Введення
Впершев історії громадське харчування зафіксовано в писемності в 1800 р. до н.е. Відомий кодекс законів Хаммурапі передбачав смертну кару за розбавлення пиваводою у відповідних В«точках громадського харчуванняВ». В«Заклади харчуванняВ» були вельмипоширені в стародавньому Римі. Цікаво, що давньогрецькі та давньоримськітаверни зазвичай розташовувалися поблизу язичницьких храмів - їм перепадали тварини,принесені в жертву богам в цих храмах. Крім м'яса жертовних тварин вменю таверн входили вино, сир, сушені овочі. Стародавні В«заклади громадського харчуванняВ» булидуже численні:, на відносно невеликій площі розкопаноїдавньоримської Помпеї налічується 118 таверн.
Всередні віки В«їжа поза домомВ» була долею тільки мандрівників. Новий підйомрозвитку почався з ресторану Буланжері, який за допомогою бульйону«³дновлював засмучені шлункиВ». Саме в ресторані Буланжері їжа сталапревалювати над випивкою.
ВXX в. громадське харчування отримуєстрімкий розвиток (в деяких країнах вже кожна третя їжа поглинаєтьсяпоза домом). Це пов'язано з багатьма факторами: значне збільшення числапрацюючих жінок, зростання числа розлучень, значне зростання туризму, збільшеннядоходів населення. Це викликало появу нових типів підприємств громадськогохарчування (ресторани при готелях, ресторани швидкого обслуговування; ресторани,пропонують самі різні національні кухні і т.д.). Можна відзначити, щоперше спеціалізоване В«заклад громадського харчуванняВ» - кав'ярня -з'явилося в Європі в середині XVIIв., а в Константинополі (Стамбулі) - на сто років раніше.
Розвитку тавдосконаленню підприємств харчування багато в чому сприяли таківідкриття та винаходи:
В·в1789 американець Benjamin Thompson винайшов дров'яну кухонну плиту;
В·в1803 році був використаний перший льдо-холодильник;
В·в1825 - вперше використана газова плита;
В·в1860-х була винайдена посудомийна машина (в Сан-Франциско), а George M.Pullman створив вагон-ресторан (railroad dining car) і поклав початок цьомубізнесу.
В·В1890-х з'являються перші кафетерії (Каліфорнія, John Krueger взяв за основушведський стіл)
Роботаготельного ресторану декілька відрізняється від роботи звичайного ресторану. Часроботи готельного ресторану повинен бути таким, щоб задовольнятипереважна більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі годиниробота цього ресторану не приноситиме прибутку. При цьому до 70% гостей готелюне обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють в нім, а 2/3 доходуресторану поступають від сторонніх відвідувачів. Звідси випливає важливий висновок:готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільнустоянку.
До50-х рр.. XX в. ресторан вготелі був другорядним джерелом доходу. Іноді він навіть був длявласника готелю швидше тягарем. Вважалося допустимої невелика збитковістьресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку,постоялець готелю часто вважав їжу в ресторані готелю неважливою за якістю таволів обідати і вечеряти поза готелю.
Однакв міру зниження завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходустала зростати, і в даний час практично порівнялася з роллю номерногофонду. Звідси підвищена увага до цієї служби - ресторани готелів стаютьвсе більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являютьсяспеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і т.д.Зараз чим вище клас готелю, тим значніше роль ресторану.
Доситьчасто приміщення ресторану готелю з усім обладнанням здається в орендуякому-небудь професійному рестораторові, а в договорі оренди обумовлюютьсяумови, необхідні для задоволення потреб постояльців готелю.Якщо ж ресторан (один або кілька) знаходиться в структурі готелю, то вінставиться до служби харчування (Foodand BeverageDepartment, CateringDepartment), на чолі якоговарто директор, обов'язково входить до складу правління готелю. Управліннягромадським харчуванням у готелі досить самостійно, наприклад, рекламнакампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю.
Вбезпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар,контролер служби харчування, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен,стюард. Якщо Ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходятьсязакупник продовольства і закупник вин та інших напоїв. Якщо ресторанів вготелі декілька, то у кожного свої директор і окремий директор у roomservice, доставляє їжу інапої в номер готелю. У маленьких готелях шеф-кухар ресторану поєднує іфункції менеджера.
Крімресторанів великий готель обов'язково має декілька менш крупнихпідприємств харчування: бари, кав'ярні, буфети тощо
Індустріягостинності є частиною індустрії подорожей і туризму. Основнимисегментами індустрії гостинності є підприємства розміщення іпідприємства харчування у всьому їх різноманітті.
У своїй роботі яподробней розповім про організацію роботи служби харчування і які складнощі можутьвиникнути у працівників служби харчування. Також, я проведу порівняння міжтеоретичними знаннями в даній області і тим, що застосовується на практиці вготелі В«Marriott HotelВ».
Глава 1. Організаціяслужби харчування в готелі
Підрозділ службихарчування являє собою невід'ємну частину готельного бізнесу. Готельніресторани - це не тільки престиж і обличчя готелі, але й основне джерелоприбутку (приблизно 1/3 доходів готельного комплексу).
При організаціїобслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуютьсянаступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування - сніданок, обіді вечеря); напівпансіон (дворазове харчування - сніданок плюс обід або вечеря); тількисніданок (одноразове харчування).
У всіх готеляхособлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей,і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей хорошимабо поганим. На сніданок приходять практично всі гості, що проживають в готелі.Розрізняють такі види сніданків:
В·континентальнийсніданок. Включає кава, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон,два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. Занеділях сніданок доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європиконтинентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі;
В·розширенийсніданок. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються соки(Апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаними шинкою, сиром іковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці.
В·англійськасніданок. У класичному варіанті починається з ранкового чаю або кави (можливогарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочнівироби, тости, масло, джем, мед, варення. Може доповнюватися стравами з яєць(Яєчня з шинкою або беконом, смажені яйця на хлібі, омлет з шинкою абопечерицями та ін), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяна каша або супна молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервіруєтьсятаким же чином, як і розширений;
В·американськийсніданок. Додатково пропонуються звичайна питна вода з кубиками льоду,фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками)або компот із фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисовіпластівці), невелика порція м'яса, пиріг;
В·сніданокз шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30.Пропонуються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликіхолодні закуски та гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції -буфет. Сніданок з шампанським, як правило, подається за офіційним приводу;
В·пізнійсніданок. Являє собою альтернативу сніданку і обіду. Час надання- З 10.00 до 14.00. Використовуються складові елементи, що входять як у сніданок,так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир,супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форм...
