Аналіз асортименту, визначення рівня якості карамелі і комерційна робота по організації господарських зв'язків з постачальниками кондитерських товарів
Зміст
Введення
1. Харчова цінність карамелі і фактори її визначальні
1.1 Класифікація і характеристика сучасного асортименту карамелі
1.2 Формування якості карамелі в процесі виробництва
1.3 Нові напрямки в формуванні асортименту і поліпшення якості карамелі
1.4 Правова основа забезпечення якості та безпеки продовольчих товарів в Республіці Білорусь
2. Стан ринку карамелі. Аналіз асортименту та експертиза якості карамелі по системі Гомельського облспоживспілки
2.1 Аналіз стану ринку карамелі в Республіці Білорусь
2.2 Аналіз асортименту карамелі, обсягів реалізації карамелі за матеріалами ЧУП В«Гомельська універсальна базаВ» за 2005-2007 роки
2.3 Система приймання та оцінки якості що поставляється карамелі реалізованої за системою Гомельського облспоживспілки
2.4 Експертиза якості карамелі за власним дослідженням
2.4.1 Об'єкти, відбір проб та сутність методів дослідження
2.4.2 Експертиза органолептичних і фізико-хімічних показників якості карамелі відповідно до вимог нормативно-технічної документації
2.4.3 Оцінка рівня якості карамелі
3. Комерційна робота по організації господарських зв'язків з постачальниками кондитерських товарів на ЧУП В«Гомельська універсальна базаВ» Гомельського облспоживспілки
3.1 Коротка організаційно-економічна характеристика ЧУП В«Гомельська універсальна базаВ» Гомельського облспоживспілки
3.2 Постачальники кондитерських товарів і організація договірної роботи з ними
3.3 Напрямок вдосконалення комерційної роботи з постачальниками
Висновок
Список використаних джерел
Додаток
Введення
Карамель - кондитерський виріб з карамельної маси з начинкою або без неї.
Харчова цінність карамелі обумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукру вони містять жири і білки. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100г. карамелі - 348 - 422 ккал.
В даний час, враховуючи несприятливі екологічні умови, а також сформовану в останні роки структуру харчування, раціон людини повинен включати продукти, що містять біологічно активні речовини. Карамель займає одне з перспективних місць по обсягом вироблення і попиту населення. Головний її недолік в тому, що карамель служить в основному джерелом вуглеводів. У зв'язку з цим актуальними і перспективними напрямами розвитку карамельного виробництва є розробка та виготовлення карамелі на основі желатину з додаванням натуральних збагачувачів; отримання карамелі функціонального призначення на основі натуральних рослинних екстрактів, виготовлення карамелі із зменшеним вмістом цукру.
Метою написання даної дипломної роботи є аналіз асортименту, визначення рівня якості карамелі та комерційна робота по організації господарських зв'язків з постачальниками кондитерських товарів.
Завданнями дослідження є:
- вивчити сировину, особливості виробництва, вимоги до якості, дефекти карамелі;
- вивчити напрямки по вдосконалення асортименту карамелі, дані статзвітності;
- вивчити стан ринку карамелі по даними статзвітності;
- вивчити умови і терміни зберігання карамелі;
- проаналізувати якість і рівень якості дослідних зразків карамелі;
- розробити напрямки вдосконалення асортименту карамелі;
- розробити заходи щодо збільшенню обсягів реалізації кондитерських виробів;
- вивчити постачальників кондитерських виробів та організацію договірної роботи з ними;
- вивчити напрямки по вдосконалення комерційної роботи по організації господарських зв'язків.
Теоретична частина даної дипломної роботи написана на підставі наступних видань:
- В«Товарознавство та експертиза кондитерських товарів В»А.Ф. Шепелєв, Печенізька І.А., де відображені харчова цінність і вимоги до якості карамельних виробів;
- В«Дослідження продовольчих товарів В»В.І. Борзова, Л.А. Боровікова В», де відображені методи експертизи якості карамелі;
- журнал В«Кондитерське виробництвоВ», в якому описані нові види сировини для виробництва карамелі;
- статистичні відомості, нормативні документи;
- відомості, отримані за допомогою Internet, де відображена технологія виробництва карамелі;
- та інші видання.
1. Харчова цінність карамелі та фактори її визначальні
Карамель - кондитерський виріб з карамельної маси з начинкою і без неї.
Харчова цінність карамелі обумовлена високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7-75% з начинкою і 96% льодяникова) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукрів вони містять жири і білки. В карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 грам карамелі 398-446ккал [24 с.8]. Хімічний склад і харчова цінність карамелі представлена ​​в таблиці 1.1.1
Таблиця 1.1.1 - Хімічний склад і харчова цінність карамелі (у відсотках)
Група карамелі
Вода
Білки
Жир
Вуглеводи
Органи-етичні кислоти
Зола
Калорій-ність
ккал/100г
загальна к-ть
в тому числі цукру
Льодяникова без начинки
3,0
0
0
96,0
77,0
1,0
-
398
Карамель з начинкою:
фруктової
6,8
0
0
93,0
73,3
0,8
-
381
лікерною
8,4
0
0
91,0
69,9
0,6
-
376
медової
6,7
0
0
93,3
73,6
-
-
...
