МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГОГОСПОДАРСТВА
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ФГТУ ВПО В«ПензенськаГСХА В»
Кафедра виробництвапродукції тваринництва
Курсова робота на тему
В«Визначення якостіхарчових яєць В»
Виконала: студентка
Технологічногофакультету
Хлопотіна З.В.
Перевірила: БурдашкінаВ.Н.
Пенза - 2009 р.
Зміст
Огляд літератури
1. Критерії якості харчовихяєць
2. Якість харчових яєць
2.1 Освіта яйця встатевих органах самки
2.2 Морфологічний іхімічний склад яйця
2.3 Методика визначенняякості яєць
2.4 Категорії яєць,згідно ГОСТу
2.5 Фактори, що впливають наякість яєць
2.6 Організація роботи вяйцеклад
2.7 зоогігієнічнихумови в даному цеху
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Оглядлітератури
Світовевиробництво харчових курячих яєць і м'яса птиці забезпечує більше 30%потреби населення в натуральних продуктах харчування тваринного походження.Повноцінний білок, оптимальний жирно-кислотний, вітамінний і мінеральний складкурячих яєць сприяють постійному нарощуванню їх виробництва і споживання.[12]
Курячі яйця- Поживна і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць по своємускладом наближається до оптимальної потреби організму людини вамінокислотах. Ліпіди включають корисні ненасичені жирні кислоти іфосфоліпіди, головним чином лецитин, який сприяє прискореннюметаболізму жирів і підвищенню їх засвоюваності. У харчових яйцях міститьсябільшість необхідних людині вітамінів, макро-і мікроелементів. [7]
Вониявляють собою велику яйцеклітину, в якій містяться потрібні для розвиткузародка поживні речовини. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів(У%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12. Маса яєць, їх складовихчастин і якість залежать від породи, кросу і віку курей-несучок, умовгодівлі та утримання. [9]
Яйце птицімає складну будову. Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічнийсклад і фізичні властивості яйця залежать від генетичних особливостей птиці(Виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годівлі. [9]
Яйцяоцінюють індивідуально (зазвичай при селекції) і груповим способом. Результатоцінки та контролю повинен бути точним, достовірним, щоб служити надійнимпідставою для оперативного усунення причин, що вплинули на зміну якостіяєць. [13]
Приекспертизі яєць визначають їх сортність і свіжість. Для цього розкривають 10%одиниць упаковки від усієї партії, від кожної одиниці відбирають по 50 яєць дляовоскопирования. При визначенні доброякісності яєць звертають увагу настан шкаралупи. Свіжість яєць визначають просвічуванням на овоскопа. У цьомувипадку звертають увагу на прозорість яйця, видимість і рухливість жовтка,розмір пуги. У разі виявлення зіпсованих яєць і різних аномалійпереглядають на овоскопа або сортувальної машині всі яйця даної партії іпісля цього роблять висновок про їх якість. [7]
Якість яєцьі генетичні особливості птиці. Якість яєць залежить від виду, породи, лінії,кросу та індивідуальних особливостей птиці.
Найбільшевплив на якість яєць (в основному на масу яєць) надає вид птаха. Від видуптиці залежить співвідношення складових частин яйця. Частка шкаралупи найбільша уцесарних яєць (до 13-16%), найменша у перепелиних (7-9%). Відноснезміст жовтка найбільшу (32-36%) у качиних, гусячих та перепелиних яєць,найменша у курячих (26-33%). [5]
При обробціяйця поділяють на чисті, забруднені, пошкоджені, сортують по масі,маркують, переробляють на напівфабрикати, упаковують. [1]
1. Критерії якості харчових яєць
Курячі яйця- Поживна і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць по своємускладом наближається до оптимальної потреби організму людини вамінокислотах. Ліпіди включають корисні ненасичені жирні кислоти іфосфоліпіди, головним чином лецитин, який сприяє прискореннюметаболізму жирів і підвищенню їх засвоюваності. У харчових яйцях міститьсябільшість необхідних людині вітамінів, макро-і мікроелементів.
Вониявляють собою велику яйцеклітину, в якій містяться потрібні для розвиткузародка поживні речовини. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів(У%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12. Маса яєць, їх складовихчастин і якість залежать від породи, кросу і віку курей-несучок, умовгодівлі та утримання.
За данимижурналу В«Meat & PoultryВ» (2006), до числа семи найкорисніших продуктівхарчування відносять: коричневий рис, курячі яйця , молоко, шпинат, банани,лососину, чорницю. Вони доступні більшості населення, але можуть бутискориговані з урахуванням місцевих продуктів натурального харчування (овочі, мед іін.) Експерти відзначають, що комплекс функціональних компонентів харчових яєцьзапобігає утворенню тромбів, знижує ризики серцево-судинних та іншихзахворювань.
Хліб імолоко, яйця і м'ясо, овочі і риба - традиційні для росіян продукти харчування.А яйця на протязі всієї історії людства - частина природного їжі.
Сьогоднідієтологи рекомендують здоровій людині з'їдати 1-2 яйця в день. Однекуряче яйце при цьому задовольняє добову потребу дорослої людини вбілку на 10%, жирі - 7%, фосфоліпідах (лецитин) - більше 50%, вітамінах - від 5до 100%, йоді - 1 5-20%, цинку і міді - 8-1 0%, селені - до 50%.
Середхарактерних критеріїв якості яєць на першому місці маса - чим більший яйце,тим вище його поживність. Маса яєць коливається в широких межах, але частішевсього від 45 до 65 м. За величиною їх поділяють на категорії, що визначаютьтоварні ознаки і вартість продукту. За стандартом РФ (ГОСТ Р 52121-2003)існує 5 категорій (г): вища - більше 75, добірна - 55-74,9, перша -55-64,9, друга - 45-54,9, третя - 35-44,9. Відзначимо, що третя категорія -це дрібні яйця, які не користуються великим попитом у населення. Вони так само,як і нестандартні, більш придатні для переробки (сухий яєчний порошок,суха омлетную суміш, заморожені меланж, білок, жовток).
Іншим позначущості критерієм якості яєць є свіжість, по якій їх підрозділяютьна дві групи. Дієтичні - реалізовані протягом 7 діб після знесення:дату наносять на поверхню шкаралупи.
Столові - нереалізовані дієтичніта інші свіжі яйця, термін зберігання яких не більше 25 діб. За європейськимрегламентом максимальне споживання яєць - 28-а доба від знесення.
Свіжі яйцяне мають запаху, присутність якого говорить про їх псування. Чистота поверхніі цілісність шкаралупи також важливі показники, що впливають на свіжість.
Яйця брудніабо з пошкодженою шкаралупою швидко псуються внаслідок проникнення в нихрізних мікроорганізмів. З зазначеними дефектами вони в продаж не надходять,але їх можуть застосовувати для виробництва яєчних продуктів.
Харчовацінність яєць визначається за хімічним складом і комплексом властивостей,забезпечують фізіологічні потреби організму в основних поживнихречовинах. Біологічна цінність продукту відображає якість білка за рівнемнезамінних амінокислот, необхідних організму. І нарешті, інтегруючимпоказником поживності продукту є його енергетична цінність -калорійність, що виражається в кілокалоріях або кілоджоулях.
Поряд звикористанням в повсякденному харчуванні цей продукт входить в багато лікувальні тапрофілактичні дієти. З 2006 р. МОЗ РФ крім яєць у шкаралупі рекомендуєдля дієтичного харчування суху яєчну омлетную суміш. За даними вчених тапрактиків у галузі медицини, здоров'я і тривалість життя людини підчому визначаються збалансованим харчуванням.
2.Якість харчових яєць
2.1Освіта яйця в статевих органах самки
У зв'язку зінтенсивної репродукцією статева система у птаха посилено функціонує. Вонанадає певний вплив на форму і функції інших органів і систем,випробовуючи відповідно і їх вплив. У птах...
