Коренеплоди: класифікація,порівняльна характеристика коренеплодів моркви за хімічним складом.
Морква. Використовується в свіжому і сушеномувигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів.Діючі стандарти поширюються на моркву свіжу їдальню, що реалізовуєтьсяу роздрібній торгівлі, добірну (3-5см. по найбільшому діаметру) і звичайну(Діаметром 2,5-6см).
За розміром і формою морквупідрозділяють на каротелі - Паризька каротель, середні розміри мають сортиШантене, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. За забарвленням морква восновному оранжево-червона, але є сорти жовті - Мшак і Мірзою.
Морква-каротель має довжину 3-5см. Паризька каротель - коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми.Морква Нантська - соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона,довжиною 8-15см. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий,м'якоть соковита. Хвороби моркви - чорна гниль (у вигляді чорних, вдавленихплям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль (наліт з сірими склероціями),фомоз.
Морква столова - ціннийовочева культура. Вона володіє підвищеною цукристістю, багата каротином,містить вітаміни В1, В2, В6, Е, Д, К, а також є багатим джереломнеобхідних для людини мінеральних солей, що містять залізо, кальцій, фосфор,калій, магній, сірку.
У коренеплодах моркви всередньому міститься 86,8% води, 6,4% цукрів. 1,7% клітковини. Каротинуміститься до 20 мг/100 г. Характерний смак і запах морквиобумовлений наявністю до 15 мг% ефірного масла. Морква є ціннимхарчовим і цілющим продуктом, що містяться в ній речовини сприяютьпідвищенню опірності організму інфекційним захворюванням, запаленьдихальних органів, сприятливо позначаються на загальному обміні речовин. Занормам харчування на одну людину в рік необхідно 11 кг свіжої моркви.
У Росії вирощуються більше 25ботанічних сортів моркви столової. Найбільш поширені з них:Нантська 04, Шантене 2461, Каротель паризька, Вітамінна, Тайфун(Виведена в Приморському краї в ПООС "Суражевское"), сорти голландськоїселекції Нандрін, Калгарі, Бангкок. Ці сорти з соковитою м'якоттю, інтенсивногооранжевого кольору, містять каротину 400-800 мг/кг (при середній нормі200 мг/кг.
Нантська 04 (ранній сортморкви, виведений в 1928 році. За смаковими якостями - це найкращийсорт. Коренеплід тупокінцеву, циліндричний, серцевина оранжева малихрозмірів, займає до 30% діаметра. Середня довжина 13-15 см, товщина3,3-4 см, маса до 130 р. Поверхня коренеплодів помаранчева, м'якотьяскраво-помаранчева. Вміст цукрів до 9%, каротину 6-24,6 мг/100 г.Транспортабельність і лежкість хороші); Шантене 2461 (середньо-ранній сортморкви, високоврожайний і високовартісні, виведений в 1927 році. Коренеплодисоковиті дуже гарного смаку. Коренеплоди конічної, тупоконическая форми,довжиною 9-13 см., діаметром 4,5-5,5 см, масою до 160 г.Поверхня помаранчева, м'якоть темно-помаранчева. Серцевина темно-помаранчеваокругло-кутасті до 50% діаметра. Вміст цукрів до 9%, каротину8,6-21 мг/100 г. Транспортабельність і лежкість хороші);
Каротель паризька (самийранній сорт моркви. Коренеплоди соковиті, ніжні, ароматні, приємного смаку, алепогано зберігаються. Коренеплоди кулястої або яйцевидної форми. Серцевина жовта ікрупна, зірчаста, займає до 50% діаметра);
Вітамінна (коренеплодиподовжено-конічні, циліндричні, довжина 13-15 см, діаметр 3-4 см,маса до 140 р. Поверхня помаранчева, гладка, м'якоть темно-помаранчева до40% діаметра коренеплоду. Вміст цукрів 5-7%, каротину - до13 мг/100 г);
Тайфун (цінний товарний сорт,середньо - пізній, добре адаптований до кліматичних умов Приморськогокраю. Коренеплоди конусоподібні, видовжені, оранжевого кольору, довжиною16-18 см, діаметром 3-4 см. Поверхня гладка, голівка темно-зелена.М'якоть яскраво-помаранчева, серцевина кругла не чітко виражена. Смаковіякості відмінні. Вміст цукрів - 5,1-6,2%, каротину11-23 мг/100 г. Лежкість і транспортабельність середні).
Хімічний склад моркви вЗначною мірою змінюється за сортами і від умов вирощування. Вкоренеплодах міститься сахароза, глюкоза і фруктоза, при чому фруктозастановить приблизно половину від суми редукуючих цукрів. Змінюють хімічнийсклад і мінеральні добрива, в деяких випадках їх застосування збільшуєвміст каротину. У теплу і суху погоду вміст цукрів зростає.Азотні добрива також надають мобілізуючий вплив на збільшенняцукрів. При зберіганні протягом перших 3-х місяців вміст сахарозизменшується і погіршується смак моркви, але в перший місяць зберігання в більштеплих умовах (+10 0 С) це не відбувається.
Каротин в моркві представленийальфа-каротином і бета-каротином. Бетта-каротин переробляється влюдському організмі у вітамін А, який запобігає очні хвороби тасліпоту. Велика частина бетта-каротину утворюється при температурі до 17 0 С,каротин добре зберігається при температурі 0 0 С і отн. вологості98%. Зберігання при більш високих температурах зменшує вміст каротину на25%. У дуже молодих і слабоокрашенних коренеплодах каротину менше.Оранжево-червоні сорти найбільш багаті каротином. При подвядания змісткаротину збільшується. При зимовому зберіганні моркви протягом 7-8 місяців,вміст каротину і цукрів зменшується на 25%.
При покупці моркви необхіднознати, що:
1. Нестандартні коренеплоди -дрібні, з тріснутий нерозгорнутій серцевиною, потворні, уламки більш7 см (від верхньої частини), з порізами, Пошкодження сельхозвредітелямі,зів'ялі - в процесі зберігання швидко псуються;
2. Коренеплоди моркви - менш1,5 см в діаметрі, тріснуті з відкритою серцевиною, частини менш7 см, пошкоджені гризунами, сильно зів'ялі, зморшкуваті, роздавлені,загнили і гнилі належать до відходів. Купувати, а тим більше закладати назберігання таку морква не потрібно.
Загальні та специфічні показники якості, стандарти для звичайної ідобірної моркви, столового свіжої реалізується вроздріб.
Для підвищення якості харчовихпродуктів важливе значення мають специфічні показники якості, якіактивно впливають на спеціалізацію виробництва, впровадження прогресивнихтехнологічних процесів, раціональне використання сировини, розширенняасортименту, забезпечення якості та конкурентоспроможність товару. Обов'язковимивимогами є; забезпечення безпеки для життя, здоров'я населення;охорона навколишнього середовища; маркування; методи випробування та контролю продукції.
Мета показників якості -захист інтересів споживача і держави, підвищення якості товару вивідповідно до розвитку науки і техніки, з потребами населення,забезпеченням конкурентоспроможності.
Показники якості продуктугарантують не тільки на стадії виготовлення, але і при реалізації.
Морква в залежності відякості поділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний.Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, безпошкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повиннібути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиноючерешків не більше 2см або без них. Допускаються коренеплоди з зарубцювалисянеглибокими тріщинами в корковій частині, з незначними наростами. Дляморкви звичайної допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але непотворні. Смак і запах повинен бути властивий даному ботанічному сорту,без стороннього запаху і присмаку.
Найкращими якостями відрізняється яскраво-помаранчева морква, так як інтенсивність забарвлення залежить від наявності в ній великої кількості барвника - каротину.
Кращим якістю володіє морква, у якій відсоток кори більше, а серцевини менше, а також сорти з оранжево-червоною м'якоттю. Навіть у добре забарвленою моркви серцевина за якістю нижче м'якоті, вона містить менше каротину, цукру, сухого речовини.
Розмір коренеплодів понайбільшому поперечному діаметру для моркви добірної - 3-5, звичайної - 3-7см.
Не допускаються в партіїдобірної моркви і коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів,поламані, з неправильною обрізаної бадиллям. Коренеплоди з вказанимипоказниками допускаються з обмеженнями в партії сорту звичайного.
Обмежується кількістькоренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнили,запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною.Землі не повинно бути більше 1% від маси коренеплодів.
