>ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ
>ФИЛИАЛ ДЕРЖАВНОГООБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УСТАНОВИ ВИЩОЇПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОСВІТИ
«МОСКОВСЬКИЙ ЕНЕРГЕТИЧНИЙ ІНСТИТУТ»
м. Смоленську
>КАФЕДРА ХАРЧОВИЙИНЖЕНЕРИИ
Спеціальність: 260602 «>ПИЩЕВАЯ ІНЖЕНЕРІЯ МАЛИХ ПІДПРИЄМСТВ»
>КУРСОВАЯ РОБОТА
Технологія виробництва та упакування морозива
Дисципліна: «>ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯОБРАБОТКА ІУПАКОВКАПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ»
Студента 5 курсу, грн.ПИ-05Головкиной Т. І.
Викладач ГлібоваН.Б.
р. Смоленськ, 2009
>СОДЕРЖАНИЕ
>РЕФЕРАТ
ЗАПРОВАДЖЕННЯ
1. ХАРАКТЕРИСТИКАПРОДУКТА, ЙОГОАССОРТИМЕНТ,ПОКАЗАТЕЛИ ЯКОСТІ,СЫРЬЁ,ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА
1.1 Асортимент морозива
1.2 Показники якості морозива
1.3 Сировину, що застосовується для
2.ОБЗОР І АНАЛІЗСУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ПРОЦЕСУ ІТИПОВ ОСНОВНОГОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГООБОРУДОВАНИЯ
2.1 Приготування суміші
2.2 Обробка суміші
2.3 Охолодження і дозрівання суміші
2.4Фризерование суміші
2.5Фасование і загартовування морозива
2.6Глазирование морозива
2.7 Збереження морозива
3. ВИБІР І ПІДСТАВИРАЦИОНАЛЬНОЙТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМИ ПРОЦЕСУ І БАЗОВИХВАРИАНТОВ ОСНОВНОГООБОРУДОВАНИЯ
4. ВИБІР ТИПУ І РОЗРАХУНОККОЛИЧЕСТВАОБОРУДОВАНИЯ
4.1 Опис ведучого устаткування
4.2 Розрахунок продуктивності і кількість устаткування
4.3 Графік роботи устаткування
5.РЕЦЕПТУРАПРИГОТОВЛЕНИЯПЛОМБИРА
6.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РОЗРАХУНКИ
6.1 Розрахунок виробничої рецептури і витрат сировини
6.2 Розрахунок запасів сировини на дві доби виробничого процесу
6.3 Розрахунок ж розмірів та кількості пакетів для упакування
7.УПАКОВЫВАНИЕГОТОВОЙ ПРОДУКЦІЇ. РОЗРОБКАМАРКИРОВКИ
7.1 Вибір тари. Підбір пакувальних матеріалів
7.2 Устаткування для упакування
7.3 Розробка маркування
8. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ЕКОЛОГІЯ
8.1 Загальні вимоги на виробничі і допоміжним приміщенням
8.2 Вимоги, які пред'являються технологічногооборудованию69
8.3 Питання екології
9.ОБЗОР МОЖЛИВОСТІПРИМЕНЕНИЯВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙОБРАБОТКИ ПРИПРОИЗВОДСТВЕМОРОЖЕНОГО
>ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛІТЕРАТУРИ
>РЕФЕРАТ
Метою даного розрахункового завдання є складання проекту технологічної лінії із виробництва морозива. У результаті розрахункового завдання необхідно спроектувати технологічну лінію, обираючи оптимальну технологічну схему, сучасне високоефективне, економічне устаткування, найбільше відповідальна особливостям конкретного виробництва, описати запаковування готової продукції, вибір пакувальних матеріалів, розробити маркірування продукту.
>Курсовой проект містить 75 сторінок текстового матеріалу, і навіть технологічну схему виробництва пломбіру,машинно-аппаратурную схему виробництва пломбіру, графік роботи устаткування й креслення пакувальника.
ЗАПРОВАДЖЕННЯ
Оборот світового фінансового ринку морозива оцінюється приблизно 50 млрд. доларів. У ринок морозива одна із самих насичених з погляду числа його учасників і у багатьох країнах над ринком діє велика кількість гравців. Майже половину світового фінансового ринку морозива посідає навіть цей показник стабільно зростає. За даними офіційною статистикою, 2005 року середньорічне споживання морозива душу населення не перевищувало 2,77 кілограма, тоді як у Європі 2004 року воно 12 кілограм, США – 25 кілограм.
Багато країни ринки морозива практично цілком належать двом світовим гігантам: Unilever і Nestle. Місцеві виробники займають незначні частка ринку.
Російський ринок морозива активно розвивається. З 2001 року темпи зростання виробництва морозива у Росії становили близько 6%, однак у останні роки ринок декілька знизив темпи зростання. Обсяг виробництва морозива у Росії 2007 р. зріс на 6,1 % і становить 412 тис. т. Найбільший приріст виробництва, уПриволжском окрузі - 117,3 %, Сибірському - 108,8 і Центральному - 104,8 %. Великі компанії, такі як «>Талосто», «>Инмарко», «Російський Холод», мають приріст виробництва від 20 до 30 %. Останніми роками трохи зріс обсяг споживання морозива одну людину, що становить 3-4 кг на рік. Хоча це значно нижчі від, аніж у європейських країнах (6-8 кг), США, Австралії (10-12 кг).
Виробництво морозива у Росії здійснюють близько 250 підприємстві. У тому числі 60 фабрик морозива нахладокомбинатах, 100 фабрик і цехів морозива на молочних та інших харчових підприємствах, 10 фабрик, збудованих знову спеціально для морозива. Особливості російського ринку морозива - відсутність іноземних компаній (крім «Нестле» і «БаскінРоббинс»), велика кількість виробників продукції, і навіть рівномірний розташування територією Росії.
Споживачами не є тільки, велику групу становлять дорослі від 25 до 35 років. Морозиво – це сезонний товар. Найбільшу частку продажу літній час мають спеціалізовані намети «Морозиво», взимку – збільшується частка магазинів (рис. 2). Обсяг вироблення продукції змінюється істотно: під час спаду - взимку - вона становить 30-40% літніх обсягів. Проте експерти ринку стверджують, що помічений певне зростання популярності морозива домашнього споживання, і навіть сортів, які доречно є будинки і взимку і позаминулого літа, з одночасним зниженням споживання морозива надворі. Холодної пори року виробники скорочують асортимент вдвічі-втричі, випускаючи лише найбільш затребувані сорти і так званого «сімейного» морозива в пластикових контейнерах.
З 2005 р. у галузі діє національний стандарт «Морозиво молочне, вершкове, пломбір», що є базою підвищення якості продукції. На ринку з'являється новий бренд - морозиво за Держстандартом з дорожчих сировинних складових. Його ціна має значно відрізнятиметься від ціни на всі морозиво, виготовлене з технічних умов з рослинними жирами.
Метою даного розрахункового завдання є складання проекту технологічної лінії із виробництва морозива пломбіру всливочно-кремовой глазурі з допомогою функціональних компонентів. У результаті розрахункового завдання необхідно спроектувати технологічну лінію, обираючи оптимальну технологічну схему, сучасне високоефективне, економічне устаткування, найбільше відповідальна особливостям конкретного виробництва.
1. ХАРАКТЕРИСТИКАПРОДУКТА, ЙОГОАССОРТИМЕНТ,ПОКАЗАТЕЛИ ЯКОСТІ,СЫРЬЁ,ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА
Морозиво - солодка збитий заморожений продукт, вироблену зприготовляемих спеціальнимирецептурам рідких сумішей, які у певних співвідношеннях складові молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, у деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові і ароматні речовини.
1.1 Асортимент морозива
Асортимент в усіх виробників практично однаковий. Взимку кількість найменувань морозива сягає 45, а влітку виробники скорочують асортимент до 10—20 найменувань, найбільш впізнаваних і купованих. [1].
По способам вироблення морозиво поділяють на загартоване, м'яке ідомашнее.[2].
>Закаленное морозиво - це продукт, виготовлений в виробничих умовах, який після виходу з фрезера з метою підвищення стійкості при зберіганні заморожують (гартують) до низьких температур (-18° З повагою та нижче). У такому стані його зберігають до реалізації.Закаленное морозиво вирізняється високою твердістю. М'яким називається морозиво, яке виробляють здебільшого підприємствах громадського та вживають для харчування відразу після виходу зфризера (температурою -5...-70 З). По консистенції і зовнішнім виглядом воно нагадує крем. Домашнє морозиво виготовляють за домашніх умов з допомогою компресійного холодильного шафи чи морозильника.
>Закаленное морозиво класифікують з вигляду продукту і наповнювача (за складом) і з вигляду фасування. По виду продукту і наповнювача воно підрозділяється на основні аматорські види. Морозиво аматорських видів виробляють в порівняно менших кількостях, ніж морозиво основних видів.
Основні види:
· молочне;
· вершкове;
· пломбір;
· плодово-ягідне;
· ароматичне.
>Любительские види:
· морозиво, що виробляється на молочної основі;
· морозиво, що виробляється на плодово-ягідної чи овочевий основі;
· морозиво, що виробляється з плодів, ягід і овочів з додаванням молочної основи;
· морозиво, що виробляється з допомогою курячих яєць;
· багатошарове морозиво;
· морозиво спеціального призначення;
· морозиво, що містить кондитерський жир.
>Разновидности морозива основних видів отримують назву на залежності від свого складу і вводяться у продукт добавок (наповнювачів).
По виду фасування загартоване морозиво поділяють на вагове,крупнофасованное й дрібно фасоване.
>Весовое:
· в картонних ящиках з вкладками з полімерної плівки;
· в гільзах.
>Фасованное:
·крупнофасованное - в картонних коробках, торти, кекси;
· дрібно фасоване - циліндри в поліетиленової плівці, брикети (глазуровані інеглазированние з вафлями іних),в вафельних стаканчиках, ріжках (>конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (>глазированное іглазированное), в стаканчиках (паперових і з полімерних матеріалів), коробочках.
1.2 Показники якості морозива
Морозиво має мати високими смаковими достоїнствами,достигаемими завдяки вдалоподбираемим кількісним сполученням складових частин, які у певних, рекомендованих формулою збалансованого харчування співвідношеннях.
Морозиво має характеризуватися достатньоївзбитостью, гомогенністю структури, добре сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути.
Відповідно до діючої технічної документацією смак і запах морозива би мало бути чистими, притаманними цього виду морозива і використовуваного щодо його виготовлення сировини, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція мусить бути однорідна у всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабкоснежистая консистенція в молочному,плодово-ягодном морозиві, соціальній тамаложирном (до 5%) чинежирном морозиві аматорських видів.
Колір може бути притаманним цього виду морозива. Допускається наявність нерівномірної забарвлення в морозиві, виготовленому з допомогою плодів, ягід і горіхів (як загалом, і у здрібненому вигляді), соціальній та мармуровому морозиві.
Відповідно до «>Санитарними правилами та аналогічних норм» (СанПіН 2.3.2.560-96) мікробіологічні показники загартованого і м'якого морозива, і навіть рідких сумішей для м'якого морозива повинні відповідати наступним вимогам (див. табл. 1.1).
Таблиця 1.1 >Микробиологические показники морозива
Індекс
Вигляд продукту
>КМАФАнМ*,КОЕ**/г, трохи більше
Маса продукту (р, див3), у допускається
>БГКП*** (>колиформи)
Патогенні, зокрема. сальмонели
P.S.aureus****
6.2.7.1
Морозиво на молочної основі загартоване
1∙105
0,01
25
1,0
6.2.7.2
Морозиво м'яке з рідких сумішей
1∙105
0,1
25
1,0
6.2.7.3
Морозиво м'яке з сухих сумішей
1∙105
0,1
25
1,0
6.2.7.4
Рідкі суміші для м'якого морозива
3∙104
0,1
25
1,0
*>КМАФАнМ - кількість мезофільних аеробних анаеробних мікроорганізмів;
**>КОЕ - кількість колонієтворних одиниць;
***>БГКП — бактерії групи кишкових паличок;
****P.S.aureus -Staphylococcusaureus Не допускається до реалізації морозиво, маєхлопьевидную іпесчанистую консистенцію, з органолептичними суттєвими грудочками жиру і стабілізатора, і навіть забруднене чи з сторонніми включеннями.
>Допускаемие відхилення маси нетто вагового морозива в металевих гільзах і картонних ящиках з вкладками становлять ±0,5%. Відхилення маси однієї порції припоштучном зважуванні на повинен перевищувати для ручного ваговогофасования ±3%, для об'ємного механізованого чи ручногофасования ±6% від встановленого номінального значення маси.
>Допускаемие відхилення маси нетто длякрупнофасованного морозива, р: при масі нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.
У мережу морозиво доставляють холодильним чи термічним транспортом, під час транспортування температура морозива повинна зберігатися максимально стабільної, відповідної температурі продукту при відвантаженні. [2].
1.3 Сировину, що застосовується для
Для виробництва пломбіру всливочно-кремовой глазурі використовуються такі основні види сировини. Для пломбіру з рецептури: молоко коров'ячий незбиране (жиру 3,2%), олію коров'ячий вершкове несолоне (жиру 82,5%), молоко незбиране згущене із цукром (жиру8,5%),молоко коров'ячий сухе незбиране (жиру 25%), цукор-пісок,агароид, ванілін, вода питна. Для виробництва глазурі використовується олію коров'ячий вершкове несолоне (жиру 82,5%), цукор-пісок чи цукрова пудра, молоко коров'ячий сухе незбиране (жиру 25%), ароматизатор харчової, ванілін, вода питна.
Молоко на приготування морозива повинні прагнути бути свіжими, доброякісними, без сторонніх присмаків і запахів. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи,липоиди (>жироподобние речовини), солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.
Щільність молока за нормальної температури 20° З залежно від різних чинників змінюється не більше 1027-1034кг/м3 (загалом 1030кг/м3). Енергетична цінність молока залежно від складу становить 2720-2930 кДж/кг.
Зміст сухого молочного залишку (>СМО) становить молоці загалом 12,5% з коливаннями від 10,5 до 17%, сухого знежиреного молочного залишку (>СОМО) - 8-10,5% . ЗмістСО-МО в молоці під час розрахунків рецептур морозива зазвичай приймають рівним 8,1%.
У стані емульсії в молоці перебуває 2,7-6,0% молочний жир. Зміст в молоці білкових речовин становить 2,4-4,8%, зокрема казеїну 2,7%, альбуміну 0,5% іглобулина 0,1%. До складу молока належить молочний цукор (лактоза) у кількості 4,8-5,1% [2]. На підприємстві під час приймання молока визначають його кількість, щільність, кислотність, температуру і змістом у ньому жиру. Кислотність мусить бути не вище21Т, оптимальної є16-18Т.
>Сгущенное незбиране молоко із цукром отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого коров'ячого молока і консервуванням його цукром. Воно є однорідну масу білого кольору, з кремовим відтінком без відчутних органолептичних кристалів молочного цукру. Продукт має солодкий чистий смак з вираженим присмаком пастеризованого молока.
Зміст вологи в згущеномуцельном молоці на повинен перевищувати 26,5%, масова частка сахарози щонайменше 43,5%, а загальна масова частка сухих речовин молока щонайменше 28,5%, зокрема жиру 8,5%. Кислотність продукту повинна бути більше 48° Т.
Сухе незбиране молоко отримують шляхомвисушивания нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. У виробництві морозива застосовують сухе незбиране молоко лише вищого гатунку.
Залежно від змісту жиру сухе незбиране молоко випускають20%-ной і 25 %-іншої жирності. Кислотність відновленого молока із вмістом 12% сухих речовин становить 20-22° Т. Рекомендується використовувати сухого молокараспилительной сушіння, що має найбільшу розчинність.
Для приготування морозива використовують тільки несолоне олію: вершкове вищого гатунку, аматорське, селянське ібутербродное. Зазначені види масла виготовляються з пастеризованих вершків. Крім жиру у складі олії входять вода, білки, молочний цукор та інших складові вершків. Олія має високої енергетичної цінністю, відрізняється хорошоюусвояемостью, містить жиророзчинні вітаміни Проте й Є. і водорозчинні У1 , У2 і З.
>Сахароза (цукор), вироблювана із буряків чи цукрової тростини, єдисахарид. За зовнішнім виглядом це однорідні кристали з вираженими гранями. Щільність кристалів 1587,9кг/м3. Масова частка сахарози в цукровому піску враховуючи суху речовину мусить бути щонайменше 99,55-99,75%, а зміст вологи - трохи більше 0,14%.
Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яку використовують приготування глазурі, соціальній та виробництві сухих сумішей для м'якого морозива. Цукор надає продукту солодкий смак, і навіть знижує температуру замерзання морозива, перешкоджаючи цим освіті великих кристалів льоду прифризеровании й щодо забезпечення ніжну і однорідну консистенцію готового продукту. та інші солодкі продукти.
Заради покращання смаку і запаху продукту морозиво вносять різні смакові і ароматні добавки - ванілін.
Він є тверде кристалічний речовина голчастою форми. Молекулярна маса ваніліну 152,6.Ванилин плавиться за нормальної температури 80-81° З повагою та утворює у гарячій воді (1:20) прозорий і безбарвний розчин, розчиняється й у спирті (2:1). Синтетичний ванілін за якістю мало відрізняється від натурального ваніліну. Його отримують згваякола та інших органічних сполук. Розчин ваніліну (спиртової чи водний) вносять в суміш морозива як і, як іванильную есенцію, з розрахунку 0,1 р ваніліну на 1 кг морозива. Бережуть ванілін за відносної важливості повітря не вище 80%. [2].
>Лактулоза. Нині створення морозива, відповідного запитам споживачів на області здорового харчування, є найперспективнішим напрямом в індустрії заморожених десертів. Цей напрям своєї може бути реалізований з допомогою зниження кількості жиру і вуглеводів, використання функціональних компонентів, як-отбифидо- ілактобактерий, і навітьпребиотических інгредієнтів. Введення у рецептуру для морозивапребиотикалактулози сприяє підвищення ефективності дії пробіотичних культур в кишечнику людини.
Важливою характеристикою морозива, зумовлюючої стабільний попит споживача, єорганолептическая оцінка. Результати вивчення органолептичних показників досліджуваних зразків показали, що морозиво злактулозой мало приємний, м'який кисломолочний смак і споконвічні пахощі, є повнішим і збалансований, ніж зразки безлактулози. Консистенція всіх зразків була однорідна у всій масі без суттєвих грудочок жиру, стабілізатора, кристалів льоду, досить щільна.
Обов'язковою інгредієнтом всіх видів морозива є стабілізатори — колоїднігидрофильние речовини, які, пов'язуючи вільну води і підвищуючи в'язкість сумішей, сприяють цимструктурообразованию морозива.Стабилизатори також покращують консистенцію готового продукту і підвищують його опірність таненню. Як стабілізаторів під час виробництва пломбіру застосовують >агароид. У холодної воді не розчиняється, але набухає у ній, пов'язуючи4—10-кратное кількість води. Після остиганняагароид утворює холодці (гелі).
>Агароид випускають у вигляді листків завтовшки трохи більше 0,5 мм, платівок, пористих пластин, пластівців, порошку чи крупки без сторонніх домішок, включень.
>Влаги вагароиде повинно бути більш 18%. Температура плавлення холодцю, що містить 2,5% сухогоагароида, повинна бути нижче 50° З, азастудневания - 20° З.Агароид вносять в суміш у кількості 0,3—0,7%.
>Эмульгатори належать до речовин, які у малих концентраціях сприяють утворенню відкладень і стабілізації емульсій через наявність в молекулігидрофобних ігидрофильних ділянок. У морозиві емульгатори виконують кілька функцій. Передусім вони стабілізують жировудисперсию в суміші морозива, тоді як у час заморожування прискорюютьагломерацию жиру ікоалесценцию жирових кульок. Вони також збільшують суху масу морозива мають здатність пов'язувати воду.
Нині дедалі частіше почали використовуватися у виробництві морозива рослинні жири й над ринком з'явилися комплексністабилизатори-емульгатори (КСЕ), дозволяють одночасно виконувати завдання як емульгування жирів, а й зв'язування вологи в сумішах.
Нині у Росії для морозива використовується три "види комплекснихстабилизаторов-емульгаторов. Для виробництва пломбіру виберемо комплекснийстабилизатор-емульгатор «>IngresanG-17/A».
>Глазурь для морозива – солодка харчової продукт, що виготовляється із жирів, масел, цукру з додаванням сухих молочних продуктів та інших інгредієнтів чи речовин з цукру, з додаванням ароматизаторів і стабілізаторів.
>Кремовая вершкова глазур – це глазур, яку виготовляють з урахуванням масла з додаванням ароматизаторів і барвників.
2.ОБЗОР І АНАЛІЗСУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ПРОЦЕСУ ІТИПОВ ОСНОВНОГОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГООБОРУДОВАНИЯ
Зазвичай, морозиво виробляють переважно за технологією. Вона містить такі операції: залежно від наявного сировини вибирають рецептури чи розраховують масу компонентів з урахуванням хімічного складу сировини й готового продукту, перевіряють якість сировини, становлять суміш для морозива, фільтрують її,пастеризуют,гомогенизируют, охолоджують та друзі проводять дозрівання суміші, заморожування (>фризерование),формовку, загартування й упаковки морозива. У цьомурасчетном завданні розглядається лінія із виробництва брикетів пломбіру всливочно-кремовой глазурі. Тому після загартовування морозива виробляють його глазурування. За необхідності після пастеризації виробляють додаткову фільтрацію суміші.
Відзначаючи високу харчову цінність традиційно вироблюваного нашій країні морозива, варто прийняти до уваги необхідність розробки нових різновидів цього продукту, відповідальних вимогам сучасних тенденцій в харчуванні. У>ажним напрямом розвитку галузі час є створення умов та виробництво морозива для здорового життя з низьким кількістю жиру й цукру, що містить функціональні інгредієнти. І тому у молочній промисловості, переважно, використовують пробіотичні культури тапребипротики.
Аналіз наукової літератури показав, щодо останнього часу не було певних рекомендацій щодо застосування пробіотичних культур в технології морозива. У 2008 року виходячи з дослідів розробили наступна технологія виробництва морозива з додаванням пробіотиків – зокремалактулози. Вона містить у собі прийомку, підготовку сировини, дозування, змішування компонентів, фільтрування,гомогенизацию суміші, пастеризацію суміші, охолодження,заквашивание ісквашивание, перемішування і охолодження суміші з додаванням цукрового сиропу,фризерование, внесенняинкапсулированних форм культур,формование, загартовування, глазурування, упаковку, маркірування і збереження.
Позаяк у сформованих умовах ринкової економіки впровадження досягнень науково-технічного прогресу є основою забезпечення конкурентоспроможності виробництва, та найбільш раціональної вважаєтьсяпоточно-механизированная технологія виробництва морозива.
Основним устаткуванням, застосовуваним для пломбіру впоточно-механизированной лінії єсливко-созревательная ванна, фільтр, гомогенізатор,пастеризационно-охладительная установка, теплообмінник, резервуар для дозрівання суміші, табличний охолоджувач,фризер,екструзионно-формовочний апарат,скороморозильний апарат, агрегатглазирования.
2.1 Приготування суміші
Сумішприготавливают вемкостнихпастеризаторах із мішалкою. Попередньо компоненти підготовляють і відважуються. Передусім завантажують рідкі компоненти — воду, молоко, вершки, підігрівають їх до температури 35—45 °З, які забезпечують найповніше та швидке розчинення. Цукровий пісок вносять в сухому вигляді після просіювання (через сита з діаметром осередки 2—3 мм) або у вигляді сиропу. Сухі молочних продуктів змішують з цукровим піском у відсотковому співвідношенні 1:2 і розчиняють у кількості молока до одержання однорідної маси.Сгущенние молочних продуктів вносять 6 ємнісніпастеризатори безпосередньо. Вершкове масло олію чи пластичні вершки зачищають відштаффа і розрізають на невеликі шматки чи виплавляють назмеевиковихплавителях.
Припоточном методі виробництва процес складання суміші повністю механізована. І тому все компоненти попередньо розчиняють із суворо підтримуваної концентрацією жиру, цукру,СОМО.
2.2 Обробка суміші
Обробка включає фільтрацію, пастеризацію ігомогенизацию.
>Фильтрацией видаляються механічні домішки і що розчинилися частки компонентів. Щоб попередити вторинне бактеріальнеобсеменение, фільтрацію (установку фільтрів) краще проводити до пастеризації. Зазвичай використовуютьпастеризационно-охладительние установки, куди входять також фільтр і гомогенізатор.
Обробка суміші відбувається на тонкому прошарку й у безперервному потоці, без доступу повітря, ніж забезпечується високою ефективністю пастеризації, збереження ароматичних речовин, і навіть вітамінів.Пастеризация проводиться за нормальної температури 85 °із витримкою 50—60 з. Такі високі режими теплової обробки пояснюються тим, що у сумішах для морозива підвищений вміст сухих речовин, які, збільшуючи в'язкість сумішей, надають захисне дію на мікроорганізми.
Суміші на молочної основі необхідно обов'язковогомогенизировать, особливо якщо у ролі додаткове джерело жиру застосовують вершкове олію. Завдяки гомогенізації жирові кульки дробляться і рівномірно розподіляються в суміші. З іншого боку, дрібні жирові кульки швидше сприймають температури охолодження і загартовування, у яких досягається велика ступіньотвердеванияглицеридов молочний жир, що сприяє як отриманню однорідної консистенції продукту, а й більшоївзбитости, котру змінюють у прямій залежність від кількості отверділихглицеридов. З підвищеннямдисперсности жировій фази зменшується відстань між жировими кульками, що сприяє получению дрібних кристалів льоду при заморожуванні і покращує структуру готового продукту.
У добрегомогенизированной суміші діаметр жирових кульок ні перевищувати 1—2мкм без наявності жирових скупчень.Гомогенизацию необхідно проводити за температур, близьких до температурі пастеризації, але з нижче 63 °З. При температурах нижче 60 °З відбувається посилена агрегація дрібних жирових кульок, різко зростає в'язкість суміші з допомогою освіти жирових скупчень, що веде до їх зниженнявзбиваемости у процесіфризерования.
Тиск гомогенізації має бути вище, що нижчою зміст жиру.Пломбирние сумішігомогенизируют при 7,5— 9МПа залежно від застосовуваного сировини. З підвищенням тиску гомогенізації зменшуються розміри жирових кульок, але зростає кількість жирових скупчень, які зафризеровании руйнують повітряні бульбашки, погіршуючивзбитость. Порушення режимів гомогенізації призводить до дестабілізації жиру прифризеровании й погіршенню консистенції готового продукту — появі крупинок молочний жир та інших.
2.3 Охолодження і дозрівання суміші
>Гомогенизированную суміш швидко охолоджують до температури0-6°С і скеровують вемкостний апарат із мішалкою для дозрівання і збереження суміші. Використання як стабілізаторів агару,агароида та інших рівноцінних стабілізаторів дозволяє переробляти охолоджену суміш без витримки для фізичного дозрівання.
З використанням як стабілізатора желатину та інших речовин необхідно фізичне дозрівання суміші. Воно проводиться за нормальної температури 0—6 °З протягом від 4 до 24 год, у своїй відбувається гідратація білків молока і стабілізатора, подальша адсорбція різних речовин, які у суміші, лежить на поверхні жирових кульок;отвердеваниеглицеридов молочний жир як змішаних кристалів обсягом жировихглобул. Ступіньотвердевания сягає приблизно 50%.
Завдякиотвердевшему жиру дозріла суміш добре поглинає і утримує бульбашки повітря при заморожуванні суміші і загартуванню морозива. Чим більший отверділого жиру, тим більша ступінь поглинання (збивання) повітряних бульбашок. Готовий продукт, виготовлений із дозрілої суміші, має високийвзбитость і ніжну, без крупинок кристалів льоду/ структуру. Тривалість фізичного дозрівання залежить від складу суміші, її температури ігидрофильних властивостей стабілізатора.
Передфризерованием в суміш вносять ароматні речовини (ванілін,ванилон,ароваиилон) у кількості 0,005—0,15% і есенції.Ванилин додають якводно-спиртового розчину (300 р ваніліну, 200 р спирту і 500 р води за нормальної температури 30 °З) чи порошку,растертого з цукрової пудрою.
2.4Фризерование суміші
Під часфризерования суміш насичується повітрям за одночасного частковому заморожуванні. У результаті виходить нова фаза (кристали криги й жиру), розділена прошарками рідкої фази. Від правильності проведення цього процесу залежать структура і консистенція готового продукту.
При заморожуванні відбувається фазове перетворення води, прифризеровании сумішей морозива на молочної основі замерзає від 45 до 67% загальної частки вологи. Для отримання морозива хорошою консистенції необхідно, щоб розміри кристалів не перевищували 100мкм. Чим більший водизаморозится у процесіфризерования, тим менше потребуватиме загартування і тих краще буде якість морозива. Температура початку заморожування суміші коливається не більше від —2,2 до —3,5 °З залежно від виду суміші.
Структура морозива залежить також кількості який вводимо повітря та їїдисперсности. У морозиві хорошої якості середня площа повітряних пухирців може бути трохи більше 60мкм. Морозиво із високимвзбитостью завдяки низькою теплопровідності повітря плавиться повільніше. При недостатньоювзбитости воно виходить занадто щільним, із серйозною консистенцією і структурою, при надто високій —снегообразним, зхлопьевидной структурою.Взбитость — дуже непостійна характеристика і від багатьох чинників: складу суміші (зміст сухих речовин і жиру), властивостей жиру і стабілізатора, ефективності гомогенізації, режимуфризерования, конструкціїфризера, стану його ножів. Суміші, у яких використовуються свіжі вершки,взбиваются краще, ніж суміші зі вершковим олією. Зі збільшенням вмісту цукрувзбитость знижується, а час, необхідне отримання максимальноївзбитости зростає.
Жир погіршуєвзбитость, оскільки жирові кульки послаблюють перегородки між повітряними бульбашками. А присутність жиру перешкоджає зростанню кристалів льоду, забезпечуючи цим ніжну консистенцію морозива. Привзбитости 100% в1г морозива міститься близько 8,3 млн. повітряних пухирців із загальною поверхнею0,1м2. Для вершкового морозива і пломбіру досягаєтьсявзбитость 70—100%.
У морозиві післяфризерования більшість жиру перетворюється на тверде стан, рідкого жиру залишається 11—12%. Температура морозива наприкінціфризерования становить від —4,5 до —6 °З.
2.5Фасование і загартовування морозива
>Виходящее зфризера морозиво швидко фасують і вирішив негайно направляють на загартовування, бо за затримки частиназакристаллизованной води може розморозити, що у призводить до утворення великих кристалів льоду.
У процесі загартовування температура знижується до —15 ->18°С. У цьомувимораживается 75—85% загальної кількості води, що міститься в морозиві. Повна кристалізація води неможлива, оскільки сильно зростає концентрація солей й цукру в некрижаної частини розчину, унаслідок чого різко знижується температура замерзання (нижче —50 °З). При загартовуванніглицериди молочний жир майже зовсім переходить до тверде стан, рідкого жиру залишається лише частки відсотка.
Процес загартовування протікає значно повільніше, ніжфризерование, і механічного перемішування, тому створюються умови для освіти великих кристалів льоду, та його зрощення в жорсткийкристаллизационний каркас. Наявність тонкодиспергированной отверділої фази жиру, численних повітряних бульбашок перешкоджає освіті великих зрощених кристалів води. У морозиві температурою —20 °З переважаєкристаллизационная структура. Таке морозиво має щільну консистенцію і високу міцність. Тривалість загартовування залежить від складу морозива, температури довкілля, застосовуваного устаткування (морозильні апарати,рассольний генератор, холодильні камери, й ін.), виду пакування й ін.
Порції морозива масою 50, 80 і 100 р випускають як брикетів на вафлях і них, ескімо різних видів, в паперових і вафельних стаканчиках, ріжках з вафель, в кашированої фользі, в картонних з пергаментом коробочках. У коробках як тортів випускають порції по 250—1000 р; по 8— 10 кг морозиво фасують в гільзи із нержавіючої сталі.
У камерах для загартовування підтримується температура —22—30 °З.
Зазвичай процесфасования і загартовування морозива повністю механізована: застосовують потокові лінії, які зФНД,дозатора-автомата і морозильного апарату, з'єднаних системою транспортерів. Завдяки інтенсивному перемішуванню охолодженого до —30 °З повітря наморозильном апараті загартовування триває 35—45 хв, що виходить морозиво має температуру —>12ч—18 °З. Таке швидке загартовування сприяє освіті дрібних кристаликів льоду з ніжної структурою морозива.
2.6Глазирование морозива
>Глазурь для морозива виробляють порецептурам, куди входить шоколаднийкувертюр, какао-масло,какао-порошок, цукрова пудра, вершкове несолоне олію вищого гатунку. Для виготовлення глазурі олію повільно розігрівають за нормальної температури 35—38 °З в казанах з паровим чи водяником обігрівом, в розплавлене олію додаютькакао-порошок чи шоколаднийкувертюр (>какао-порошок попередньо змішують з цукрової пудрою). Усю масу старанно перемішують і виливають з казана невеликими порціями в ванночки дляглазирования. При температурі вище 40 °З суміш поділяється на складові та олію спливає. Така перегріта глазур погано лягає на його ескімо. Повторний розігрів надає глазурісалистий смак, тому її у кількості, не перевищує денний потреби.
2.7 Збереження морозива
>Закаленное морозиво упаковують в картонні коробки (краще з гофрованого картону по 2,4—6 кг нетто залежно від видуфасования) і скеровують в камери зберігання з температурою —18—25 °З повагою та відносної вологістю повітря 85—90%.Температурние коливання в камері нічого не винні перевищувати ±>3°С, а якщо зберіганні морозива не допускаються зовсім.Фасованное морозиво залежно від виду може зберігатися до 2 міс. При випуску з підприємства температура морозива молочних видів мусить бути не вище —10 °З,фруктово-ягодного і ароматичного — не вище —12 °З.
3. ВИБІР І ПІДСТАВИРАЦИОНАЛЬНОЙТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМИ ПРОЦЕСУ І БАЗОВИХВАРИАНТОВ ОСНОВНОГООБОРУДОВАНИЯ
Як уже відзначалося вище, виробництво морозива ведуть на єдиній технології з допомогою різного устаткування й режимів. У цьомурасчетном завданні розглядається лінія для морозива пломбіру всливочно-кремовой глазурі з допомогою функціональних компонентів.
Морозиво належить до продуктам тривалого зберігання, тож необхідно підвищувати виживання молочнокислих пробіотичних культур під час виробництва та збереженні морозива, соціальній та шлунково-кишковому тракті. Відомо, що з шляхів підвищення ефективності пробіотичних продуктів є використання у їх складі таких функціональних інгредієнтів, якпребиотики.
Найбільш вивченим і виробленимпребиотиком нині у Росії єлактулоза, тому під час упорядкування технологічної схеми застосуємо часткову заміну сахарози в рецептурою морозива напребиотик –лактулозу. У зв'язку з цим змінимо такі етапи у "класичній технології морозива.
Уповільнене розвиток пробіотичних культур обумовлена тим, що високі концентрації сахарози в стандартних рецептурах підвищуютьосмотическое тиск у сумішах для морозива. Тож було запропоновано поетапне внесення сахарози: першому етапі вносити певну частину сахарози, не знижує інтенсивність розвитку стартових культур у процесі ферментації, але в другому – вферментированную суміш вносити необхідне з рецептури кількість сахарози як сиропу при перемішуванні суміші морозива.
Наступною найважливішої технологічної операцією під час виробництва морозива є процесфризерования, під час якої відбувається часткове заморожування суміші і насичення її повітрям.
Це основне технологічна операція, яка веде загибель великої кількості життєздатних клітин пробіотичних культур під час виробництва морозива. Отримані дані свідчить про уповільнення процесу ферментації сумішей для морозива до 11-12 год і досягненнятитруемой кислотності70-80Т під час використанняинкапсулированной форми пробіотичних бактерій порівняно з вільними клітинами (6-8 год). Проте зафризеровании сумішей зинкапсулированними клітинами їх кількість залишалося на тому рівні, як і дофризерования. Тож було запропоновано вноситиинкапсулированние форми культурпреобиотки одразу післяфризерования приформовании батончиків морозива.
Морозиво, виготовлене зферментированной суміші має меншою швидкістю танення, ніж продукт, вироблений з суміші, не підданої ферментації. Закономірність швидкості танення морозива, виготовленого з сумішіферментированной вільними іинкапсулированними клітинами, була до.
4. ВИБІР ТИПУ І РОЗРАХУНОККОЛИЧЕСТВАОБОРУДОВАНИЯ
>Определим провідне устаткування. До нього зазвичай належить устаткування, у якому сировину стає готовим продуктом чи напівфабрикатом із великим рівнем готовності, чи де виконуються основні технологічні процеси. З огляду на технологію виробництва, ведучим під час виробництва пломбіру всливочно-кремовой глазурі зпробиотическими добавками вибираємо таке устаткування. Цесливкосозревательная ванна маркиВГСМ, фільтр маркиА1-ОШФ, гомогенізатор маркиА1-ОГМ,пластинчатаяпастеризационно-охладительная установка, табличний теплообмінник маркиА1-00Я-1,2, резервуар для дозрівання суміші маркиРМВЦ-6,фризер маркиОФИ,екструзионно- формувальний апаратWN055,скороморозильний апаратАПС-450, апаратглазированияАГШ.
4.1 Опис ведучого устаткування
>Сливкосозревательная ванна (рис. 4.1) маєполуцилиндрическую форму, зовні оточена сорочкою. Сорочка заповнюється водою і підігрівається пором черезбарботер 1. Тиск пара 0,05МПа.Переливная труба 2 підтримує постійний рівень води в сорочці.Сливкосозревательная ванна має кришку 18, яка закривається з допомогоючервячного механізму 15 ручного дії.Ванну встановлюють на фундамент з ухилом убік зливального крана 8.
Розташована всередині ванни 9 змішувач 10 і одночасно й теплообмінником. Кінці труб мішалки з'єднані з колекторами, якими подається і відводиться теплоносій чихладоноситель.Патрубки від подає іотводящего колекторів єполуосями -цапфами, які всамоустанавливающихся підшипниках 6. До хитним в підшипникахцапфам приєднано вигнуті відводи зсальниковими пристроями.Отводи фланцями 4 з іншого боку під'єднані до нерухомим сталевих магістралях, якими подається і відводиться тепло - чихладоноситель.
>Рис. 4.1.Сливкосозревательная ваннаВСГМ
1 - трубчастий перфорованийбарботер; 2 - переливна труба;
3 - корпус; 4 -фланец; 5 - відводи; 6 –п7одшипники; 7 - відводи;
8 - зливальний кран; 9 - робоча ванна; 10 - лялечка; 11 - спускний патрубок; 12 — електродвигун; 13 - клин тимчасова передача;
14 - редуктор; 15 - черв'ячний механізм; 16 - потяг;
17 -кривошипно-шатунний механізм; 18 - кришка; 19 - рукоятка; 20 - патрубок на шляху подання води; 21 - ніжки; 22 - плита.
>Мешалка робитьмаятниковое рух, порушуючи вертикальної осі на 60-100°. Кількість хитань мішалки 12 на хвилину.Качательние рухумешалке повідомляєкривошипно-шатунний механізм 17, який наводиться від електродвигуна 12 черезклиноременную передачу і редуктор. Потужність електродвигуна 0,6 кВт. Кут качання мішалки регулюється спеціальним пальцем.
Технічна характеристикасливкосозревательних ванн приведено в табл. 4.1.
Для зменшення трудомісткості операцій із внесення сухого і згущеного сировини в змішувальні ванни у кількох підприємствах використовуються спеціальні устрою на підйом і перекидання бочок.Потребляемая такими пристроями потужність не перевищує 1 кВт, а тривалість робочого циклу вбирається у 4 з. З цією самі цілі використовуютьтельфери,подъемно-разгрузочние устрою.
Таблиця 4.1 Технічна характеристикасливкосозревательних ванн
Показник
>Сливкосозревательние ванни
>ВСГМ-400
>ВСГМ-800
>ВСГМ-1200
>ВСГМ-2000
Робоча ємність, л
400
800
1200
2000
>Теплопередающая поверхню мішалки, м3
0,7
1,13
1,7
3,0
>Занимаемая площа, м2
2,73
4,13
5,3
7,1
Маса, кг
350
440
630
804
ФільтрА1-0ШФ (рис. 4.2) і двох взаємозамінних камер, працюючих по черзі. Принаймні засмічення одну камеру відключають на очищення, а роботу включають другу. Камери мають форму циліндра і як розташовані горизонтально з обох боків розподільного устрою 1, укріпленого на опорною стійці 7. Кожна камера складається з корпусу 5 і сітчастогофильтровального циліндра 6.Распределительное пристрій 1 включає у собі корпус і корковий кран 2.
Суміш для фільтрування подається в верхнє отвір розподільного пристрої і перетворюється на корпус фільтрувальної камери.Обтекая згори фільтрувальний сітчастий циліндр, суміш виходить із камери, й вступає у нижню частина розподільного устрою. З нижнього патрубка розподільного устрою суміш направляють у трубопровід для подальшого опрацювання. Продуктивність фільтра змінюється від 2500 до 4600кг/ч залежно від виду суміші. Суміш подається під тиском 0,2-0,25МПа.Занимаемая фільтром площа 0,4 м2, маса його 62 кг.
>Рис. 4.2. ФільтрА1-0ШФ для сумішей морозива
1 — розподільче пристрій; 2 — корковий кран; 3 — гайка;
4 - ключ; 5 - корпус фільтра із пером;
6 - фільтрувальна сітка циліндра; 7 - стійка.
>Гомогенизатор >ОГБ-М (рис. 4.3) горизонтального типу з одноступінчастоїгомогенизирующей голівкою складається з станини 6, приводу,кривошипно-шатунного механізму 8, блоку 5,гомогенизирующей голівки 4 іманометрического устрою 1.
Прихід розміщений у нижній частині станини. Від електродвигуна 2 черезклиноременную передачу 3 наводиться в рухкривошипно-шатунний механізм 8, що забезпечуєвозвратно-поступательное рухплунжеров.Плунжери (їх 3) рухаються у трьох камерному блоці 5, встановленому на передній верхню частину станини. У кожній камері є усмоктувальний і постачання клапани.
>Гомогенизирующая голівка (рис. 4.7, б) складається з корпусу 3, гомогенізуючої клапана 2, сідла клапани й розпилювача 4.Манометрическое пристрій 1 має корпус, у якому розміщений манометр із люлькою, заповненою трансформаторним олією.
Гаряча суміш (60-80° З) фільтрується (фільтр розташований усмоктувальної лінії передгомогенизатором) і надходить у гомогенізатор. При поворотному ходіплунжера суміш піднімає усмоктувальний клапан і відбувається в робочу камеру. Коли плунжер робить поставка хід, суміш проштовхується і, піднімаючи постачання клапан, відбувається на відправлення колекторплунжерного блоку. Через отвір внагнетательном колекторі суміш вступає угомогенизирующую голівку.Гомогенизация нагрітої суміші здійснюється за проходженні її через кільцеву щілину між клапаном і сідлом під великим тиском.
До основним чинникам, які забезпечують роздробити жирових кульок, ставляться зміни тиску і швидкості потоку суміші під час проходження його черезгомогенизирующую голівку.
>Рис. 4.3.ГомогенизаторОГБ-М
1 - рукоятка для регулювання тиску; 2 - електродвигун;
3 –клиноременная передача; 4 -гомогенизирующая голівка;
5 -плунжерний блок; 6 - кобура; 7 - повзун;
8 ->кривошипно-шатунний механізм; 9 -колінчатий вал
Таблиця 4.2 Технічна характеристикагомогенизатора типуОГБ-М
Показник
Значення
Продуктивність,л/ч
1200
Робоча тиск,МПа
12,5-17,5
Діаметрплунжера, мм
26,5
Хідплунжера, мм
52
Частота обертання колінчатого валу, з-1
4,33
Потужність електродвигуна, кВт
10
>Занимаемая площа, м2
0,77
Маса, кг
720
Автоматизованапластинчатаяпастеризационно-охладительная установка (рис. 4.4) складається з пластинчастого теплообмінника 6, зрівняльного бака 2 зпоплавковим регулятором, насоса 1 на шляху подання суміші з зрівняльного бака до секції регенерації, бойлера 10 для гарячої, інжектора 11 для нагріву води пором, насоса 9 на шляху подання гарячої води з бойлера до футбольної секції пастеризації,перепускного клапана 3, циліндричноговидерживателя 7, пульту управління 4. Установка з'єднується трубопроводами із необхідною арматурою і укомплектовуєтьсяелектрогидравлическими регулюючими клапанами подачі пара і розсолу. У схему установки входить гомогенізатор маркиА1-ОГА-2.5, розміщений між секціями пастеризації і регенерації. Установка займають площу 13,5 м2.
>Теплообменник 6 складається з чотирьох секцій: пастеризації, регенерації, охолодження холодною водою і охолодження ропою.Теплопередающие пластини (типП-2) просмикнуті через верхню і нижню штанги в кожній секції зібрані в пакети. В кожній пластині вибито порядковий номер. Пакет є групою пластин, створюють однакове собі напрямок руху рідини. Секції відокремлюються одна одної проміжними плитами. По кутках плит розташовані штуцера для проходу рідин. Скраю кожної пластини приклеєна гумова прокладка, щоб щільно затиснути пластини переважають у всіх секціяхнажимной плитою з допомогою гвинтових пристроїв, розташованих на кінцях верхньої та нижньої штанг.
>Уравнительний бак 2, з якого суміш вступає у табличний теплообмінник 6, повинен завжди заповнений сумішшю до певного рівня. Для автоматичного підтримки суміші на необхідному робочому рівні зрівняльний бак 2 обладнанийпоплавковим регулятором прямої дії.
>Видерживатель 7 є трубу великого діаметра, проходячи якоюпастеризованная ігомогенизированная суміш втрачає швидкість отже, ще 20-50 з витримується за нормальної температури пастеризації.
>Рис. 4.4. Автоматизованапластинчатаяохладительная установка для сумішей морозива
морозиво технологічний фасування загартовування
1- ротаційний насос; 2 - зрівняльний бак;
3 - перепускний клапан; 4 - пульт управління;
5 - термометр опору; 6 – плаский теплообмінник; 7 - циліндричнийвидерживатель;
8 - гомогенізатор (до комплекту установки не входить);
9 - насос для гарячої; 10 - бойлер; 11- інжектор.
>Перепускной клапан 3 служить для автоматичного поверненнянедопастеризованной суміші в бак 2.
Перед пуском притискають до стійці пластини впластинчатомтеплообменнике. Потім приєднують трубопроводи для суміші, води, пара, розсолу. Установку промивають і стерилізують.
Таблиця 4.3 Технічні характеристикипастеризационно-охладительних установок для сумішей морозива
Показники
>Пастеризационно-охладительние установки продуктивністю,кг/ч:
1200
2500
Продуктивність,кг/ч
1200
2500
>Давление,МПа
пара
розсолу
0,05-0,25
0,05 0,25
0,2-0,25
0,2-0,25
Витрата, м3/год:
гарячої
холодної води
розсолу
6
4
6
10
8
8
Витрата пара,кг/ч
30
60
Загальна поверхню теплообміну, м2
14,4
28
Встановлена потужність, кВт
3,5
5,5
Маса, кг
1520
1725
Нині завод «>Воронежпродмаш» пропонуєпастеризационно-охладителние установки для суміші морозива маркиООЛ. Для даної лінії підійде установка маркиООЛ-3 з такими технічними характеристиками (табл. 4.4)
Таблиця 4.4 Технічні характеристикипастеризационно-охладительних установок для сумішей морозива маркиООЛ-3
Показник
Значення
Продуктивність,л/ч
3000
Температура молока, що надходить апарат, °З
25
Температура охолодження
2-6
>Хладоноситель - вода крижана
0-1
Діаметр трубопроводів для підвода і відводу продукту і крижаної води, мм
35
>Габаритние розміри, мм, трохи більше:
довжина
ширина
висота
580
320
1020
Маса, кг
200
Автоматизований табличний охолоджувач маркиА1-ООЯ-1,2 призначений до швидшого охолодження суміші участь у закритому потоці тонким шаром.
>Охладитель (рис. 4.5) влаштований так. Дві горизонтальні штанги з гвинтовимизажимними механізмами 6 що з головною 1 а також підтримує стійкою 7 утворюють станину.Теплообменние пластини, розділова 3 інажимная 5 плитипродеваются штангами і добре притискаються до головною стійцізажимними пристроями 6.Охладитель має дві секції: секцію охолодження артезіанської водою 4 і секцію охолодження холодним ропою 2. Він оснастили засобами автоматизації задля підтримання та регулювання температури суміші не вдома.
>Рис. 4.5.Пластинчатий охолоджувачА1-00Я-2.5
1 - головна стійка; 2 - секція розсольного охолодження;
3 - розділова плита; 4 - секція водяного охолодження;
5 -нажимная плита; 6 -зажимние устрою; 7 - підтримує стійка; 8 - пластинатеплообменная; 9 -термометр опору.
>Пластини 8 (типП-2) рифлені, штамповані із нержавіючої сталі маркиХ18Н10Т. Поверхня теплообміну однієї пластини 0,2 м2. До пластинам приклеєні гумові прокладки, щоб їх можна було герметично притиснути друг до друга і створити своєрідний потік рідини. Загальна кількість пластин в апараті 72 прим.
До комплекту установки для охолодження суміші крім пластинчастого охолоджувача входять також зрівняльний бак зпоплавковим регулятором рівня суміші, насос на шляху подання суміші з бака в апарат, і пульт управління.
Таблиця 4.5 Технічна характеристика пластинчастого охолоджувачаА1-00В-2.5
Показники
Значення
Продуктивність,кг/ч
2500
Температура сумішімороженого,°С:
що надходить у апарат
50
Температура розсолу, °З:
-5...-7
Встановлена потужність, кВт
2,2
>Занимаемая площа, м2
1,7
Маса, кг
850
Вертикальне резервуарРМВЦ-6 (рис. 4.6) встановлюється на трьох опорах 13. Корпус має циліндричну форму. У частині корпусу розташований люк 5 для внутрішнього огляду і мийки, який закривається шарнірно укріпленої кришкою. Крізь кришку люка проходить консольний валлопастной мішалки.Электродвигатель і редуктор мішалки кріпляться до кришці люка. Нижче люка розташований краник 3 для взяття проб. Вище люка вмонтована оправа для термометра 6. У верхню частину корпусу перебувають світильник 7 з контрольної лампою і оглядове вікно. Верхнє і нижнє днища у резервуара сферичні. Ззовні резервуар покритий ізоляцією 11 з деревноволокнистих плит чи пінопласту і металевим кожухом 12.
Суміш підводиться до патрубку 8, розташованому за верхньому днище, і заливається в резервуар черезпеногасящую трубу. У центрі нижнього днища перебуває зливальний кран 1, який оснастили пристосуванням 2 щодо його відкривання з відривом. Кількість суміші в резервуарі вимірюютьуровнемеромпоплавкового типу з сигналізатором за максимальний рівень.Вспливая, поплавець 9 впливає намикропереключатель, внаслідок спрацьовує сигнальна лампа. Технічна характеристика резервуарів для молока приведено в табл. 4.5.
>Рис. 4.6. РезервуарРМВЦ-6 для зберігання молока
1 - зливальний кран; 2 - пристосування для відкривання зливального крана; 3 - кран для відбору проб; 4 - привід мішалки; 5 - люк;
6 - оправа термометра; 7 - світильник; 8 - прийомний патрубок;
9 - поплавець покажчика рівня; 10 - корпус резервуара;
11 - ізоляція; 12 - кожух; 13 - опори резервуара; 14 - фундамент.
Таблиця 4.6 Технічні характеристики резервуараРМВЦ-6
Показники
Значення
Робоча місткість, л
6000
Товщина термоізоляції, мм
37,5
Коефіцієнт теплопередачі,Вт/м2 • °З
1,45
Частота обертання мішалки, з-1
5,6
Потужність електродвигуна мішалки, кВт
0,27
Розрахунковий підвищення продукту при зберіганні за 12 год, °З
1
>Занимаемая площа, м2
4,37
Маса, кг
1050
>ФризерОФИ (>рис.4.7) складається з станини,замораживающего циліндра із мішалкою і ножами, насосів, витратного бачка для суміші зпоплавковим клапаном, приводу.Предназначен розробки морозива різних видів на молочної основі, зокрема з наповнювачами (як порошку, пюре, сиропів), і навіть плодово-ягідного.
На станині 3 горизонтально розташований заморожування циліндр 7. Зовнішня поверхню сорочки циліндра покрита ізоляцією і сталевим кожухом.Спереди циліндр закривається кришкою, має вихідний патрубок для морозива зтрехходовим краном 6. У вихідномупатрубке розташований клапанпротиводавления, яких можна регулювати тиск продукту циліндрі.
>Мешалка циліндра складається з зовнішнього корпусу з вікнами, внутрішньої лопаті,взбивателя і двох ножів.Взбиватель є кільця, з'єднані чотирма стрижнями.Цапфавзбивателя вставляється в передню кришку циліндра отже забезпечуєвзбивателю нерухомість.Ножи надягають на шпильки. Корпус мішалки своєї шийкою сполучається з приводним валом запобіжної латунною шпилькою.Шейка валу мішалки у виходу з задньої кришки циліндра ущільнюєтьсясальником.
>Шестеренние продуктові насоси 10 складаються з корпусу, двох кришок (передній і задньою), двох шестерні. Вал провідною шестерні ущільнюєтьсясальником з чашки і кільця. Усередині чашки закладено гумова кільцева прокладка,упирающаяся в пружину.Расходний бачок 9 кріпиться на кронштейні до стінки картера. Повітряна прошарок між стінками витратного бачка виконує роль теплової ізоляції, зменшує нагрівання суміші морозива.Бачок оснастилипоплавковим клапаном автоматичного дії, з якого надходить суміш і регулюється її. Унизу розташований кран для паркана суміші. У бачку перебуває сітка дляпроцеживания суміші.
У внутрішній порожнини станини розташовані електродвигун - привід мішалки і насосівфризера, системи передач і механізмвариатора.
>Рис. 4.7.Фризер маркиОФИ
1 – акумулятор рідкого аміаку; 2 – трубопровід рідкого аміаку; 3 - кобура; 4 – регулюючий маховиквариатор;
5 – триходовий аміачний запірний кран; 6 – триходовий кран випуску морозива; 7 – циліндр ; 8 – дворядна зірочка для приводу мішалки; 9 – видатковий бачок для суміші; 10 – продуктові насоси; 11 – насадка для випуску морозива; 12 – пульт управління.
>Холодильная системафризераОФИ - аміачна, циркуляційна. Під циліндром 7 розташований аміачний акумулятор 1. Він є посудину, у якому завжди міститься запас рідкого аміаку. У днище акумулятора розташований інжектор.Жидкий аміак під тиском конденсації (0,8-1,0МПа) проходить фільтр і, розгалужуючись, надходить доинжектору і до акумулятора.Жидкий аміак, відійшовши від вузького сопла інжектора як струменя, потрапляє у акумулятор, у своїй тиск його знижується до тиску випаровування, а швидкість різко зростає. Купуючи велику швидкість, ця струмінь захоплює рідина з акумулятора і порушує її за яка подає трубі вгору у внутрішнє порожнину сорочки циліндра.
>Омивая стінки циліндра, рідкий аміак кипить з допомогою тепла суміші і морозива, що у циліндрі. Пари аміаку направляються в усмоктувальну магістраль через регулятор тиску випаровування аміаку.
Пускфризера роблять у певної послідовності. Розгортають запірні вентилі на усмоктувальної лінії аміаку, потім на рідинної. Розгортають запірні рідинні вентилі передфризером і заповнюють акумулятор аміаком майже половину.Заполняют сумішшю видатковий бачок. Трохи відкривають регулятор тиску випаровування, навіщо відпускають пружини, вивернувшинажимной гвинт замаховичок. Розгортають доступ суміші до продуктовим насосам.Включают електродвигун, у своїй ручкувариатора повертають у безвихідь найменшої швидкості. Щойно з циліндрафризера піде суміш, відкривають подачу аміаку доинжектору, перемикають у робочий становище триходовий аміачний запірний кран (>повертивают ручку те щоб ризику на штоку крана розташувалася вертикально). У цьому починається харчування аміаком сорочки циліндра.
Потім виробляють необхідну регулюванняфризера, і тільки виходитиме морозиво необхідного якості, триходовий випускний кран переключається на подачу морозива в насадку для розфасовки.
Суміш для морозива подається в видатковий бачокфризера самопливом чи насосом черезпоплавковий клапан. З витратного бачка її забирає насос першому місці і подає до насмокчу другого ступеня.Насос другого ступеня має велику продуктивність, працює із недовантаженням, томуподсасивает повітря через спеціальний повітряний клапан. Насичена повітрям суміш безупинно подається під тиском насоса другого ступеня у циліндр, й під дією цього тиску видається готове морозиво.
Корпус мішалки циліндра, внутрішня лопата її й ножі обертаються щодо одного напрямі, авзбиватель нерухомий. При обертанні мішалки лопата відкидає продукт на стрижнівзбивателя, ножі притискаються до стінок циліндра і безупинно зрізають з нього тонкий шарнамерзающего морозива. При виході морозива з циліндра тиск падає, і повітряні бульбашки розширюються, збільшуючивзбитость морозива.
Морозиво з циліндра витісняється суцільний струменем насосом другого ступеня. Воно йде з вихідному патрубку через відкритий триходовий продуктовий кран, долаючи опір пружини клапанапротиводавления.
>Остановку і вимиканняфризера роблять у наступному порядку.Прекращают подачу суміші в видатковий бачок і перемикають триходовий запірний аміачний кран у неробочий становище. Потім закривають запірні вентилі наинжекторной лінії передпоплавковим регулятором рівня.
Щойно зфризера піде рідка суміш, встановлюютьвариатор в посередньо ситуацію і виключають електродвигун.Закривают головний рідинний вентиль уфризера. Після зупинкифризер розбирають і миють.
Таблиця 4.7 Технічні характеристикифризераОФИ
Показники
Значення
Продуктивність,кг/ч
250-400
Ємність витратного бачка для суміші, л
25
Розміри циліндра, мм
довжина
945
105
Внутрішній діаметр
Поверхня охолодження циліндра, м2
0,25
Тискфризерования суміші,МПа
До 0,5
Температура кипіння аміаку чи температура розсолу
-30..-37
>Занимаемая площа, м2
1,82
Маса, кг
1350
>Экструзионно-формовочний автомат фірми «>RHEON» модельCornucopia®KN135 (рис. 4.9) здатний працювати з різними видами харчових матеріалів, починаючи з кондитерських мас і до м'ясними і рибнимифаршами.Cornucopia®KN135 оснастили новим запатентованим виглядом діафрагми, завдяки якому можна одержувати продукцію вищої якості. Автомат виробляє вироби масою від 10 грам до 150 грам. Також можливо використання різноманітних додаткових опцій, як-от «Пристрій на впровадження цільною начинки».
Розміризделия(10 ~ 150 р)
Співвідношення начинки і оболонки (1:0 ~ 0:1)
Довжина вироби
>Рис. 4.8. Способи формування автоматом фірмиRheon
>Рис. 4.9.Экструзионно-формовочний автоматRheonCornucopia®KN135
Процес формування вироби відбувається наступному чином: продукт завантажуються у спеціальні бункера. Далі відбувається поступове нагнітання інгредієнта в формувальний вузол автомата, відбувається точна дозування вироби. Потім,екструзияотсаживается з допомогою діафрагми. З використанням начинки діафрагма не обрізає, азавальцовивает виріб і начинка рівномірно розподіляється всередині.
Таблиця 4.8 Технічні характеристикиекструзионно-формовочний автоматаRheonCornucopia®KN135
Показники
Значення
Маса заготівлі сферичної, круглої чи циліндричною форми,г/шт
10-150
Кількість виробів (максимум),шт/мин
100
Маса однієї заготівлі форма брикет
обмежень немає
Продуктивність (при безупинноїекструзии),кг/ч
180
Потужність, кВт
1,09
>Загрузочная ємність, л
15
>Экструзионно-формовочний автоматRheon >WN055 (рис. 4.10) легкий у спілкуванні, можлива легка переналагодження з сорти на сорт. Має точне дозування компонентів (машина має блок пам'яті до 100 рецептур, досить привести лише код вироби), точне співвідношення начинки і оболонки, що може змінюватися залежно від обраної рецептури. Можливий випуск виробів, і з начинкою, і без начинки, розмір виробів легко регулюється широтою діапазону. Машина працює без шуму й миється звичайній проточній водою. Можливо використання начинок різною консистенції ідисперсности.
Як начинки підходять такі інгредієнти: повидло, варення, фруктово-ягідна маса; горіхова маса з твердими частинками; нуга; маси шоколадні, цукеркові і макові; варене згущене молоко; рибні, м'ясні, сирні, овочеві й багато іншого.
При базової комплектації насадок автомат випускає вироби: сферичної і циліндричною форми, і навіть безперервнуекструзию (форма рулет). Для розширення асортименту можна використовувати додаткові опції.
>Экструзионно-формовочний автомат «>RheonWN055» випускає продукцію у два низки. За своїми можливостям автомат відповідає роботі двоходнорядних формувальникам «>Cornucopia™KN135».
>Рис. 4.10.Экструзионно-формовочний автоматRheonWN055
Переваги автомата у його компактності, наявності модернізованого і більше розширеного пульту управління. Автомат має більше контролюючих компонентів, у результаті чого продукція, вироблена у цьому устаткуванні, бездоганної форми і помилки вищого якості.
>Пульт управління автомата включає у собі монітор «>TouchScreen». Натисканням на екран, Можете переходити від однієї програми в іншу, від однієї функції в іншу. Безсумнівно, ви отримувати неймовірне задоволення, працюючи у цьомусверхлегком під управлінням і слухняному автоматі.
Таблиця 4.9 Технічні характеристикиекструзионно-формовочний автоматаRheon >WN055
Показники
Значення
Довжина, мм
1735
>Ширина, мм
980
Висота, мм
1523
Вага, кг
750
Потужність, кВт
4,3
Місткість бункерів, л
40
Вага вироби, р
Від 20 до 120
Кількість виробів, максимальне,шт/ч
200
Довжина вироби, максимальна, мм
500
Продуктивність, максимальна,кг/ч
360
>Ленточнийскороморозильний апаратАПС-450 (рис. 4. 11) призначений для заморожуваннямелкоштучних продуктів, наприклад ягід, фруктів, пельменів, млинчиків, м'ясних продуктів, морозива тощо. Продукт вступає у апарат, і переміщається у ньому з допомогою конвеєрних стрічок. Швидкість руху стрічок регулюється плавно й у широкому діапазоні. Стрічки виконані зтканеполимерних чирезинотканних матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами. Заморожений продукт через прийомний бункер виводиться на шляху подання на розфасовку.
>Рис. 4.11.Ленточнийскороморозильний апаратАПС-450
Продукт, перебуваючи наленточном конвеєрі, обдувається потоками холодного повітря під високим тиском, спрямованими з його верхню і нижню поверхні, завдяки чому відбувається швидке заморожування з мінімальними ушкодженнями структури продукту і мінімальної усушкою загалом 0,4%.
Транспортні системи може мати різне конструктивне виконання: сітчастий (прямолінійний чи спіральний) чи стрічковий конвеєр із нержавіючої сталі,люлечний чи просторовий конвеєр. Тунелі зручні для вбудови у технологічну лінію (підготовка, технологічна обробка, фасування, заморожування, упаковка) і характеризуються постійної продуктивністю, вимірюваною в кілограмах замороженої продукції за годину. Конструкція тунелю, зазвичай, оптимізована під певний вид (розмір) продукту і в інший продукт призводить до втрати продуктивності.
>Теплоизоляция апаратів виконана з "сендвіч" панелей із застосуванням ППУ і забарвленою оцинкованої стали.Металлоконструкции виготовлені із нержавіючої сталі.
Таблиця 4.10 Технічні характеристики стрічковогоскороморозильного апаратуАПС-450
Показники
Значення
Продуктивність заморожування за нормальної температури продукту (відtнач=+15°C доtкон=-18°C),кг/час
450
Температура повітря на камері апарату, °З
-30±2
Час заморозки відtнач= +>15°C доtкон=-18°C, хв
25..35
>Хладагент
>R-22
>Электропитание, У, гц
380, 50
>Габаритние розміри:
довжина, мм
ширина, мм
висота, мм
5000
2300
2710
Тип агрегату
>АКК-50В
Встановлена потужність, кВт
апарату
>оттайки
агрегату
4,7
40
64,7
Агрегатглазирования варта рівномірного повного покриття глазур'ю виробів на процесі їх безперервного транспортування.
КорпусАГШ виконано із горіхового пофарбованого металу чи нержавіючої стали (матеріал вибирає замовник). У корпусі встановленотемперирующая ємність з вбудованим насосом на шляху подання шоколадної глазурі. Надтемперирующей ємністю встановлено сітчастий транспортер, що з двох частин: приймальні - прийому продукції, та ініціативною робочою - дляглазирования чи декорування продукції. Усередині транспортера встановлено нижній розливальний блок, використовуваний дляглазирования частині продукції. Над транспортером встановленотермокамера, у якій перебуває робоча зона. Усередині, над робочим транспортером, розташований верхній розливальний блок, використовуваний для нанесення на виріб рівномірного шару шоколадної глазурі у всій ширині транспортерної сітки. Також у робочої зоні встановлено сопло длясдува надлишків глазурі.
Таблиця 4.11 Технічні характеристики агрегатівглазированияАГШ
Показники
Значення
>АГШ 400
>АГШ 600
>АГШ 800
Продуктивність,кг/ч
150
270
400
Робоча ширина сітки, мм
400
620
800
Швидкість руху сітки,м/мин
0,5-4,5
0,5-4,5
0,5-4,5
Продуктивність по глазурі, завтовшки 1,5-2,0 мм, м2/хв
0,21-1,50
0,33-2,38
0,45-3,25
Обсяг завантажувальноїтермоемкости, м3
0,05
0,12
0,18
Обсяг води втерморубашке, м3
0,065
0,097
0,13
Максимальна висота вироби, мм
100
100
100
Напруга (3-хфазное з ізольованійнейтралью),В
380
380
380
Встановлена потужність, кВт
3,5
6,3
6,3
Діна, мм
>Ширина, мм
висота, мм
1160
920
1700
1160
1140
1700
1160
1340
1700
МасаАГШ, трохи більше, кг
300
400
500
На панелі управління, встановленої у верхній частиніАГШ, розташованийизмеритель-регулятор, контролюючий температуру шоколадної глазурі та води.
>ИнверториOMRON регулюють швидкість руху транспортера, насоса подачі глазурі і потужність повітряного потоку длясдува надлишків глазурі.
Горизонтальна пакувальна машина «>ЛинепакФА» (рис. 4.13) варта упаковки штучних виробів на трьохшовние пакетиFlow-Pack.Упаковочная машина можна використовувати до роботи з молочними продуктами (брикети сирною маси, попередньо упаковані в пергамент, сир, морозиво) за умов підвищеної вологості і входити до складу лінії глазурованих сирків.
Спеціально для іноземних роботи у умовах підвищеного вологості лінія виконана з нержавіючої стали. З метою автоматизації процесу виробництва лінія укомплектована системою автоматичної укладання продукції (відчутні транспортери), що забезпечує безперервну подачу продукту з виробничою лінії на пакувальний автомат. Можливо як правобічне, і лівосторонній виконання, і навіть двостороннє. Лінія оснащенатермопринтернимдатером, вузломразмотки плівки з цими двомарулонодержателями і пристроємцентрирования рулонів плівки.
Використовуваний пакувальний матеріал:двуосноориентированний поліпропілен з однією чи двоматермосвариваемими верствами, комбіновані матеріали з урахуванням поліпропілену.
Стандартна комплектація пакувальної машини: подаючий горизонтальний ланцюгової транспортер; пакувальний модуль з універсальнимформирователем пакета; механізм роботи зфотометке; механізмразмотки іцентрирования рулону;датер в поперечному швачко (методомтиснения); викрадення стрічковий транспортер; лічильник циклів; датчики безпеки;двухпозиционние зварювальні губки; дварулонодержателя.
>Рис. 4.13. Горизонтальна пакувальна машина «>ЛинепакФА»
Таблиця 4.12 Технічна характеристика пакувальної машини
Показники
Значення
Розмір стандартнихупаковиваемих предметів, мм:
Довжина
>Ширина
Висота
50...170
15...160
10...70
Напруга харчування, У, гц
220, 50
>Потребляемая потужність, кВт
3,5
Продуктивність кінематична,шт/мин, (стандартні вироби):
120
Товщина плівки,мкм
20-35
Діаметр рулону (>max), мм
350
>Ширина рулону, мм
500
Вага рулону трохи більше, кг
>Габаритние розміри пакувальної машини, мм:
Довжина
>Ширина
Висота
3700
1000
1750
Маса пакувальної машини, кг
450
>Машинно-аппаратурная схема показано додатку 2.
4.2 Розрахунок продуктивності і кількість устаткування
Беручи робочу зміну 12 годин розрахуємо продуктивність і кількість обладнання лінії для 2,5 тонни готової продукції. У цьому врахуємо, щоформование відбуватиметься протягом 8 годин. Приймемо резервуар іпластинчатуюпастеризационно-охладительную установку устаткуванням періодичної дії, решта - безперервного.
Розмірформующихся батончиків приймемо наступний: довжина 0,12 м, ширина 0,03 м, висота 0,025 м. Масабатончика становитиме 98,6 р. Площу покриття глазурі становитиме 0,0147 м2. Тоді при продуктивності 360кг/ч будеформоваться 3652батончика за годину.Требуемая площаглазирования становитиме 36520,0147=53,68 м2/год. Продуктивністьглазировочного апаратуАГШ-600 (по глазурі) становить 19,8-142,8 м2/год при товщині глазурі 1,5-2 мм. Тоді числоглазировочних апаратів приймаємоn=1. Усього за зміну знадобиться 0,644 м3 глазурі. Привзбитости10кг/м3 щільність глазурі становить 941,97 кг/ м3. Тоді дляглазирования знадобиться 941,970,644=606,62 кг глазурі. Маса всьогобатончика0,1193кг.
Тоді розрахуємо кількість устаткування виробництва готової продукції 236,7кг/час. Візьмімо до уваги розмір шлюби й втрат надходжень у кількості 15% кількості готової продукції. Тоді необхідний випускати продукцію 272,2кг/час.
Продуктивністьекструзионно-формовочного апаратукг/ч; число апаратів в лінії прим. Приймаємоn=1 і апарат працюватиме з максимальною продуктивністю.
Продуктивністьфризеракг/ч;
Кількістьфризеров в лінії прим; Приймаємоn=1.
>Пластинчатого охолоджувачакг/ч,
Кількість пластинчастих охолоджувачів в лінії прим; Приймаємоn=1.
Резервуар для сквашування і перемішування суміші
>кг/ч, (5.1)
Де - щільність суміші морозива.
Кількість резервуарів в лінії прим; Приймаємоn=1.
>Пластинчатойпастеризационно-охладительной установкикг/ч
Кількість установок в лінії прим; Приймаємоn=1.
>Гомогенизаторакг/ч, де (5.2)
Де - щільність суміші морозива.
Кількістьгомогенизаторов в лінії прим; Приймаємоn=1.
>Фильтракг/ч.
Кількість фільтрів в лінії прим; Приймаємоn=1.
>Сливкосозревательной ванникг/ч;
Кількість ванн в лінії прим; Приймаємоn=1.
>Скороморозильного апаратукг/ч;
Кількість апаратів в лінії прим; Приймаємоn=1.
Таблиця 4.13 Результати розрахунку кількості устаткування
>Наим.Обор-ния
Марка
Маса перераб. сировини,кг/смену
>Пр-сть,кг/ч
Кількість устаткування
>Габаритние розміри, мм
Розрахунок.
Прийнято.
>Сливкосозр. ванна
>ВСГМ-400
1893
400
>0,9х1
1
>1400х1955х1150
Фільтр
>А1-ОШФ
1893
2500
>0,14х1
1
>1360х300х700
>Гомогенизатор
>ОГБ-М
1893
1314
>0,27х1
1
>1100х700х1100
>Пластинчатаяохладительная установка
>ООЛ-3
1893
3000
>0,12х1
1
>580х320х1020
Резервуар
>РМВЦ-6
1893
6574
>0,05х1
1
>2300х2300х3000
>Пластинчатий охолоджувач
>А1-00Я-2,5
1893
2500
>0,14х1
1
>1835х600х1475
>Фризер
>ОФИ
1893
400
>0,9х1
1
>1150х850х1550
>Формовщик
>MN055
1893
360
1х1
1
>1735х980х1523
Незабаром морозильний апарат
>АПС-450
1893
450
>0,8х1
1
>5000х2300х2710
>Глазировочний апарат
>АГШ-600
606,62
1614,2
>0,37х1
1
>1160х1340х1700
>Упаковщик
>ЛинепакФА
29216уп/см
7200уп/ч
>0,50х1
1
>3700х1000х1750
4.3 Графік роботи устаткування
>Составим графік роботи устаткування, починаючи з складання суміші морозива, відповідно до технології виробництва. На мийку кожного апарату приймемо 0,5 години. Переміщення суміші вестимемо трубопроводом з допомогою відцентрових насосів. Підбір насосів відбуватиметься в такий спосіб, щоб суміш переміщувалася протягом 1-2 хвилин. Це час на графіці враховувати думати.
Упорядкування суміші, дозування інгредієнтів та його перемішування продукуватимемо протягом 0,5 години. З табл. 4.12 фільтр працюватиме год; гомогенізатор год;пастеризационно-охладительная установка год; дозрівання суміші при самому тривалому часу дозрівання8ч; перемішування компонентів ілактулози ведемо протягом 0,25 год; охолодження суміші год;фризерование год. Перша партія суміші в 360 кг почне робитиформование через 1 годину.Экструдер,скороморозильний апарат,глазировщик і пакувальник працюватимуть по 8 годин. У цьому морозиво просуватиметься по конвеєра з інтервалом в 0,16 години. Нагомогенизацию суміш надходить через год, нафризерование через год, наформование через год.
5.РЕЦЕПТУРАПРИГОТОВЛЕНИЯПЛОМБИРА
Дуже існує думка, що з отримання морозива хорошої якості досить знати його точний рецепт. Тим більше що якість морозива залежить тільки від її складу, а й з інших чинників: якості сировини й санітарних умов приготування суміші; виду та застосування стабілізаторів і ароматичних речовин; процесів заморожування (>фризерования), загартовування і збереження продукту.
Таблиця 5.1 Рецептура на морозиво пломбір
Сировину, кг на 1000 кг продукту (не враховуючи втрат)
Значення
Молоко коров'ячий незбиране (жиру 3,2%;СОМО 8,1%)
480,0
Олія коров'ячий вершкове несолоне (жиру 82,5%)
133,9
Молоко незбиране згущене із цукром (жиру 8,5%;СОМО 20,0%; сахарози 43,5%)
150,0
Молоко коров'ячий сухе незбиране (жиру 25,0%;СОМО 68,0%)
45,8
>Сахар-песок
84,8
>Агароид
3,0
>Ванилин
0,1
Вода питна
102,4
Разом
1000
Таблиця 5.2 Характеристика готового продукту
Показники готового продукту
Значення
Масова частка сухих речовин, %, щонайменше
40,0
До того ж:
жиру, щонайменше
15,0
>СОМО, щонайменше
10,0
сахарози, щонайменше
15,0
>Глазурь для морозива у казанах з паровим чи водяникам обігрівом і водяником охолодженням.
Вершкове масло олію і рослинний жир розплавляють у казанах чимаслоплавителях.Монолити масла перед розплавленням в казанах рекомендується розрізати намаслорезках на шматки масою від 1,0 до $1,5 кг.
Попереднє змішування сухих компонентів проводять у бачках з лудженої стали спеціальними металевими чи дерев'яними лопатками.
Таблиця 5.3.Рецептурисливочно-кремовой глазурі (в кг на 1 т)
>Сливочно-кремовая
Сировину
1
2
3
Олія вершкове несолоне (жиру 82,5%)
707,2
690,0
700,0
>Сахар-песок чи цукрова пудра
194,6
190,0
200,0
>Какао-порошок (сухих речовин 94,0%)
—
—
—
Молоко сухе незбиране (жиру 25,0%;СОМО 68,0%)
123,0
120,0
124,8
>Ароматизатор харчової
0,1
0,1
0,1
>Ванилин
0,05
0,05
0,05
Барвник червоний
0,05
—
0,05
Вода питна
—
24,85
—
Разом
1025,0
1025,0
1025,0
Вихід
1000,0
1000,0
1000,0
6.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РОЗРАХУНКИ
Технологічна лінія, описана у цьому розрахунковому завданні, розрахована виробництва 2,5 тонни готової продукції зміну.
6.1 Розрахунок виробничої рецептури і витрат сировини
При розрахунку виробничої рецептури необхідно враховувати, що пломбір здійснюється з додаваннямлактулози. Кількість внесеногопребиотика має становити 9-13,5 % щодо маси. Тобто переробку 1693 кг сировини необхідно вносити 152,37-228,55 кглактулози. Від заданого кількостілактулози залежатиме час ферментації і дозрівання всієї суміші. Кількість внесеногопребиотика можна визначити лише дослідним шляхом. Тому задамося середнім значенням 200 кглактулози, яка потрібна на ведення виробничого процесу. Загальна маса суміші становитиме 1893 кг.
Масова часткастабилизатора-емульгатора, внесеного в суміш, визначається часткою жиру в суміші. Для пломбіру норма молочний жир 12-15%. У цьому кількість внесеногостабилизатора-емульгатора «>IngresanG-17/A» становитиме 0,20% , чи 3,786 кг на 1893 кг суміші.
>Глазури доставляються на підприємство у коробках по 25 кг ірастапливаются за нормальної температури 45 –50С. У цьому необхідно уникати влучення вологи в глазур. У зміну переробляється 606 кг глазурі, отже необхідно 25 коробок глазурі на зміну.
Виробнича рецептура матиме такий вигляд (табл. 6.1)
Таблиця 6.1 Виробнича рецептура на морозиво пломбір
Сировину, кг на 1893 кг продукту (не враховуючи втрат)
Значення, кг
Молоко коров'ячий незбиране (жиру 3,2%;СОМО 8,1%)
810,82
Олія коров'ячий вершкове несолоне (жиру 82,5%)
226,18
Молоко незбиране згущене із цукром (жиру 8,5%;СОМО 20,0%; сахарози 43,5%)
253,38
Молоко коров'ячий сухе незбиране (жиру 25,0%;СОМО 68,0%)
77,37
>Сахар-песок
143,24
>Агароид
5,08
>Ванилин
0,18
Вода питна
172,97
>Стабилизатор-емульгатор «>IngresanG-17/A»
3,78
>Лактулоза
200
Разом
1893
6.2 Розрахунок запасів сировини на дві доби виробничого процесу
Відповідно до графіка роботи устаткування, виробництво пломбіру ввозяться 2 зміни по 12 годин. У цьому робота першої зміни закінчується дозріванням суміші і її перемішуванням. Протягом другий зміни відбувається охолодження,фризерование й випуск продукції. Усього за дві доби виробничого процесу буде випущено 2 партії морозива. Тоді слід мати такі запаси сировини на дві доби роботи лінії (табл. 6.2).
Таблиця 6.2 Запаси сировини на дві доби роботи лінії
Сировину, кг
Значення
Молоко коров'ячий незбиране (жиру 3,2%;СОМО 8,1%)
1817,28
Олія коров'ячий вершкове несолоне (жиру 82,5%)
506,92
Молоко незбиране згущене із цукром (жиру 8,5%;СОМО 20,0%; сахарози 43,5%)
567,9
Молоко коров'ячий сухе незбиране (жиру 25,0%;СОМО 68,0%)
173,4
>Сахар-песок
321,06
>Агароид
11,36
>Ванилин
0,38
Вода питна
387,7
>Лактулоза
400
>Стабилизатор-емульгатор «>IngresanG-17/A»
7,576
>Глазурьсливочно-кремовая
1214
6.3 Розрахунок ж розмірів та кількості пакетів для упакування
У п. 4.2. було зроблено розрахунок кількостіформующихся іупаковивающихся батончиків. Тоді з 1 м2 плівки вийде пакетів
(6.1)
Де B і L – довжина і ширина пакета. З огляду на розмірибатончика іприпуски на зварні шви по 25 мм, приймаємо розгорнення розміром14,5Х13,25 див. Тоді одержимо з 1 м2 плівки:
пакета.
7.УПАКОВЫВАНИЕГОТОВОЙ ПРОДУКЦІЇ. РОЗРОБКАМАРКИРОВКИ
Закінчилася ера недооцінки упаковки, її вторинності. Упаковка для морозива має особливого сенсу і значення, оскільки він зберігає їхню якість, товарний вигляд, полегшує транспортування і сприяє збільшення обсягів продажу.
Запровадження національного стандарту на морозиво має підвищити його імідж у же Росії та збільшити обсяг продажу.
Упаковка - дзеркало бренду. Продукт може бути виведений у, поки що не впевненості що «зовні» він бездоганно. Важливим чинником упаковки також є задані їй бар'єрні властивості. Підбір матеріалу упаковки для морозива визначається біохімічним складом продукту, умовами зберігання, і навіть бар'єрними, санітарно-гігієнічними, фізико-механічними і технологічними властивостями самого матеріалу (збереження гнучкості і еластичності при низьких температурах).
Існують проблеми, пов'язані з пресою пакування й добором фарб. Зображення має бутивлагостойким, фарба має відшаровуватися при освіті конденсату І що найважливіше, має стикатися з продуктом. Так само є технологіяламинации, необхідна щоб одержатиморозоустойчивого пакувального матеріалу з високими бар'єрними властивостями.
Останні кілька років спостерігається стабільне економічне зростання виробництва гнучкою полімерної упаковки, за деякими оцінками до 15% щорічно.
Офіційно співвідношення привізною і загроза вітчизняній упаковки характеризується сьогодні як40х60. Втім, точної звітності вРосстате і Митному комітеті немає, тому визначити обсяги цієї своєї продукції сьогодні момент важко.
7.1 Вибір тари. Підбір пакувальних матеріалів
Упаковка для морозива має особливе значення,т.к. вона лише зберігає їхню якість і товарний вигляд, але й полегшує транспортування і сприяє обсягів продажу.
Підбір матеріалу цієї мети визначається біохімічним складом продукту, умовами зберігання, бар'єрними, санітарно-гігієнічними, фізико-механічними і технологічними властивостями самого матеріалу (збереження гнучкості і еластичності при низьких температурах). З іншого боку, упаковка для морозива мусить бути яскравої та барвистої, аби сприяти його успішному продажу.
Традиційними матеріалами для упаковки морозива є, переважно, комбіновані іламинированние матеріали з урахуванням паперу на поєднані із різними полімерами, і навіть фольгою. Найширше застосовуваніламинированние матеріали з заданим регульованим комплексом властивостей умовно діляться на великі групи: плівкові, котрі перебувають тільки з полімерних верств, і комбіновані, до складу яких входять не полімерні матеріали, такі як папір, фольга та інших.
>Входящая до складу такої упаковки папір реформує з підвищення міці й непрозорість. Завдяки хорошою здібності сприйматимногокрасочную печатку, ревнощі надають упаковці високі естетичні властивості. Використання папери дозволяє знизити вартість упаковки. Для еластичною пакетної упаковки використовують високоякісну поліграфічну папір щільністю 40-120г/м2.
Однією з найбільш чудових властивостей полімерів був частиною їхнього високажиростойкость. Використання поліолефінів, до яких належатьПЭВД,ПЭНД, ПП,СПЭВД та його модифікації, у виробництві упаковки завжди істотно знижує і її. З іншого боку,полиолефини мають потужну сировинну базу, розвинені виробничі потужності як синтезу полімерів, так переробки в різні матеріали і вироби. Вони характеризуються найнижчою щільністю (до 1000кг/м3) проти іншими полімерами, досить високою рівнем оптичних і фізико-механічних характеристик, прекрасноїперерабативаемостью на технологічному устаткуванні, високої здатність до модифікації, відміннійсвариваемостью,морозостойкостью (крімнеориентированного ПП).Фольга, входила до складу комбінованої упаковки, забезпечує її бар'єрні властивості, тобто. непроникність упаковки до впливу довкілля.
Що ж до конкретних рекомендацій вибору упаковки для морозива, те з погляду якості зображення економічної доцільності можна назвати матеріали і їхні комбінації популярної сьогодні упаковкиflow-pack.
Елементарна категорія упаковки: (лише дозволяє упакувати морозиво відповідно до Держстандарту за мінімальної життєвому циклі пакування й мінімальних бар'єрних властивості)
•ВОРР 30-35 перловий різних виробників з поверхневою печаткою тапокривними лаками різного призначення (блиск,термостойкость, висока стійкість доистиранию, забезпечення необхідного коефіцієнта тертя);
•МОРР 20-35 - металізований двохосноориентированний поліпропілен зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 20-35 мікрон з повно кольорової печаткою тапокривними лаками різного призначення (блиск,термостойкость, висока стійкість доистиранию, забезпечення необхідного коефіцієнта тертя);
Задовільну категорія упаковки: (мінімально забезпечує захист дизайну від стирання)
•ВОРР20-40соех - прозорий двохосноориентированний поліпропілен зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 20-40 мікрон з повно кольорової печаткою тапокривними лаками різного призначення (блиск,термостойкость, висока стійкість доистиранию, забезпечення необхідного коефіцієнта тертя);
•ВОРР15-20соех/ВОРР15-20соех - композиція прозорого двохосноориентированного поліпропілену зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 20 мікрон і повно кольоровоїмежслойной печаткою.
Ринкова категорія упаковки: (найбільш затребувана категорія упаковки, повний захист дизайну, кращі бар'єрні властивості, товарний вигляд продукції може збережуться до остаточної реалізації.)
•ВОРР15-20соех/МОРР 15-20 - композиція прозорого двохосноориентированного поліпропілену зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 20 мікрон і металізованого двохосноориентированного поліпропілену зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 20 мікрон і повно кольоровоїмежслойной печаткою;
•ВОРР15-20соех/ВОРР30-35 перловий - композиція прозорого двохосноориентированного поліпропілену зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 20 мікрон і перлового двохосноориентированного поліпропілену зкоекструдированнимтермосвариваемим шаром завтовшки 30-35 мікрон і повно кольоровоїмежслойной печаткою.
Дані композиції поєднують у собі високіпрочностние і бар'єрні властивості ламінованого матеріалу і надають «необхідне багатство» упаковці з допомогою комбінацій перлового і металізованого відтінку.
Широкого спектра вимог, і відповідних функцій упаковки обумовлює необхідність вибору чи розробки варіантів конструкції тари, які забезпечують найповніше виконання цих функцій.
Захисна функція. Споживча тара повинна витримувати механічні впливу які від транспортної тари, як і повинна витримувати тиск, створюване всередині транспортної тари, удари при її падінні і складуванні. Основне завдання захисної функції упаковки полягає у збереженні досі споживання кількості, складу, якості продукції і на запобігання можливості зміни його споживчих властивостей.
Функція дозування. Упаковка має забезпечити дозуванняупаковиваемого продукту, тобто стандартизацію кількості вмісту коробки.
Функція складування і транспортування. Тара мусить бутиштабелируемой, придатної до маніпулюванню, як і повинна тримати форму, вистачитиударопрочной, спроможність до амортизації удару у картонної тари мала.
Функція маркетингу.Обусловливает конструкцію тари прийнятну за витратами,рекламируемую, ідентифіковану, помітну, що вимагає мінімальних приміщень.
Рекламна функція. Упаковка – це з дешевих носіїв реклами. Вона має викликати в людини бажання купівлю. Отже, упаковка мусить бути яскравою, барвистої, привабливою.
Екологічна функція. Матеріал може бутиекологичним як до продукту, і до навколишньому середовищі.
>Эксплуатационная функція. Ця функція пов'язані з можливістю повторногозапечативания, зручного вилучення вмісту, сталістю, можливістю автоматизованого виробництва тари, можливістю за умови правильного доборі матеріалу якісного нанесення друку (оскільки упаковка є подарункової), здатність до автоматизованому заповнення матеріалом.
7.2 Устаткування для упакування
Як уже відзначалося вище, для упаковки морозива застосовується горизонтальний пакувальник «>ЛинепакФА». Його письмо речей та технічні характеристики наведені у п.4.1.
7.3 Розробка маркування
Невід'ємною частиною кожного товару є його маркірування - носій актуальною інформації, як нього самого, і про предметах, пов'язані з його зверненням (наприклад, його тарі й упаковці).
Це може бути як інформація, необхідна у законодавчому порядку, і додаткову інформацію, передана добровільно, виходячи з її необхідності виробникам, споживачів та інші сторін, залучених до процесу звернення певного товару.
У випадку маркірування є комплексом відомостей у вигляді тексту, окремих графічних, колірних знаків (умовних позначень) та його комбінацій, заподіювана залежно від конкретних умов безпосередньо на виріб, упаковку (тару), табличку, ярлик (бирку) чи етикетку.
Слід сказати, що, приймаючи до увагивсевозрастающие обсяги міжнародної торгівлі, особливе значення мають знаки як особливі кошти передачі, зазвичай, не що базуються на текстовій контрактній основі чи все-таки використовуючи його деякі елементи задля забезпечення їх зрозумілості для користувачів. Це пов'язано з здатністю знаків у стиснутій образною формі надавати певну інформацію об'єкт, виділяючись серед монотонної маси текстовій інформації.
Склад і змістом маркування товарів мали бути зацікавленими достатніми задля забезпечення безпечного роботи з ними. Інформацію, необхідну до виконання маркування, отримують із джерел, компетентних у питаннях, що стосуютьсямаркировочной інформації, і (чи) внаслідок необхідних самостійних досліджень (випробувань), які у відповідність до діючої нормативно-технічної документацією. Маркування мусить бути чіткої й перебірливою, і навіть виділятися чи розміщатися і натомість, контрастному стосовно кольору упаковки (вироби). Маркування мусить бути стійкою до впливу кліматичних чинників. Маркування повинна зберігатися протягом усього припустимого строку використання товару, навіщо способи нанесення і виготовлення етикеток (ярликів, табличок) повинні враховувати особливості що характеризується товару забезпечуватиме необхідна чеснота зображення.
Продукти харчування, продавані біля Росії, слід супроводжувати такими основними даними,размещаемими на упаковці, етикетці,листе-вкладише до кожній одиниці товару чи іншим чином, прийнятим окремих видів товарів: найменування продукту та її вид; країна, фірма-виробник (найменування фірми то, можливо позначений і літерами латинського алфавіту); маса чи обсяг продукту; найменування основних інгредієнтів, входять до складу продукту, включаючи харчові добавки; харчова цінність (калорійність, наявність вітамінів - для продуктів, виділені на дитячого, лікувального і дієтичного харчування); умови зберігання ( для продуктів, мають обмежені терміни придатності чи потребують спеціального зберігання); термін придатності (кінцева дата використання чи дата виготовлення й термін зберігання); спосіб приготування (для напівфабрикатів і виділені на дитячого харчування продуктів); умови застосування, включаючи протипоказання при окремих видах захворювань; інші відомості відповідно до законодавством РФ, вимогами державні стандарти, санітарних правив і правил продажу продовольчих товарів.
Ці загальні вимоги деталізовані в ГОСТ Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги" залежно від виду та особливостей продуктів харчування.
Урядом РФ затвердили наступний перелік товарів, інформацію про яких має утримувати протипоказання до застосування при окремих видах захворювань (доводиться до споживачів із допомогою маркування чи листка-вкладки): біологічні активні добавки до їжі; харчові добавки і харчові продукти, містять ці добавки; харчові продукти нетрадиційного складу із включенням не властивих їм компонентів білкової природи.
За таких відомостей, наведемо зразок маркування мороженого, виробленого у виробництві по наведеної вище технології.
1. Назва продукту та її стисле функціональне призначення:
Морозиво пломбір всливочно-кремовой глазурі
2. Дані про споживчих властивості продукту (склад, калорійність, зміст окремих речовин тощо.):
Склад: Молоко коров'ячий незбиране, олію коров'ячий вершкове несолоне, молоко незбиране згущене із цукром, молоко коров'ячий сухе незбиране, цукор-пісок,агароид, ванілін, вода питна,стабилизатор-емульгатор «>IngresanG-17/A»,пребиотиклактулоза, глазурсливочно-кремовая (олію коров'ячий вершкове несолоне, цукор-пісок, молоко сухе незбиране, ароматизатор харчової, ванілін, барвник червоний, вода питна).Калорийность: 230кКал. Міститьпребиотическую добавку –лактулоза.
3. Дані про кількість продукту (маса, обсяг, розміри, комплектність): Маса нетто120г.
4. Стандарт (технічні умови) та відповідність вимогам безпеки: ГОСТ Р 52175-2003
5. Дані про конкретні строки виготовлення й використання:
Термін збереження: місяць за нормальної температури ->4С. Дата вироблення зазначена на упаковці.
6. Відомості про умовах збереження і транспортування:
Термін збереження: місяць за нормальної температури ->4С.
7. Дані про походження товару (виробник, пакувальник, експортер, торгову марку виробника тощо.)
Виробник ТОВ «>Юмо», 214000,г.Смоленск,ул.Дзержинского, 55
>Необязательними елементами маркування є
1. Відомості про упаковці (матеріал, конструкція, екологічність, вторинне користування та т.п.)
2. Елементи художнього оформлення і реклами
Як художнього оформлення необхідно вибирати яскраву, приваблюючу увагу упаковку. Оскільки основними споживачами морозива є діти так і доросле працездатне населення, можна розмістити на упаковці малюнок мультиплікаційного героя. Розробка художнього оформлення повинно бути технологом що з групою маркетингу підприємства збільшення продажів нового продукту і уваги до цього продукту.
3. >Прочая інформація:
Оскільки розроблене морозиво міститьлактулозу – найважливішупребиотическую добавку, необхідне вивести цю інформацію на упаковку морозива. Споживач повинен знати, що купує краще морозиво з якості та складу. Можна вказати, що морозиво рекомендується для дитячого, лікувального і дієтичного харчування.
8. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ЕКОЛОГІЯ
Техніка безпеки – це науково обгрунтований комплекс технічних і організаційних заходів, вкладених у створення і впровадження безпечної техніки, безпечних виробничих процесів, коштів автоматичної зв'язку й сигналізації, огороджувальних і запобіжних пристосувань, і навіть коштів індивідуальної захисту та т. п.,предотвращающих можливість виробничого травматизму.
Відповідно до існуючим становищем міністерствами й розробляються галузеві правил і норми техніки безпеки, які погоджуються з галузевими центральними комітетами профспілки, а, по об'єктах, що під контролем Держгіртехнагляду, і зГосгортехнадзором.
У системі Міністерства харчової промисловості РФ кожної галузі промисловості розробляються свої галузеві правила техніки безпеки і промислової санітарії.
8.1 Загальні вимоги до великих виробничих і допоміжним приміщенням
Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності і розташування повинна перевірятися участь у закритому приміщенні чинаразгрузочной платформі з навісом.
Приготування розчинів харчових компонентів з млива, цукру, білкових добавок та інших. має здійснюватися в окремому приміщенні.
У виробничих приміщеннях необхідно встановитипедальние бачки з кришками для сміття, і навіть місткості з полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу.Бачки і ємності для шлюбу слід щодня очищати, промивати миючими коштами підприємців і дезінфікувати 0,5 %->ним розчином хлорному вапну.
Збереження в виробничих приміщеннях відходів, і навіть інвентарю і устаткування, не які у технологічному процесі, забороняється.
Жнива статей на виробничих приміщеннях слід проводити вологим способом за необхідності своєю практикою й після закінчення зміни. У цехах, де поли забруднюються жиром, вони мають промивати гарячимимильно-щелочними розчинами із наступною дезінфекцією.
Після миття і дезінфекції поли слід звільнити з води та тримати в сухому стані.
8.2 Вимоги, які пред'являються технологічного устаткування
Усі машини та агрегати необхідно закріплювати на міцних підставах щоб уникнути довільного переміщення, перекидання, вібрації, поштовхів. При розміщення машин і агрегатів необхідно врахувати можливість зручного й екологічно безпечного обслуговування їх під час огляду і поточний ремонт.
>Регулировку, мастило і ремонт машин виробляють лише у неробочому стані машини. У цьому вивішують попереджувальний табличку «Не включати». Задля більшої безпечного обслуговування машин необхідний вільний доступу до них. І тому основні проходи у місцях постійного перебування робочих мали бути зацікавленими шириною щонайменше 1,5 м. проходи у віконних отворів щонайменше 1 м.
>Манометри і вакуумметри, встановлені наварочних апаратах, повинен мати пломби, що посвідчують термін їхньої перевірки. Ці прилади необхідно встановити на добре освітлених місцях, доступних для спостереження. Відкритіварочние казани повинен мати кришки для запобігання працюючих від бризок киплячою маси. Відстань відварочних котлів до стіни має не меншим 0,8 м, а відстань між казанами – щонайменше 1,0 м.
>Тепловиделяющие поверхні апаратів і трубопроводів покривають ізоляцією, що виключає небезпека опіків працюючих. Температура поверхні ізоляції має перевищувати45°С.
Устаткування, що є джерелом інтенсивного виділення тепла, вологи і шкідливі речовини, має постачатися місцевими системами витяжною вентиляції.
Електродвигуни, пускова і захисна арматура повинні відповідати умовам довкілля приміщень. Так було в сиром приміщенні, де знаходитьсяварочная апаратура, мийка і душові слід застосовувати електродвигунивлагозащитного типу
8.3 Питання екології
Екологічна безпеку підприємств, виробництв - сукупність станів, процесів і безкомпромісність дій підприємств, виробництв, забезпечує екологічний баланс у довкіллі і яка веде до життєво важливихущербам (чи погрозами таких збитків),наносимим природної середовищі і людині. Оцінка ступеня безпеки комплексно можна оцінити під час проведення екологічної експертизи. Багато виробничі процеси в кондитерської промисловості супроводжуються виділенням шкідливих домішок як газів, парів, пилу чи тепла.
Поширення цих виділень приміщенням призводить до зміни складу і стан повітряної середовища, що у своє чергу може викликати небажані відхилення стану здоров'я робочих чи несприятливо спричинити продуктивності праці.
З метою охорони навколишнього середовища проживання і здоров'я населення підприємствам молокопереробної промисловості обов'язково виконання вимог щодо санітарної захисту навколишнього середовища відповідно до такими основними нормативними документами: СанПіН «Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць»; СанПіН «Санітарні правил і норми охорони поверхневих вод від забруднення»; СанПіН «Санітарні правил і норми охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення»; Санітарні правила «Порядок накопичення, транспортування, знешкодження й поховання токсичних промислових відходів» та інших.
На підприємствах молокопереробної промисловості мають бути передбачені заходи,предотвращающие забрудненню довкілля з допомогою викидів у повітря аерозолів і газів, влучення в стічні води шламу сепараторів,смивочних і промивних вод, містять жири й білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі і миючі засоби й ін.
Збір твердих відходів слід здійснювати металеві бачки чи контейнери зі кришками і вивозити в відведені місця на організовану смітник.
Заходи з охорони навколишнього середовища мають розроблятися адміністрацією підприємств що з територіальними центрамиГоссанепиднадзора з урахуванням інвентаризації виробничих процесів і устаткування, що є джерелами виділення шкідливі речовини.
Відповідальність у виконанні розроблених для підприємства заходів з охорони довкілля доручається адміністрацію підприємства.
9.ОБЗОР МОЖЛИВОСТІПРИМЕНЕНИЯВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙОБРАБОТКИ ПРИПРОИЗВОДСТВЕМОРОЖЕНОГО
До високотехнологічним і нетрадиційних методів обробки продуктів харчування ставляться мембранні процеси, >електрофизические методи обробки продуктів харчування, такі як обробка на полі струмів високої частоти, обробка з допомогоюИК-лучей, обробка ультразвуком.
>Пропускание електричного струму черезтокопроводящие рідини та інші матеріали викликає їх нагрівання і може застосовуватися у харчовій технології.
Підкреслюючи порівняльну новизну цих методів обробки, нині їх називають процесами нетрадиційних технологій.
Якщо між двома пластинами, яких підводиться струм високої частоти, помістити матеріал, то під впливом змінного електричного поля молекули речовини, що становить матеріал, захоплюються в коливальне рух. Рух молекул викликає рівномірний нагрівання матеріалу у всій його товщині.
Молекули біологічного походження взаємодіють із електромагнітними полями надвисокої частоти (НВЧ) у сфері частот вище 109 гц. Ці взаємодії можуть провадити до змін у білкових молекулах клітин та мікроорганізмів.СВЧ-поля використовують при сушінню,обжарке, випіканні та інших процесах.
Ультразвук він може широко застосовується у виробництві морозива.
Акустичний коливання, сприймається нами як звук, мають частоту від 20 до 210 гц. Ультразвук не сприймається нами, яке частота лежать у діапазоні 210–10 гц. Джерела ультразвукових коливань – різні коливні системи, змінюють електричну чи механічну енергію в пружні коливання.
Поширення ультразвукової хвилі не пов'язані з перенесенням речовини. Загальна енергія хвилі дорівнює сумі потенційної і кінетичної енергій. У різних середовищах швидкість поширення ультразвуку різна і від частоти коливанні і в'язкості середовища. Добре поширюється ультразвук в рідинах і ще краще – твердих тілах.
Основний параметр, що характеризує властивості середовища стосовно що проходить через ніс хвилі, – твір щільності середовища р (>кг/м3) на швидкість звуку з (м/с):
Інтенсивність звуку оцінюється силою звуку (енергією звукових коливань).
Джерело звуку високої інтенсивності, який діє у рідини, викликає надвисокі прискорення частинок і кавітацію в рідини.
Сили, що у рідини при високих прискорень іградиентах тиску, виробляють роздрібнення частинок у процесах емульгування ідиспергирования. Сприяють відділенню забруднень при мийці склотари і металевих деталей, виробляти низку інших корисних ефектів.
Інше явище, яке слугує причиною виникнення основної маси відомих ефектів ультразвуку, –кавитация. Це супроводжується освітоюмикропустот, миттєво заповнених парою й газами, розчиненими в рідини. При конденсації пара порожнечі «зачиняються», викликаючи ударні хвилі високого тиску, руйнівно які діють частки в рідини.
На цей час досліджені багато технологічні процеси, застосування ультразвуку у яких дає значний ефект. Насамперед, відзначимо зростання швидкості процесів і, отже, можливість збільшення продуктивності апаратів. З іншого боку, застосування ультразвуку може забезпечити підвищення якості, особливо гомогенності, кінцевий продукт.
У окремих випадках ультразвук допомагає запобігти освіту накипу і інкрустацій лежить на поверхні теплообмінників.
>Упаковочние автомати обладнують ультразвуковимиоблучателями для зварювання полімерних плівок.
Обробка ультразвуком також застосовна в технології виготовлення халви. Зокрема при приготуванні сиропу процес можна було б активувати ультразвуком.
>ЗАКЛЮЧЕНИЕ
У результаті курсового проекту було розглянуто схема виробництва пломбіру зпребиотическими добавками, описана технологія,машинно-аппаратурное оформлення лінії. Розглянуто питання пакування й маркування нового продукту, застосування устаткування упаковки. Також було розглянуті питання техніки безпеки та медичної екології під час виробництва морозива.
З урахуванням проведеного аналізу російського ринку морозива обрано продуктивність лінії – 2,5 т на добу.
Позаяк у сформованих умовах ринкової економіки впровадження досягнень науково-технічного прогресу є основою забезпечення конкурентоспроможності виробництва, вважаю необхідним розвитокпоточно-механизированной технологій і усунення її головного нестачі – дорожнечу який буде необхідний неї сучасного устаткування.
Діяльність проведено технологічні розрахунки: розглянута рецептура морозива «Пломбір» вмолочно-сливочной глазурі зпребиотическим добавками, зроблено необхідні рецептурні розрахунки на 1 т готового продукту, тобто. визначено добова норма сировини.
Нині виробництво морозива зпребиотическими добавками дуже затребуваний і актуально, оскільки продукт є екологічно чистим і можна використовувати як дієтичного харчування, як здорового харчування, відповідального сучасної концепції розвитку харчування Російської Федерації.
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛІТЕРАТУРИ
1. Журнал «Харчова промисловість» №3 2008
2.Оленев Ю.О. Технологія й устаткування для морозива 2-ге вид., перераб. ідоп. – М.:ДеЛи, 2001. – 323 з: мул.
3. А.В.Оноприйко, О.Г.Храмцов, В.А.Оноприйко; «Виробництво молочних продуктів», Ростов на Дону, «Березень» 2004,411с
4. Арсеньєва Т. П. Довідник технолога молочарень. Технологія і рецептури. Т. 4. Морозиво – СПб:ГИОРД, 2003. –184с.
5.Твердохлеб Р. У. ,Диланян З. Х. ,Чекулаева Л. У. , Шіллер Р. Р. ; Технологія молока та молочних продуктів, – М.:Агропромиздат, 1991 –457с.
6. ГОСТ Р 52175-2003
7.taurasfenix.com
8.Оленев Ю.О.,Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловйова Л. Н. Довідник із виробництва морозива. – М.:ДеЛипринт, 2004. – 798 з.
9. Голубєва Л. В. Проектування підприємств молочної галузі з засадамипромстроительства. – СПб.:ГИОРД, 2006. –288с.: мул.
10. Журнал «Імперія холоду», №7 2005, №7 2006р.