Введення
Що таке шведський стіл, знає кожен: всі наявні частування виставляються для широкого доступу та постійно оновлюються. Страви зручні для швидкого вживання, подаються у великих кількостях, щоб будь-хто міг брати скільки завгодно. Попередня підготовка, наприклад, оброблення смаженої туші або нарізка овочів, вже проведена. Гість може бути зайнятий не тільки їжею, але й спілкуванням. З'єднання в такому способі подачі міркувань практичності, свободи вибору і елемента деякої святковості зробило даний формат одним з улюблених в системі громадського харчування.
Де зазвичай сервірують шведський стіл? Там, де актуальні зручність і швидкість, де питання оплати за харчування вирішені заздалегідь, а церемонії обслуговування зведені до мінімуму.
Основна ніша шведського столу - готелі. Нагодувати гостя з ранку - Це святе, а там, де не розвинена мережа незалежного громадського харчування, йому також треба надати комфортний обід і вечерю. Погодувати клієнта потрібно швидко, смачно, тим, що йому сподобається, і саме тоді, коли йому необхідно. Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, курортника, квапливих на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом пам'яток, можна, лише забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування і єдиним обмеженням по часу. Заплативши фіксовану суму, відвідувач відчуває себе вільно, як на власній кухні або у близьких друзів. Він може вибирати будь-які види страв, напоїв, кулінарних виробів і фруктів на свій розсуд, у будь-якому порядку і кількості.
Завдання шведського столу в ресторані схожі: зручність постійних клієнтів і залучення нових гостей. При великому напливі відвідувачів шведські столи в ресторанах часто діють у стабільному режимі. У пивних і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами і закусками, а в демократичних кафе і закладах фаст-фуду - цілі буфети, що пропонують холодне, гаряче і десерти. В той же час навіть в дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні та затишок інтер'єру.
Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде в інший раз на обслуговування a la carte.
Ще один випадок, коли подібний доступний формат просто незамінний, - це організація харчування великих груп на всіляких заходах. Привід, антураж і ступінь демократичності можуть бути самими різними. Вишуканий діловий фуршет за своїм оформленням і характером меню, безсумнівно, буде відрізнятися від корпоративного новорічного свята, а той у свою чергу - від пікніка на природі. Але і в тому, і в іншому, і в третьому випадку шведський стіл дозволить насолоджуватися їжею, не зосереджуючись на виборі (адже все перед очима). І, не пристосовуючись до польових умов, займатися більш приємними справами.
Глава 1. Шведський стіл
1.1 Історія шведського столу
Термін В«шведський стілВ» існує тільки в російській мові. В Європі та США (звідки поширювалися демократичні формати харчування), а також в Азії (де вони успішно прижилися) цей вид обслуговування з давніх пір і до цього день називається buffet (В«буфетВ»). Однак російському вуху миліше варіант В«шведський стілВ», і на підтвердження цієї версії знаходиться достатньо доказів, історичних і не дуже, щоб приписати даний винахід нації північних мореплавців.
Легенда свідчить, що ще в далекій давнині для великих бенкетів скандинави готували багато простий, але різноманітної їжі тривалого зберігання з солоної і копченої риби і м'яса, варених яєць, з овочів, грибів і ягід, щоб до приходу нових гостей не думати, чим їх годувати. Зрозуміло, що реалізувати цю ідею легше в холодному кліматі і в тій національній кухні, яка пристосована до різного роду заготівлях. Нечисленні опоненти В«шведської теоріїВ», правда, стверджують, що цей найдемократичніший спосіб подачі частування веде свій початок від традиційної російської трапези В«горілка - закускаВ». Але історичної критики ця гіпотеза не витримує: і демократія народилася не в Росії, і сенс шведського столу не в міцних напоях.
У самій Швеції такий формат подачі їжі називають smorgasbord, тобто В«бутербродний стілВ». Під бутербродами тут розуміється будь ситна їжа, яку можна готувати з чого завгодно. Наявність хліба не так важливо, як принцип: подача страв, які прості у вживанні і на відміну, наприклад, від пасти з томатом і сиром не втрачають смакових якостей протягом довгого часу.
Інша ідея, також тісно пов'язана з національними особливостями жителів Скандинавії, - принцип розумного самообмеження в відсутність контролю. Саме він колись так вражав наших співвітчизників, виїжджали за кордон. Російський історик і журналіст другої половини XIX століття Костянтин Скальковський в книзі В«Подорожні враженняВ» в розділі про скандинавів і фламандців так описував трапезу в місцевому заїжджому дворі: В«Кожен вимагає того й іншого, покоївки ледь встигають відкорковувати пляшки. Ніякого обліку споживаного тут немає; на столі лежить книга, до неї на рожевій стрічці прив'язаний олівець, і гість сам зобов'язаний вписати, що він з'їв і випив, у книгу. При від'їзді він так само сам зводить підсумок свого рахунку. Зрозуміло, що всі помилки залишаються на совісті пасажира, але шведи воліють краще втратити що-небудь, ніж піддавати мандрівника принизливого контролю В».
Ще зворушливішими говорив про північній скатертину-самобранку письменник Олександр Купрін, який побував у Фінляндії на початку XX століття: В«Довгий стіл був заставлений гарячими стравами і холодними закусками. Все це було надзвичайно чисто, апетитно і нарядно. Тут була свіжа лососина, смажена форель, холодний ростбіф, якась дичина, маленькі, дуже смачні биточки тощо. Кожен підходив, вибирав, що йому подобалося, закушував, скільки йому хотілося, потім підходив до буфету і з власної доброї волі платив за вечерю рівно одну марку тридцять сім копійок. Ніякого нагляду, ніякого недовіри. Наші російські серця, так глибоко звиклі до паспорта, ділянці, примусовому піклуванню старшого двірника, до загального шахрайству і підозрілості, були зовсім подавлені цієї широкої взаємної вірою В».
Справедливості заради слід сказати, що крім благородних поривів улаштовувачами В«шведськихВ» і В«ФінськихВ» столів, які спостерігали наші мандрівники, рухали і практичні міркування. Найбільш поширеною така форма обслуговування була в ресторанчиках і трактирах, що знаходяться на шляху проходження потягів.
Відвідувач міг не встигнути розплатитися за з'їдене або засумніватися, чи треба взагалі платити за замовлення, якщо на їжу вже немає часу. Для зручності як гостей, так і господарів було знайдено мудре рішення - мандрівникам пропонували відразу заплатити фіксовану суму і брати з буфетної стійки будь-яку кількість страв.
1.2 Формати шведського столу
Існує принципове розходження двох видів шведського столу, яке полягає в наступному: накривають Чи його для відвідувачів, підлягають обліку, або для публіки, формально з закладом ніяк не пов'язаної. В першому випадку мова йде про готелі, в другому - про ресторанах, закусочних, клубах, а також про обслуговування на банкетах, фуршетах, барбекю та інших різних коктейлях.
Шведський стіл може підтримуватися щодня в один і той же час, а буває, накривається з якогось приводу за рішенням керуючого закладом або за замовленням гостей. Зрозуміло, що склад меню і обслуговування в різних форматах відрізняються один від одного. Так чи інакше, але при великому числі варіацій класичний шведський стіл припускає наявність у своєму асортименті як холодних, так і гарячих страв, окреме замовлення певних позицій (у більшості випадків дорогих напоїв) з ​​наступною оплатою, а також наявність відкритої кухні, тобто додавання видовища безпосереднього приготування їжі майстрами в білих кітелях show cooking.
Таким чином, шведськи...
