МОУ В«Середня загальноосвітняшкола № 45 В»
Курсова робота
Хімія запахів.
Перевірила:Дуда Л. Н.
Виконав:учень 11 В«бВ» класу
КовальовДмитро Васильович
Кемерово.
2008
Зміст
Введення
Запашні речовини
Класифікація пахучихречовин
Зв'язок між запахомречовини і його будовою
Нюх
благоухающей реторта
Запашні ефіри
Духи
Висновок
Додатка
Література
Введення
Майже 2000 років тому античний вчений, поет і філософ Тіт ЛукреційКар вважав, що в носовій порожнині є малюсінькі пори різних розміру і форми.Кожне пахуче речовина, міркував він,випускає крихітні молекули притаманноюйому форми. Запах сприймається, коли ці молекули входять до пори нюхової порожнини. Розпізнаваннякожного запаху залежить від того, дояких пір ці молекули підходять.
У 1756 р. М. В. Ломоносов у роботі В«Слово пропоходження світла,нову теорію про квіти представляє В»висунув думку про те, що закінчення нервових клітин спонукають коливаннячастинок матерії. У цьому творі він написав про В«колівратніВ» (коливальних) рухах частинок ефіру як збудниках органів чуття, в тому числі зору,смаку і обо-нянія.
За останнє сторіччя булозапропоновано близько 30 теорій, автори яких намагалися пояснити природу запаху,його залежність від властивостей пахучої речовини. В даний час вдалося встановити, що уприроди запаху, як і у природи світла, двоїстий характер: корпускулярний(Залежить від структури пахучої речовини)і хвильової.
Деякі однакові молекули володіють різнимизапахами, тобто основну роль грає геометрична форма молекул пахучої речовини. Пояснюється це тим,що на нюхових волосках носової порожнини знаходяться лунки п'яти основних форм, що сприймають п'ять запахів(Камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний) відповідно. Коли в лунку входить молекула пахучої речовини,близька їй по конфігурації, тоді івідчувається запах (Дж. Еймур, 1952). Такимчином, умоглядний висновок Лукреція виявився науково обгрунтованим. Є ще два основнізапаху - гострий і гнильний, але їх сприйняття пов'язане не з формоюлунок, а з різним ставленням до електричних зарядам оболонки, що покриває закінченнянюхових нервів. Всі існуючі запахи можуть бути отримані змішуваннямнаведених семи запахів у відповідних сполученнях і пропорціях.
За сучасними даними,молекули пахучих речовин поглинають і випускають хвилі довжиною від 1 до 100 мк, атіло людини при нормальній температурі поглинає і випромінює хвилі довжиною від4 до 200 мк. Найбільш важливі електромагнітні хвилі, що мають довжину від 8 до 14мк, що відповідає довжині хвиль інфрачервоній частині спектру. Поглинання діїпахучих речовин досягається ультрафіолетовими променями і поглинанням інфрачервонихпроменів. Ультрафіолетові промені вбивають багато запахи, і цим користуються дляочищення повітря від непотрібних ароматів.
Ці дані, а такожвивчення спектру запахів дають підставу вважати, що запахи мають фізичнуприроду, і навіть приблизно вказати їхнє розташування в інфрачервоній іультрафіолетової частинах шкали електромагнітних коливань. Таким чином, думкаЛомоносова про В«колівратніВ» рухах частинок ефіру як збудниках органівпочуттів знайшла наукове підтвердження.
Наведені теорії далиможливість створити прилади, здатні В«нюхатиВ» букети запахів, визначатисорти вин, кави, тютюну, різних харчових продуктів і т. д. Характеристикукожного запаху можна тепер записувати і відтворювати за допомогою різнихтехнічних пристроїв. Наприклад, у кінотеатрах Токіо різні сцени фільмусупроводжуються різними запахами, тип та інтенсивність яких визначають здопомогою комп'ютера і поширюють в залі.
Сім кольорів спектра, сімпростих звуків і сім компонентів запаху - ось з чого складається всерізноманіття кольорів, звуків і запахів. Значить, є загальні закономірності взорових, смакових, нюхових відчуттях, тобто можна отримати акордів нетільки звуковий і колірної, але і запаховий.
Запашніречовини
Під запашними звичайно розуміють приємно пахнутьорганічні речовини. Навряд чи хто-небудь скаже так про хлорі або меркаптанів,хоча у них є свій запах. Коли мають на увазі взагалі пахнуть речовини, їхназивають пахучими. З точки зору хімічної - різниці немає. Але якщо наукавивчає взагалі пахнуть речовини, то промисловість (і в першу чергупарфумерну) цікавлять в основному запашні речовини. Правда, тут важкопровести чітку межу. Знаменитий мускус - основа основ парфумерії - сам пособі пахне різко, навіть неприємно, але, доданий у незначних кількостях удухи, підсилює, покращує їх запах. Індол володіє фекальним запахом, арозведений - у парфумах В«Біла бузокВ» - таких асоціацій не викликає.
речі, запашні речовини відрізняються не тількизапахом, всі вони володіють також і фізіологічним дією: деякі черезоргани нюху на центральну нервову систему, інші при введенні всередину.Наприклад, цитраль - речовина з приємним лимонним запахом, що вживається впарфумерії, є також судинорозширювальним засобом і використовується пригепертоніі і глаукомі.
Багато запашні речовини володіють і антисептичноюдією: вітка черемхи, поміщена під ковпак з болотної водою, через 30хвилин знищує всі мікроорганізми.
Bсякое поділ речовин по запаху не дуже суворо:воно грунтується на наших суб'єктивних відчуттях. І часто те, що подобаєтьсяодному, не подобається іншому. Поки ще неможливо скільки-небудь об'єктивнооцінити, висловити запах речовини.
Його зазвичай з чим небудь порівнюють, скажімо із запахомфіалки, апельсина, троянди. Наука накопичила багато емпіричних _ера_х, що зв'язуютьзапах з будовою молекул. Деякі автори наводять до 50 і більше таких "містківВ»між будовою і запахом. Безсумнівним є той факт, що запашніречовини, як правило, містять одну з так званих функціональних груп:карбінольние-С-ОН, карбонільну> С = О, складноефірний і деякі інші.
Складні ефіри мають зазвичай фруктовим абофруктово-квітковим запахом, це робить їх незамінними в харчовійпромисловості. Адже вони надають багатьом кондитерським виробам і безалкогольнимнапоям запах фруктів. Не обійшли своєю увагою складні ефіри і парфумернупромисловість: немає практично жодної композиції, куди б вони не входили.
Класифікація пахучихречовин
Пахучі речовинизустрічаються в дуже багатьох класах органічних сполук.
Їх будова доситьрізноманітно: це з'єднання з відкритою ланцюгом насиченого і ненасиченогохарактеру, ароматичні з'єднання, циклічні сполуки з різним числоматомів вуглецю в циклі. Неодноразово робилися спроби класифікувати пахучіречовини за запахом, але вони не мали успіху, оскільки такий розподіл погрупам стикається зі значними труднощами і позбавлене наукового підстави.Класифікація пахучих речовин за їх призначенням також досить умовна, так якодні й ті ж пахучі речовини мають різне призначення, наприклад дляпарфумерії, кондитерських виробів і т. п.
Найбільш зручнокласифікувати пахучі речовини по групах органічних сполук. Такакласифікація дозволила б пов'язувати їх запах з будовою молекули і природоюфункціональної групи (див. додатки, таблиця 1).
Сама велика групапахучих речовин - складні ефіри. Багато пахучі речовини відносяться до альдегідів,кетонів, спиртів та деяким іншим групам органічних сполук. Ефіринижчих жирних кислот і насичених жирних спиртів володіють фруктовим запахом(Фруктові есенції, наприклад ізоамілацетат), ефіри аліфатичних кислот ітерпенових або ароматичних спиртів - квітковим (наприклад, бензілацетат,терпінілацетат), ефіри бензойної, саліцилової та інших ароматичних кислот - восновному солодким бальзамічним запахом.
З насиченихаліфатичних альдегідів можна назвати, наприклад, деканаль, метілнонілацетальдегід,з терпенових - цитраль, гідроксіцітронеллаль, з ароматичних - ванілін,геліотропін, з жирно-ароматичних - фенілацетал...
