В«Калінінградський ДержавнийТехнічний Університет В»,
ФГТУ ВПО В«КДТУВ»
Кафедра хімії
Курсова робота з біохімії
Білки молока, будова і функції
Керівник:
д.б.н., професор Сергєєва Н.Т.
Виконавець: студент групи 08-ОП
Краснов А. О.
Калінінград 2010
Зміст
Введення
1. Літературначастина
1.1Біохімічна цінність молока
1.1.1Білковий склад молока. Біологічні функції білків молока
1.1.2Амінокислотний склад білків
1.1.3Ліпідний склад молока
1.1.4Вітамінний склад молока
1.1.5Вуглеводний склад молока
1.1.6 Мінеральнийсклад молока
1.2Структура білків молока
1.3Хімічні властивості казеїну
1.4 Гідролізбілків молока
1.5 Значеннябілків молока в харчуванні людини
1.6 Використаннябілків молока в харчовій промисловості
2.Експериментальна частина
2.1 Матеріалдослідження
2.2 Методикадослідження
2.3Результати дослідження
Висновки
Списоквикористаної літератури
В ведення
У житті людини найбільш важливу роль відіграє харчування. Воновизначає і фізичний стан, а також фізичний і розумовий розвиток,підвищує імунітет і т. д.
Молока вважається найбільш цінним продуктом тваринного ірослинного світу, тобто найбільш цінним в біологічному та харчовому відношенні,тому містить всі необхідні для організму людини живильні речовини взбалансованому співвідношенні - білки, амінокислоти, ліпіди, вітаміни, вуглеводи,мінеральні речовини.
Метою курсової роботи є вивчення біохімічної цінності молока, будовиі їх функцій. Для цього були поставлені наступні завдання:
- вивчити біохімічний склад молока
- вивчити будову білків молока
- вивчити функції білків молока
- вивчити хімічні зміни білків молока при гідролізі
- вивчити значення молока в харчуванні людини
- вивчити зміни у вмісті білка в молоці при зберіганні
1 . Літературна частина
1.1 Біохімічнацінність молока
Хімічний склад молока тварин дуже складний. У молоцімістяться амінокислоти, білки, вуглеводи, ліпіди, фосфатиди, стероїди,вітаміни, ферменти, солі, гази, вода, кальцій.
Таблиця 1.1.Хіміческій склад коров'ячого молока,% [7]
Назви речовин
Зміст
Вода
88
Ліпіди
3,7
Вуглеводи
5,4
Мінеральні речовини
0,8
Білки
3,7
Склад і властивості молока залежать в основному від породи івіку корови, лактаційного періоду, годівлі та умов утримання.
У молоці міститься від 87-89% води, яка життєвонеобхідна для новонародженого. Її роль неоціненна - будучи основним середовищемпротікання життєвих процесів, вона переносить живильні речовини, бере участь учисленних реакціях (насамперед у гідролітичних), стабілізуєтемпературу тіла і т.д. [5]
1.1.1 Білковий склад молока. Біологічніфункції білків молока
Загальний вміст білків у молоці коливається від 2,9 до 4%.Білки молока різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями табіологічним функціям. Вони необхідні для забезпечення нормального розвиткутеляти, а також мають особливе значення в харчуванні людей.
У молоці міститься ціла система білків, серед якихвиділяють дві головні групи: казеїни і сироваткові білки. Білковий складнаведено в табл.1.
Таблиця 1 Білковий складмолока [1]
Білок
Вміст,% від загальної кількості білків знежиреногомолока
Молекулярна маса
Ізоелектрична точка, рН
Компоненти та генетичні варіанти
казеїну
78-85
О± s -казеїни
45-55
22000-24000
4,1
Компоненти: О± s1 (Варіанти А, В, С, D), О± s0 ,О± s2 , О± s3 ,О± s4 , О± s5
П‡-казеїни
8-15
19000
4,1
Компоненти, що містять від 1 до 5 вуглеводних ланцюгів,варіанти А, В
ОІ-казеїни
25-35
24000
4,5
Варіанти А 1 , А 2 , А 3 , В,С, D
Оі-казеїни
3-7
12000-21000
5,8-6
Компоненти: Оі 1 , (варіанти А 1 , А 2 ,А 3 , В), Оі 2 , Оі 3
Сироваткові білки
15-22
ОІ-лактоглобулін
7-12
18000
5,3
Варіанти А, В, D, Dr
О±-лактоглобулін
2-5
14000
4,2-4,5
Варіанти А, В
альбумін сироватки крові
0,7-1,3
69000
4,7
Імуноглобуліни
1,9-3,3
ІгG
1,4-3,3
150000-163000
5,5-6,8
Компоненти: ІгG 1 , ІгG 2
ІгA
0,2-0,7
400000
ІгM
0,1-0,7
1000000
протеоз-пептони
2-6
4000-41000
3,3-3,7
Компоненти: 3, 5, 8 В«швидкийВ», 8 В«повільнийВ»
До першої основної групи відноситься казеїн, що містить 4фракції та їх фрагменти. Друга група представлена ​​сироватковими білками - ОІ-лактоглобулін,О±-лактоглобулін, імуноглобулінами і альбуміном сироватки крові. Крімтого, в неї входять лактоферин і деякі інші, так звані мінорні,білки. До третьої групи відносяться білки оболонок жирових кульок, що становлятьвсього близько 1% всі...
