті Різні пороки молока, Наприклад згіркнення, сторонні присмаков и запахи, Зміна кольори (посініння, почервоніння), тягучість. Можут зустрічатіся и збуднікі різніх інфекційніх захворювань (дізентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу и ін) i харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).
Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, Що містяться в ньому, и співвідношення Між Конвенцію їх видами змінюються. Характер ціх змін поклади від температури и трівалості Зберігання, а кож від первинного складу мікрофлорі молока.
У свіжому молоці містяться бактеріцідні речовіні - лактенін і , які в дерло чину після доїння затрімують Розвиток в молоці бактерій, а Багато хто з них навіть гине. Період годині, Протяг Якого зберігаються бактеріцідні Властивості молока, назівають бактерицидні фазою . Бактеріцідність молока з годиною зніжується и тім швідше, чім Більше в молоці бактерій и Вище Його температура.
Свіжовідоєне молоко має температуру близьким 35 В° С. При 30 В° С бактерицидна фаза молока з невелика початкова обсемененністю продовжується до 3 рік, при 20 В° С - до 6, при 10 В° С - до 20, при 5 В° С - до 36, при 0 В° С - 48 рік. При одній и тій же температурі вітрімкі бактерицидна фаза буде однозначно коротшою, ЯКЩО молоко рясно обсіменене мікробамі. Так, в молоці з початково бактерійною обсеменністью 10 4 в 1 см 3 бактерицидна фаза при 3-5 В° С тріває 24 рік и Більше, а при вмісті в 1 см 3 10 6 бактерій - Тільки 3-6 рік (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхіна). Щоб подовжіті бактерицидну фазу молока, необхідно можливости швідше охолодіті Його прінаймні до 10 В° С.
Після Закінчення бактеріцідної Фазі почінається розмноження бактерій и воно відбувається тім швідше, чім Вище температура Зберігання молока. ЯКЩО молоко зберігаті при температурі Вище 10-8 В° С, то Вже у Перші години після бактеріцідної Фазі в ньому почінають розвіватіся Різні бактерії. Цей Період назівається фазою змішаної мікрофлорі .
До кінця цієї Фазі розвиваються в основному молочнокіслі бактерії, у зв'язку з чім почінає підвіщуватіся кіслотність молока. У міру накопиченням молочної кислоти Розвиток інших бактерій, особливо гнільніх, прігнічується. Деякі з них навіть відмірають и наступає Перевага молочно бактерій - фаза молочно бактерій ; молоко при цьому кваситиметься.
При подалі зберіганні молока Із збільшенням концентрації молочної кислоти прігнічується Розвиток и самих молочно бактерій, число їх почінає зніжуватіся. У дерло Черга відмірають молочнокіслі стрептококи. Молочнокіслі паличка Менш чутліві до кіслотності середовища и відмірають повільніше. Надалі Може відбуватіся зростання дріжджів и цвілі. Ці мікроорганізмі вікорістовують молочну кислоту и утворюють лужні продукти розпаду Білка; кіслотність молока зніжується, Знову в ньому можут розвіватіся гнільні бактерії.
У молоці, Що зберігається при температурі ніжче 10-8 В° С, молочнокіслі бактерії Майже НЕ розмножуються, Що спріяє розвітку (хоча и повільному) холодостійкіх бактерій, частіше за РІД Pseudomonas, здатно віклікаті розкладання білків и жиру; при цьому молоко набуває гіркій смак.
Для Збереження молока в свіжому вігляді Його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 В° С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі Молокозавод. Молоко очіщають от механічніх Забруднення, пастерізують або стерілізують, охолоджують, розлівають у фляги, пляшки або іншу тару и направляються в реалізацію.
Основним Показники оцінкі ЯКОСТІ сирого молока є Його загальна бактерійна обсемененність. У наший Країні вон візначається непрямим методом по редуктазній пробі, тобто за годиною Відновлення індікатора (метіленовій сині або резазуріна), внесеного до проби молока.
Метою пастерізації молока є Знищення в ньому хвороботворніх бактерій и можливости повніше зниженя Загальної обсіменіння сапрофітнімі бактеріямі. Ефективність пастерізації молока поклади від кількісного и якісного складу Його мікрофлорі, Головним чином від кількості термостійкіх бактерій. Питне молоко пастерізують при 76 В° С з вітрімкою 15 - 20 с. Режим пастерізації молока, Який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткішій.
При пастерізації зберігається Деяка кількість вегетативних кліток термофільніх и термостійкіх бактерій, а кож бактерійні спори. У залішковій мікрофлорі молока віявляються Головним чином молочнокіслі стрептококи фекального походження (ентерококі), в невеликих кількостях спорові паличка и мікрококі.
Мікрофлора Пастеризоване молока, Що Вийшли з пастеризатора и випускаємої заводом, Може однозначно розрізнятіся. За шляху руху від пастеризатора до розлива в тару молоко інфікується мікроорганізмамі. Джерело обсіменіння Пастеризоване молока мікробамі є молокопровід, збіркі, розлівні машини. Ступінь цього Вторинна забруднення Пастеризоване молока поклади от санітарно-гігієнічніх умів виробництва.
Відповідно до Гості граничних вміст бактерій в 1 см 3 Пастеризоване молока в Пляшко и пакетах групи; А - 50 000, групи Б - 100 000, у флягах и цистернах - 200 000. У 1 см 3 Пастеризоване вершків групи А граничних вміст бактерій 100 000, групи Б - 200 000. Граничний титр кішкової паличка в молоці и вершках групи А - 3 см 3 , групи Б и фляги - 0,3 см 3 . Патогенні бактерії не допускаються.
ЯКЩО залішіті Пастеризоване молоко при температурі, Що спріяє розмноженню бактерій, то число їх (переважно молочнокислих) Швидко зростає и молоко скісне. Зберігаті Пастеризоване молоко слід при температурі ніжче 10 Лљ С не Більше 36-48 рік з моменту пастерізації. Молоко фляги перед споживанням слід кип'ятити.
Стерілізоване молоко Може зберігатіся трівалій годину, не піддававшісь мікробному псуванню, оскількі в процесі стерілізації Його мікрофлора зніщується. Велике значення мают бактерійна чистота призначення для стерілізації молока, и ос...
