Сутність, основні функції та форми громадського харчування, їх характеристика
Підприємства громадського харчування місцевого значення, розташовані в житловій зоні, доцільно розміщувати в структурі міста з урахуванням системи розташування транспортних зупинок там, де основні потоки населення переходять від транспортного до пішохідного руху по дорозі до місця проживання або роботи. Таке розміщення (з урахуванням обов'язкового пішохідної доступності зупинок громадського транспорту) одночасно забезпечує обхват кожним підприємством обслуговуваної зони в межах пішохідної доступності 5-7 хв (400-500 м) незалежно від кордонів мікрорайонів. При цьому повністю враховуються інтереси проживаючого населення. [2]
Підприємствами громадського харчування місцевого значення у відповідності з виконуваними ними функціями є: столові, які у вечірній період можуть працювати як кафе (Ресторан); дієтичні їдальні; магазини кулінарії з відділом замовлень; підприємства з відпуску обідів додому; спеціалізовані підприємства громадського харчування.
Підприємства міського значення (в залежності від конкретних умов розміщення) включають: ресторани; підприємства швидкого обслуговування; кафе, спеціалізовані з організацією дозвілля по тематичних програмах - молодіжні, літературні і т. п.; великі магазини кулінарії (у тому числі фірмові) з відділами замовлень. [6]
До загальнодоступних підприємствам громадського харчування відносять підприємства, що обслуговують безпосередньо населення міста і не пов'язані з обслуговуванням контингенту якого певного виробничого підприємства, навчального закладу, установи або організації.
При готелях розміщують ресторани, кафе, бари, буфети та їдальні. Ресторани, кафе і бари використовують для обслуговування проживаючих в готелях, а також населення довколишніх районів; буфети призначаються в основному для обслуговування проживаючих у готелі, столові - для живлення обслуговуючого персоналу готелів. Місткість залів ресторанів, кафе і барів дорівнює
кількості чоловік, що проживають в готелях. Однак за допомогою відповідних техніко-економічних розрахунків місткість можна змінити. [4]
Всі підприємства громадського харчування при готелях проектують із загальними приміщеннями для приймання і зберігання продуктів, службовими, побутовими, виробничими та технічними приміщеннями.
Для забезпечення харчуванням працюючих передбачають, як правило, столові-доготовочние з числом місць у залах, яке визначають з розрахунку одне місце на чотири особи в найбільш численній зміні. Однак у відповідності з технологічним процесом основного виробництва це співвідношення може бути зменшено. При числі працюючих у максимальну зміну менше 200 чоловік передбачають столові-роздавальні. Якщо кількість обслуговуваних менше 30 людей, допускається замість столових-роздавальних використовувати кімнати прийому їжі. Суспільне харчування розосереджених колективів організують за допомогою індивідуальних термосів.
Столові-доготовочние можна розміщувати: в окремо розташованих будинках, з'єднаних з виробничими корпусами підземними або наземними переходами, наземними галереями або коридорами; в будівлях, прибудованих до виробничих корпусів, або в приміщеннях, вбудованих у виробничі корпуси. У всіх випадках столові повинні розташовуватися таким чином, щоб віддаленість залів від робочих місць не перевищувала 300 м. Склад і площі приміщень їдалень-доготовочних виробничих підприємств визначають відповідно до Методичних вказівками про проектування об'єктів громадського харчування, що працюють в умовах індустріальної технології приготування їжі, для різних типів виробничих підприємств.
Для постачання учнів гарячим харчуванням при загальноосвітніх школах проектують столові, у вечірніх школах - буфети. Доцільно, щоб столові працювали на напівфабрикатах з доставкою їх з заготовочних або базових підприємств. Приміщення їдалень розташовують в блоках приміщень загальношкільного призначення на першому поверсі і з'єднують утепленим переходом з навчальними корпусами. [1]
Для забезпечення учнів професійно-технічних училищ і середніх спеціальних навчальних закладів гарячим харчуванням проектують столові. Місткість залів їдалень приймають рівною однієї третини чисельного складу учнів. Столові працюють, як правило, на напівфабрикатах; розміщують столові на першому поверсі в складі приміщень загальношкільного призначення і з'єднують їх утепленими переходами з навчальними та виробничими корпусами. Склад і площі приміщень їдалень проектують в згідно з ВСН 51-86 В«Професійно-технічні, середні спеціальні і вищі навчальні заклади. Норми проектування В».
При кінотеатрах і театрах для обслуговування глядачів проектують буфети При проектуванні підприємств громадського харчування на виставках різного типу виконують розрахунки, в яких слід враховувати час відвідування виставок, потоки відвідувачів, що розподіляються по їх території, кількість обслуговуючого персоналу. Після визначення кількості, місткості і типів підприємств громадського харчування та розподілу їх на генплані виставок переходять до проектування кожного окремого підприємства - ресторану, кафе, закусочної або їдальні.
При будинках відпочинку, пансіонатах, мотелях (готелях для автотуристів), кемпінгах (таборах для автотуристів), туристських базах і притулках і літніх містечках відпочинку передбачають столові. Місткість залів їдалень будинків відпочинку повинна відповідати загальному числу відпочиваючих з розрахунку 100%-ного їх забезпечення харчуванням при одноразовій оборотності місць; в їдальнях при інших закладах відпочинку - 50% відпочиваючих при дворазової оборотності місць. В їдалень передбачають самообслуговування, але у відповідності з завданням - іноді і обслуговування офіціантами. У їдальнях при турбазах повинен бути пункт відпустки сухих пайків туристам, які вирушають у походи [10]
У санаторіях передбачають їдальні для хворих і відпочиваючих, буфети, а також їдальні для персоналу. Місткість залів їдалень повинна відповідати числу місць в санаторії, а залів буфетів - не більше 5% числа відпочиваючих; місткість залів для обслуговування персоналу беруть з розрахунку забезпечення харчуванням працюючих в найбільш численну зміну при чотирикратної оборотності місць.
При дитячих оздоровчих таборах проектують їдальні для дітей та обслуговуючого персоналу. Столові для дітей проектують двох видів: з усіма приміщеннями, як на звичайному підприємстві, і тільки з приміщеннями для відпустки, прийому їжі і миття столового посуду. У другому випадку їжу готують у централізованих кухнях, де передбачають приміщення для зберігання продуктів, їх обробки і приготування страв. Заготівельні підприємства громадського харчування призначені для вироблення напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів. В Відповідно до Відомчими нормами технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів основними типами заготовочних підприємств є:
фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів з об'ємом сировини, що переробляється 15; 25 і 40 т за зміну - високомеханізоване виробництво по централізованій виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання ними підприємств громадського харчування. Виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання та прогресивної системи товароруху (функціональних ємностей, пересувних стелажів і контейнерів);
спеціалізовані цехи - самостійне високомеханізоване виробництво по централізованій виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності з якогось одного виду сировини (м'яса, риби, птиці, овочів і картоплі), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечен...
