Зміст
1. Основні і додаткові види сировини використовувані для виготовлення бісквітного тіста
2. Характеристика сировини, його підготовка і вимоги до якості
3. Спосіб розпушення бісквітного тіста
4. Процеси, що відбуваються при замісі тесту
5. Бісквіт масляний
6. Бісквіт буші (круглий)
7. Види браку бісквітного напівфабрикату та його причини
Використана література
1. Основні і додаткові види сировини використовувані для виготовлення бісквітного тіста
Якість сировини повинно відповідати певним вимогам, таким, що відповідає ГОСТам, ОСТам, ТУ, а також медико-біологічними показниками якості та підтверджено гігієнічним сертифікатом або якісним посвідченням.
Основними видами сировини є:
1. Борошно пшеничне.
2. Цукор-пісок.
3. Жири.
4. Яйцепродукти.
5. Розпушувачі.
Додатковими видами сировини є:
1. Крохмаль.
2. Горіхи.
3. Фрукти і ягоди в свіжому вигляді.
4. Какао продукти.
5. Ароматизатори.
6. Барвники.
2. Характеристика сировини, його підготовка і вимоги до якості
бісквітний тісто напівфабрикат шлюб
У комори для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися середня температура близько 15 В° С і відносна вологість повітря 60 - 65%. На складі для зберігання швидкопсувних продуктів повинна бути температура 5 В° С. Сировина, надходять в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження їх запахів на інші продукти.
Якість сировини, надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технологічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил.
Борошно - буває вищого, I і II сорти. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. В хімічний склад борошна входять: Вуглеводи (67% -74%), білки (7% -12%), жири (0.9% -1.9%), мінеральні речовини (0.5% -1.6%), вітаміни групи "B" - Частіше в низьких сортів і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.
В залежності від вмісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28% - 36% і третя - до 40% клейковини. Якість борошна визначається лабораторним способом, і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і т.д. Вологість борошна 14.5%. Перед вживанням борошно просівають за допомогою сита з 1.5 мм або при допомозі просіювачів. При цьому видаляються всі домішки, і мука насичується повітрям. Борошно зберігають в складських приміщеннях, без охолодження (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t 15 до 18; вологість 65%, бажана вентиляція.
Яйце - це поживний харчовий продукт, в ньому містяться білки, жири, мінеральні речовини, у жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна в протягом 5 хвилин, промивають у 2% розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тесту. Жовток додає за рахунок лецитину тесту більш ніжну структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і рихлить тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Меланж - це може бути суміш білків і жовтків перемішаних, профільтроване і заморожених в герметично закритих банках. Замість одного яйця беруть 43 г меланжу.
Яєчний порошок - готують із суміші білків і жовтків або в окремо, у висушеному вигляді. Зберігають при температурі 2 - 10 В° С в герметичній тарі. Перед використанням порошок просівають і розводять водою у співвідношенні 100 грам порошку - 350 грам води.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гігроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.
Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смак здоби і розсипчастість, а в деяких виробах є розпушувачем.
Масло вершкове - виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, має бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове несолоне можна заміняти солоним, але з урахуванням міститься в ній солі (При виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2 - 4 В° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
Маргарин - цей цінний замінник масла більш легкий в обробці. Маргарин являє собою тільки рослинні жири, вироблені з рослинних олій та знежиреного молока або води в результаті складного технологічного процесу. Емульгатори (наприклад лецитин) забезпечують з'єднання жиру і води в однорідну масу. В маргарин додають крохмаль, вітаміни і каротин. Найчастіше у виробництві маргарину використовують бавовняне, арахісове, кукурудзяне, рапсова, соєва та соняшникова масла.
Розпушувачі - пишним без розпушувача може бути тільки тісто з великим вмістом яєць, жирів і цукру і з низьким вмістом борошна. Іншим видам тесту потрібні розпушувачі.
Пекарський порошок - Він складається з питної соди, кислоти (винної або лимонної) і мінеральних солей. В поєднанні з теплом, вологою і повітрям пекарський порошок перетворюється в двоокис вуглецю (вуглекислий газ), надаючи пишність тесту. Пекарський порошок підходить для всіх видів тіста, особливо це стосується важких видів, які погано піднімаються при додаванні дріжджів. Пекарський порошок слід зберігати в теплому місці. Щоб він не втратив своїх властивостей.
Вуглекислий амоній - Для невоздушних виробів, наприклад пряників, використовують вуглекислий амоній. При випічці він перетвориться на аміак, який з більш пишного тіста випаровується повністю.
Поташ - Це грубозерниста сіль, застосовувана найчастіше для традиційних різдвяних виробів. Поташ не пахне і має лужний присмак.
3. Спосіб розпушення бісквітного тіста
Для бісквітного тіста використовують механічний спосіб розпушення тіста. Це пояснюється тим, що в рецептуру цього виробу входять речовини, які мають властивості утворювати емульсії або піноподібних структуру, (лецитин в ячних білках). Цей спосіб полягає в тому, що тісто збивають. Під час збивання тісто насичується киснем у вигляді дрібних бульбашок, обволікається плівками з частинок Збиваємо продукту і збільшення в об'ємі в 2-3 рази. Освіта емульсії в тесті робить масу однорідною і більш стійкою для збереження бульбашок повітря.
Найкраще збиваються яєчні білки. Перед збивання ...
