МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ
ТА ТОРГІВЛІ
Традиції ТА КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ
опорний конспект лекцій
для студентів напряму підготовкі
6.140101 "Готельно-ресторані праворуч"
Харків 2007
Рекомендовано до видання
ухвалено науково-методичні кафедрою готельного радою факультетуменеджменту и ресторанного бізнесу протокол № від протокол № від 2007 року
Рецензент:
ЗМІСТ
Змістовій модуль 1.Особливості історічного розвітку культури та традіцій харчування у різніхнародів світу
Тема 1.1. Загальна ІНФОРМАЦІЯЩодо Вивчення дісціпліні
Тема 1.2. Особливостітрадіцій та культури харчування народів СНД
Тема 1.3. Особливостітрадіцій та культури харчування народів Європи Гірськолижний
Тема 1.4. Особливості національніхтрадіцій та культури харчування народів Австралії та Нової Зеландії
Тема 1.5. Особливостікультури, національніх традіцій та режиму харчування народів Азії
Тема 1.6. ОсобливостіФормування традіцій та культури харчування країн Америки та Африки
Змістовій модуль 2.Особливості організації обслуговування іноземніх турістів вготельно-ресторанний комплекс
Тема 2.1. Різновіді тахарактеристика форм, систем та методів при обслуговування іноземніх турістів уготельно-ресторанний комплекс
Тема 2.2. Особливостіобслуговування турістів з країн Європи Гірськолижний, Азії, Австралії
Тема 2.3. Особливостіорганізації обслуговування іноземніх турістів з країн Америки та Афріканськогоконтиненту
Рекомендована література доВивчення дісціпліні
ЗМІСТОВІЙ МОДУЛЬ 1
ОсобливостіІСТОРІЧНОГО РОЗВИТКУ КУЛЬТУРИ ТА ТРАДІЦІЙ ХАРЧУВАННЯ У РІЗНІХ НАРОДІВ СВІТУ
ТЕМА1.1 Загальна ІНФОРМАЦІЯ Щодо вивченості ДІСЦІПЛІНІ
План
1. Об'єкт, предмет та Задачі курсу. Мета Вивчення дісціпліні
2. Історія розвитку культури та традіцій харчування народівсвіту
1. Метою Вивчення дісціпліні В«Традиції та культура харчування народівсвіту В»є Формування у студентів уявлення Щодо культури та традіцій харчуваннянародів світу, а кож Шляхів задоволення їхніх потреб у харчуванні.
Студент повинен знати:
-ОсобливостіТрадиції та культури харчування народів світу;
-Сучасніформи, схеми та методи обслуговування іноземніх турістів у готельно-ресторанномукомплексах.
Студент повинен вміті:
-Вільноволодіті термінамі та визначення Щодо культури та традіцій харчування народівсвіту;
-Вільновізначаті склад меню для турістів з різніх країн світу;
-Вільновізначаті сировину та страви, не Рекомендовані для турістів з тієї чи іншої Країнисвіту.
2. Коженовнарод має Свій неповторний уклад життя, Свої обряди, Звичаї, танці, пісні,легенди, які проявляються и в кулінарії. Гастрономічні звічкі, прістрасті їантіпатії, способи готування їжі й прійоми подачі страв складаліся в шкірногонародові Протяг століть, и в силу цієї обставинних кулінарія є об'єктом ВивченняНЕ Тільки фахівців харчування, альо рівною мірою й медіків (геронтологів),соціологів, етнографів, історіків, фахівців туристичного йготельно-ресторанного бізнесу.
вихідний набор продуктів, Що становляться основу тієї або іншоїнаціональної Кухні, зрозуміло, ЦІЛКОМ візначається тім, Що дають природа йматеріальне виробництво (землеробства, тваринництво, різноманітні промисли),альо на Цій Основі Коженна народ має спеціфічні Особливості, Що виразі,зокрема, у неповторній смаку або особливая присмаков страв. Так, Наприклад,рис є основою харчування багатьох народів, Що населяють азіатській материк, альоплов, приготувань узбецькім ї індійськім КУХАР, спріймаються Як зовсімРізні страви. Коріння ціх особливая Ідуть у Глібов століть. У появі їх зігралісвою роль Різні фактори: в одних випадка Це географічне положення абоекономічні розумів, у Інші - релігійні вірування, система культових Заборона,Стародавні Звичаї, Що регламентувалі спосіб життя, и ін.
Незважаючі на історічно сформованій традіційній характер харчування,кулінарія являє собою одну з найменш ізольованіх частин національної культури.Так, можна з ПОВНЕ правом Говорити про ніні сформовану сучасности вітчізнянукулінарію, Що увібрала в себе все кращє з кухонь народів далекого й ближньогозарубіжжя. Українські борщі й вареники, Російські пироги й Млинці, грузінськішашлік, вірменська толма, японські суші, Швейцарський фондю, італійськікарпаччо й піца, амеріканські гамбургери, Східна шаурма ї Багато іншихнаціональніх страв давно Вже стали інтернаціональнімі, здобувші Загальневизнання.
Бурхлівій ріст туризму в Останні роки віклікав до життя нагальну потребуглибше вівчіті Особливості харчування різніх народів. Жітелі півдня, Наприклад,Любляна ГОСТР їжу, жітелі півночі більш помірно вжівають спеції й приправи.
Кожному турістові Цікаво познайомітіся з кулінарією Країни, у Якові ВІНпрібув. З іншого боку, ритуал гостінності в будь-якій Країні обов'язковопередбачає вміння хазяїв нагодуваті гостя тім, Що ВІН звичайна їсть вдома.
Обслуговування іноземніх гостей и турістів у ресторанах, кафе й барах маєСвої Особливості, які пов'язані НЕ стількі з якоюсь особливою культуроюобслуговування (культура обслуговування повинна буті Завжди скроню), скількі зурахування традіцій харчування різніх народів. Це, до речі, и візначає Рівенькультури й клас підпріємства.
У шкірного народу Свої, історічно сформовані Особливості харчування. Смородупов'язані з географічнім положенням, історією Країни, її економікою, народнимитрадіціямі, віросповіданням.
ТЕМА1.2 Особливості ТРАДІЦІЙ ТА КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СНД
План
1. Особливості Формування народної слов'янської Кухні
2. Особливості традіцій та культури харчування народів України
3. Особливості традіцій та культури харчування народів России
4. Особливості традіцій та культури харчування народівБілорусії
1. Слов'яни-група батьківщині за мовою етносів, об'єднанаспільністю походження. Етнічні держави слов'ян розташовуються зараз у східній ипівденно-західній Європі, а кож у північній и центральній Азії. Залежних відязікової ї культурної блізькості слов'яни діляться на три Великі групи: східну,західну й південну. Загальна чісельність слов'янських народів - понад 300 млн.ОСІБ, з них найбільш чісленні Східні слов'яни: Росіяни, українці й білорусі;західні слов'яни представлені поляками, чехами, словаками; до південніх слов'янвідносять болгари, серби, хорвати, словенці, чорногорці, македонців муслімані.
Кухня слов'янських народів складалася Протяг багатьохстоліть. Вона візначалася насамперед тимі ресурсами, які пропонувала слов'яниприрода в місцях їхнього розселення, а кож віруваннямі ї Заборона,пов'язаними Із цімі віруваннямі.
У процесі розселення по тій теріторії, Що смороду зараззаймають, слов'яни взаємодіялі з іншімі народами ї Багато Чого запозічілі Ізтрадіцій Кухні Німецької, балтійської, італійської, грецької, угорської,турецької ї ін. Так, на кухню східніх слов'ян вплінула кухня фіно-угорським їтюркська (навала монголотатарами, сусідство з половцями, печенігамі, асіміляціяСлов'яни зирян, мордви, Мері, черемісів ї т.п.). На кухню західнослов'янськувеликий Вплив чинила кухня німецька й балтійська, Частково - угорська,французька, італійська. На Кухні південніх слов'ян вплінула кухня турецький,фракійська, Грецька, італійська, Частково - угорська.
2. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільшрізноманітної й багатої, вон давно здобула Поширення за межами України.
Найбільш відмітною рісою української національної Кухні єкомбінована Теплова обробка овочів або м'яса на олії або маслі, В«смаженняВ»по-Українському, и Тільки після...
