ДЕРЖАВНЕВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
ЗАПОРІЗЬКИЙНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
МІНІСТЕРСТВАОБРАЗОАНІЯ І НАУКИ УКРАЇНИ
РЕФЕРАТ
Задисципліни: Основи безпеки життєдіяльності
На тему:Безпека харчування
Виконала: ст. гр. 3429-Б
Вінецкая Н.І
2010р.
Введення
Харчові продукти іпродовольча сировина, які входять в наш раціон, були віднесенілюдством до розряду їстівних і безпечних за результатами власного,деколи сплаченого тисячами життів, досвіду. Ці продукти служать для насджерелом енергії, пластичного матеріалу для побудови клітин організму,цілого ряду біологічно активних речовин, і кожен з них містить тисячі, аіноді і мільйони різних хімічних сполук.
В основі сучаснихуявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування,розроблена академіком В.А. Тутельяном. Вона передбачає необхідність іобов'язковість повного забезпечення потреб організму не тільки весенціальних макро-і мікронутрієнтів, але і в цілому ряді мінорних (нехарчових)біологічно активних компонентів їжі, перелік і значення яких постійнорозширюються.
Іншим аспектомбезпеки харчування є те, що для підтримки нормальноїжиттєдіяльності людського організму необхідно дотримувати баланснадходження харчових речовин і витрати енергії. Стрімкий розвитокнауково-технічного прогресу зробило людське життя пасивної, що призвелодо розвитку гіподинамії, ожиріння та іншим хворобам цивілізаційного масштабу. Всучасному світі для того, щоб схуднути люди не поспішають вирватися зкомфортних умов існування і збільшити витрати енергії, воліючи фізичнимнавантажень сумнівні дієти і підозрілі препарати для прийому всередину.
Законзбереження енергії
Основний законраціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження івитрати енергії. Другий закон раціонального харчування, вимагає повністюпокривати потребу організму у вітамінах та інших життєво необхідних(Есенціальних) речовинах.
Технологічна обробкапродуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберіганняніяк не підвищують в їжі вміст вітамінів, макро-і мікроелементів, харчовихволокон і біологічно активних речовин.
Тому-то й спостерігаєтьсятаке поширення захворювань, безпосередньо пов'язаних з неправильнимхарчуванням (або: аліментарно залежних, В«хвороб цивілізаціїВ»), якатеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз,подагра, деякі злоякісні новоутворення.
Порушення харчовогостатусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвиткузахворювань.
Їжа як джерело іносій потенційної небезпеки
Їжа може бути іджерелом цілого ряду потенційно небезпечних речовин, які можна розділити наприродні й антропогенні, тобто викликані діяльністю людини.
У рейтингу ризиків,пов'язаних з їжею, найбільшу небезпеку представляють природні токсини -бактеріальні токсини, фікотоксіни (токсини водоростей), деякі фітотоксіниі мікотоксини. Потім пріони, віруси, найпростіші, тваринні токсини, біологічноактивні речовини. Антропогенні хімічні забруднювачі та харчові добавкизамикають цей ряд.
Природнізабруднювачі
Що таке природнізабруднювачі харчових продуктів? По-перше, це токсичні компоненти звичайниххарчових продуктів, від яких ми повинні позбутися в процесі переробки абоінактивувати їх. До них відносяться деякі ферменти, інгібітори ферментів.Наприклад, прекрасний корисний продукт соя містить інгібітор трипсин. Ценетоксичні з'єднання, але воно може порушувати синтез білка. Щоб йогоінактивувати, достатньо простого нагрівання. У кісточках вишні та інших плодівє ціаногенние глікозиди, які при розщеплюванні (особливо при зберіганні)утворюють синильну кислоту. У картоплі при зберіганні його на світлі утворюєтьсяшкідливий соланін і т. д. По-друге, продукти можуть стати небезпечними черезприродних забруднень. Сама небезпечна з них - мікробіологічна псування харчовихпродуктів. Їжа - прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів, яківиділяють токсини. І якщо стафилококковое отруєння швидкоплинно, то ботуліческійтоксин, який розвивається в анаеробних умовах, тягне смертельний результат.
Дія мікотоксинів(Токсини цвілевих грибів) нешвидка, але може мати віддалені наслідки ввигляді канцерогенних ефектів. Ні в якому разі не можна вживати запліснілийхліб, трохи зіпсовані м'які томати (навіть в борщ!). Якщо в яблуціщо зіпсувався шматочок можна вирізати, то в томатах токсини, які продукуютьгрибами роду пеніцілліум, розподіляються рівномірно по всьому об'єму плода.
Мікотоксини відповідальніі за так звану хронічну токсичність. Рак печінки в країнах Африкипов'язують саме з афлатоксини, які надходять в організм з кукурудзи іарахісу, уражених плесенями в процесі зберігання. Потрібен дуже ретельнийконтроль, щоб така сировина не потрапляло в переробку, особливо привиготовленні продуктів дитячого харчування. Інший приклад природного забруднення -популярні нині морепродукти. Молюски споживають планктон, деякі видиякого дуже токсичні, в результаті у людей спостерігаються нейротоксичні(Паралічі, смерть) або діаретіческіе ефекти.
Антропогеннізабруднювачі
Анропогенние факторипов'язані із забрудненням навколишнього середовища людиною. По харчових ланцюгах до насповертаються шкідливі речовини, якими ми отруюємо навколишнє середовище.Класичний приклад - ДДТ, який виявлений навіть у пінгвінів Антарктиди. Поліхлорованібіфеніли, які зливають з відпрацьованим трансформаторним маслом, накопичуютьсяі повертаються до нас з їжею. Пестициди, радіонукліди (перший вибух атомноїбомби підвищив забруднення біосфери відразу на кілька порядків!), солі важкихметалів (свинець, ртуть, кадмій) - все це може накопичуватися, а у великихконцентраціях може давати не тільки токсичний ефект, але й викликати мутації,каліцтва і т.п.
Обов'язково потрібновраховувати стан фактичного харчування. Наприклад, в последіне роки показано,що свинець, кадмій та інші важкі метали мають найвищі концентрації врибі та інших морепродуктах. Здавалося б, саме їм треба приділити основнуувагу, але вклад цих продуктів в загальну кількість свинцю, що надходить ворганізм, не перевищує 3%, а найбільший внесок - близько 25% - дають хліб іхлібобулочні вироби
Характеристикасучасних дієт для схуднення
Недоліки всіхпоширених дієт:
1. ПОВНЕ ГОЛОДУВАННЯ.Калорійність жирової тканини організму - близько 7000 ккал/кг. Повна відсутністьприйому їжі (голодування) забезпечує схуднення до 0,5 кг на добу, але після 5-го дня голодування веде до важких порушень здоров'я через неотриманнябагатьох необхідних речовин. Тому викликає сильні голодні муки, поступовопереходять у загальне отупіння.
2. ДІЄТИ, ПОВ'ЯЗАНІ ЗНедоїдання. Весь попередній світовий досвід схуднення за допомогою будь-яких"Голодних" і "напівголодних" дієт довів їх повнубезглуздість - голодувати вічно людина не може, а після болісногодосягнення деякого результату і скасування дієти, вага починає зновустрімко наростати, зводячи нанівець всі попередні зусилля.
підвищений апетит іподальший швидкий набір ваги - неминучий наслідок всякого недоїдання, тимбільш голодування.
3. Дієта, заснована наХАРЧУВАННІ монопродукти ("кефірна дієта", "овочева дієта" іін.) Схуднення не може відбутися миттєво. При здоровому схудненні можливомаксимальне зниження маси тіла до 8 кг на місяць. Отже, на дієті доведеться перебуває досить довго. Недоотримання організмом необхідних йомупоживних, мінеральних речовин (макро-і мікроелементів) і вітамінів веде дорізкого погіршення самопочуття та зовнішнього вигляду. Вже через кілька днів неминучевиникають голодні муки, пов'язані з недоотриманням необхідних речовин іпорушенням обміну.
4. Безжирової дієти.Відсутність в харчуванні жирів, особливо тварин, протягом тижня і більше,спочатку призводить до гіповітамінозу, потім до авітамінозу жиророзчиннихвітамінів, тобто до погіршення здоров'я, зовнішнього вигляду і розвитку слабкості. Вжечерез дек...
