ЗМІСТ
5. Показникисвіжості зерна (колір, смак, запах). Значення цих показників в оцінці йогоякості ....................................................................... 3
26.Підготовка зернових мас до зберігання. Правила розміщення насіння тапродовольчо-фуражного зерна в сховище ................................. 4
33.Технологічний процес приготування пшеничного хліба ............... 7
37. Періодспокою у картоплі та овочів. Фізіолого-біохімічні зміни, що відбуваються вовочах у період спокою ................................ 8
63. Сушкаовочів та плодів ............................................................ 10
Списоквикористаної літератури ................................................. 13
5. Показники свіжості зерна (колір, смак, запах). Значенняцих показників в оцінці його якості
Зерно, плід хлібних злаків і насіння зернових бобових культур. Зерно хлібнихзлаків - сухий односім'яний плід (зернівка), голий у пшениці, жита, кукурудзи,голозерних форм ячменю і вівса і плівчастими (покритий квітковими плівками) у вівса,ячменю, рису, проса та ін Основну масу складає ендосперм, з якого припомелі отримують найбільш цінну частину муки.
Якість зерна оцінюють за наступними показниками: свіжість, колір, запах,смак, кислотність, засміченість, зараженість хлібних запасів шкідниками іхворобами, вологість, натура (маса 1 л), маса 1000 зерен і ін Притехнологічної оцінці (борошномельної та хлібопекарської) часто визначаютьскловидність, зольність, вміст білка, проводять досвідчені випічки хліба зотриманого борошна та подальшу оцінку його (об'ємний вихід хліба з 100 г борошна,формостійкість подового хліба та ін.) Якість зерна нормуєтьсяДержавними стандартами. Встановлені кондиції на переробляє зерно.Якість експортного зерна нормується технічними умовами (ТУ).
Показники якості партій зерна при їх прийманні часто зумовлюють характерподальшого використання зерна, тобто цільове призначення. Так, наприклад,надійшли елітне насіння або насіння першої репродукції завжди необхіднорозміщувати як посівний матеріал і надалі дотримуватися всіх правил зберіганнясортового насіння. Або, зерно пшениці, що піддавалося тепловій сушці, розміщуютьокремо від зерна пшениці з такою ж вологістю, але не піддавався сушінню,так як в першому випадку внаслідок сушіння можливо погіршення клейковини.
26. Підготовка зернових мас до зберігання. Правила розміщеннянасіння і продовольчо-фуражного зерна в сховище
Будь спалах біологічних процесів у зерні під час його зберігання такожпризводить до необхідності термінового застосування тих чи інших технологічнихприйомів. З них широко поширені наступні:
Сушка партій зерна із зниженням їх вологості до меж, що забезпечуютьнадійне зберігання і можливість використання зерна на різні потреби. Дляцього підприємства розташовують зерносушильними установками. Теплова сушка зернаі насіння в зерносушарках - основний і найбільш високопродуктивний спосіб.Щоб найбільш раціонально організувати сушку зерна, необхідно знати івраховувати наступні основні положення. Гранично допустима температура зернаі насіння залежить від культури, характеру їх використання, початкової вологості (досушки). Температура агента сушіння вище рекомендованої неприпустима, оскількивикликає перегрів зерна. Основний агент сушіння - суміш топкових газів зповітрям. Для отримання потрібної температури агента існують регулюючіпристрої.
Наступний технологічний прийом, необхідний для підготовки зерна до зберігання,це очищення партій зерна і насіння від різних домішок.
Своєчасне (під час збирання врожаю) видалення із зернової маси насіння бур'янів,зелених частин рослин, пилу та значної кількості мікроорганізмів різкознижує її фізіологічну активність. Особливо неприпустима затримка з очищеннямнасіннєвих фондів. Проведення цієї роботи в більш пізні терміни дозволяє довестипартії насіння тільки до рівня посівних кондицій першого або другого класу позмістом домішок (відходу), але не впливає позитивно на стан насіння призберіганні, їх життєздатність і польову схожість.
Відразу після надходження зерна на тік, проводиться його попереднє очищення.Це допоміжна операція з очищення зерна, її проводять для забезпеченнясприятливих умов при виконанні подальших технологічних операційпіслязбиральної обробки зерна, головним чином його сушіння. Для цього наворохоочиснику ЗД-10.000 з зернового вороху виділяють великі й дрібнідомішки, що підвищує сипучість зернової маси, запобігає застрявання їїміж коробами шахтної сушарки. Також попередня очистка купи підвищуєйого стійкість до факторів псування, особливо розвитку процесу самозігрівання.
Первинну очистку зерна і насіння виконують після попереднього очищення ісушіння зернового вороху в стаціонарних повітряно-решітних машинах ЗАВ-40. Призначенняцієї операції полягає в тому, щоб виділити можливо більшу кількістьвеликих, дрібних і легких домішок при мінімальних втратах основного зерна.Зерно після обробки має відповідати за чистоту нормам заготівельнихбазисних кондицій. Зернова маса, що надходить на первинну очистку, повиннамати вологість не вище 18% і містити смітної домішки не більше 8%. У машинахпервинної очитки виділяють не тільки домішки, але і сортують зерно не основну іфуражну фракції.
Машини вторинного очищення застосовують в основному для обробки насіння насіннєвогопризначення, що пройшов первинне очищення. Вторинне очищення насіння проводятьмашиною СВУ-5 з поділом вихідного матеріалу на чотири фракції: насіння,зерно II сорти, аспіраційні відносять і великі домішки, дрібні домішки.
Охолодження для створення сприятливих температурних режимів зберігання досягаєтьсяприйомом вентилювання. Його проводять, в основному, для охолодження і зниженнявологості зерна. Охолоджують насипу звичайним атмосферним повітрям, а сушатьпідігрітим.
Найважливішим заходом, що забезпечує успішне зберігання зернових мас якза якістю, так і за економічними показниками, є правильне формуванняпартій на току з урахуванням показників зерна. Зернові маси в зерносховищахрозміщують за такими ознаками. Зерно різних типів і сортів не змішують ізберігають роздільно. Зерно, яке може бути використане в якості посівногоматеріалу, зберігають окремо не тільки за сортами, а й у межах сорту порепродукції, категоріями сортової чистоти і класам. Змішувати один сорт зіншим, одну репродукцію з іншого, один клас з іншим забороняється. Длязберігання сортового зерна виділяють кращі склади.
Для успішного зберігання зерна в складах та елеваторах, а також при тимчасовомузберіганні на токах і майданчиках з найменшими втратами в масі та якості івитратами коштів мало знати окремо кожне властивість зернової маси.
У практиці зберігання зерна застосовують три режими:
- зберігання зернових мас у сухому стані, тобто мас, що мають зниженувологість;
- зберігання зернових мас в охолодженому стані, тобто мас, температураяких знижена до меж, які суттєво гальмівний вплив навсі життєві функції зернової маси;
- зберігання зернової маси в герметичних умовах (без доступу повітря).
Режим зберігання зернових мас у сухому стані заснований на зниженій фізіологічноїактивності багатьох компонентів зернової маси при нестачі в них води.
Зберігання в сухому стані - необхідна умова для підтримання високоїжиттєздатності насіння в партіях посівного матеріалу. Режим зберігання в сухомустані є найбільш прийнятним для довгострокового зберігання зерновихмас.
Зберігання без доступу повітря - це майже єдиний спосіб, що забезпечуєзбереження зерна з підвищеною вологістю, що виключає необхідність застосуваннятеплового сушіння в зерносушарках.
33. Технологічний процес приготування пшеничного хліба
Технологічний процес приготування пшеничного хліба полягає внаступному. Борошно з складу, де вона зберігається в мішках, засипається в завальнуяму, звідки ...
