УГАВМ
Контрольна робота
на тему: В«Підприємства дляпереробки тварин на м'ясо та санітарні принципи їх організації В»
Введення
У царській Росіїне було м'ясної промисловості в сучасному розумінні; в той час мався м'ясноїпромисел. Забій тварин проводився у м'ясних рядах і іменувався місцязабою ".
Вони представлялисобою Салгани, тобто дерев'яні сараї, в яких вбивали тварин і проводилирозділку туш. Ветеринарний контроль за вступниками на забій тваринами і за м'ясомвідсутній. Санітарний стан цих місць було незадовільне. Навколоцих місць забою застоювалися калюжі крові, скупчувалися нечистоти; собаки, маючибезперешкодний доступ до покидькам, розтягували їх і тим самим поширювалиінфекційні хвороби.
У 1683 році буввиданий як би перший царський указ, який забороняв продаж м'яса і риби внепристосованих для цієї мети місцях і вимагав більш упорядкованих місцьпродажу цих продуктів. Особливо помітний крок у справі нагляду за забоєм тваринна м'ясо і продажем м'яса був зроблений в епоху царювання Петра I.
У 1713 році ПетроI видав указ: "Про непродажухудого м'яса ". Цим указом заборонялося м'ясникам вбивати хворий худобу тапродавати м'ясо, отримане від такого худоби. В указі, виданому Петром Iв 1718 р., було потрібно пред'явлення свідоцтва на тварин, що підлягають забоюна м'ясо, а в указі, виданому в 1719 р., заборонялося проводити забій тварин ум'ясних рядах і вимагалося, щоб забій тварин здійснювали в місцях,спеціально відведених для цього.
Для проведення вжиття цих всіх заходів санітарного характеру Петро Iне зупинявся навіть перед жорстокістю. Так, в 1722 р. в одному зінструктивних листів, що вимагала спостереження за м'ясниками, значилося вказівку протому, щоб осіб, винних у продажу "смердючого м'яса", піддаватиштрафу, а в разі несплати його "тих бити батоги". У разі збуту"Мертвечини", тобто м'яса полеглих тварин особи, винні в цьому,зараховувалися до групи злочинців, і їх пропонувалося бити батогом, а потімзасилати на каторгу.
У другійполовині XIXстоліттязародилися основи вітчизняного мясоведенія. У цей період були виданідокументи, що стосуються упорядкування і регламентації забійного іветеринарно-санітарної справи. У 1882 році в С.-Петербурзі відкрита першамікроскопічна станція для тріхінеллоскопіі свинини. У 1885 році видані загальнідля всієї імперії правила по ветсаннадзору за забійними тваринами і м'яснимипродуктами.
У 1880 р. вРосії налічувалося близько 230 громадських боєнь і 1360 приватних, не рахуючинезліченних дрібних "місць забою", розосереджених у дворах м'ясників.Ці пункти знаходилися в антисанітарному стані. В одному з циркулярівМіністерства внутрішніх справ за 1911 рік вказано, що "значнебільшість існуючих в різних містах Росії боєнь не тільки невідповідає санітарним вимогам, але приносить безумовний шкоду ".
Помітнізміни в стані вітчизняного забійного господарства наступають лише у рокипісля жовтневої соціалістичної революції. У країні побудовані великім'ясопереробні підприємства, введені "Правила ветеринарно-санітарногоогляду забійних тварин і бракування м'ясної продукції ".
I .Значення підприємств з переробки тварин
М'ясопереробнепідприємство слід розглядати не тільки як промисловий об'єкт, але й якветеринарно-санітарне установа, де санітарні завдання повинні домінуватинад промисловими інтересами.
м'ясопереробнихпідприємства, незалежно від їх розмірів, мають велике санітарне та економічнезначення.
Санітарний значенняцих підприємств полягає в тому, що вони мають на меті охорону здоров'янаселення та гарантують санітарне благополуччя продуктів забою.
Отже,на м'ясопереробні підприємства покладаються такі основні завдання:
1. Виробництводоброякісних м'ясних продуктів для потреб населення і сировини для легкоїпромисловості;
2. Охоронанаселення від хвороб, що передаються від тварин до людини через м'ясо, м'ясніпродукти і сировину технічного призначення;
3. Попередженняпоширення епізоотії та гельмінтів;
4. Проведеннязапобіжних заходів проти забруднення грунту, водойм і повітря відходамим'ясопереробне підприємства.
Санітарнийзначення м'ясопереробних підприємств полягає ще й у тому, що за наявностіїх створюється можливість викорінення подвірного забою тварин, що завдаєсерйозний санітарний збиток.
Економічне значенням'ясопереробних підприємств полягає в тому, що завдяки відповіднійорганізації виробничого процесу при наявності кваліфікованихфахівців представляється можливим найбільш повно використовувати тварин яксировину, перетворюючи багатющі ресурси їх організму в різні продукти забою,що йдуть на користь людини. Така переробка сировини вигідно позначається на обсязівиробництва і собівартості вироблюваної продукції.
Забій тваринпоза м'ясопереробних підприємств завдає величезних економічних збитківнародному господарству, так як в цьому випадку пропадає/не використовується/великекількість цінних продуктів забою/кров, кишечник, кістки та ін /. Крім того,при недолугої обробленні м'ясних туш знижується якість і сортність багатьохпродуктів забою, що також тягне за собою економічний збиток.
II Загальні вимоги при споруді м'ясопереробних підприємств
Вибір місця длям'ясопереробних підприємств:
Практика іекономічні розрахунки показали, що найбільш раціонально розміщувати їх в зонахрозвиненого скотарства і товарного птахівництва, щоб відстань від сировиннихбаз до м'ясопереробних підприємств було в межах від 50 до 150 км.
Такий принципрозміщення м.-п. підприємств дозволяє скоротити далекі і нераціональніперевезення тварин, зберегти їх товарну кондицію, виключити поширенняепізоотії.
Доцільнобудувати м'ясопереробні підприємства переважно потужністю 30-50 т м'ясав зміну. ​​
При виборі длябудівництва місця необхідно передбачати санітарно-захисну зону, тобтопевний розрив між МПП і кордонами житлових кварталів або тваринницькимибудівлями радгоспів і колгоспів. Межа ця повинна становити 200 м принаявності забійного цеху на МПП і 50 м для МПП без забійного цеху.
III Основні принципи планування підприємств
Прибудівництві ММП повинен бути передбачений пристрій майданчика для санітарноїобробки/миття, дезінфекція/автомобільного транспорту, яким доставляютьтварин на ММП.
Виробничіприміщення необхідно розташовувати по ходу технологічного процесу, не допускаючизустрічі готової харчової продукції з сировиною, і дотримуватися розриви міжприміщеннями, цехами, неоднорідними по санітарно-гігієнічним ознаками/ Скотобаза, ЗПП, холодильник, ковбасний цех /.
Особливу увагупри створенні ММП повинна приділятися водопостачання та каналізації. Без достатньогокількості води не можна підтримати належний санітарний стан підприємства.Кожне ММП повинно бути обладнане каналізацією, яка забезпечує знешкодженняі видалення так званих стічних вод, що надходять з скотобази і всіх тихцехів, які включені в загальну технологічну лінію м'ясного виробництва.
Оскількистічні води ММП являють собою ймовірний джерело інфекції, то правильнаорганізація обробки і видалення цієї маси води має великеепізоотологічне і епідеміологічне значення.
На ММП малоїпотужності, де немає каналізаційної системи, для видалення стічних вод та іншихнечистот застосовується вивізне система очищення. По бетонних лотках водавідводиться у вигрібну яму.
IV Типи підприємствм'ясної промисловості
I /М'ясокомбінати:
М'ясокомбінати -це основний тип підприємств м'ясної промисловості. На них передбачена нетільки переробка худоби та птиці на м'ясо! але і виробництво ковбасних та іншихм'ясних виробів, зберігання м'яса і Iм'ясних продуктів.
Завиробничої потужності м'ясокомбінати поділяють на 5 категорій. Дом'ясокомбінатам 1-ї категорії відносять підприємства, що виробляють в рік понад 35тис. т м'я...
