Дисципліна Товарознавство і експертиза якості продовольчих товарів
КУРСОВА РОБОТА
на тему: Товарознавство і експертиза якості безалкогольних напоїв
Барнаул 2008
Зміст
Ведення
1. Товарознавчо характеристика безалкогольних напоїв та асортимент
1.1 Сировина
1.2 Особливості виробництва безалкогольних напоїв
1.3 Упаковка, маркування, зберігання безалкогольних напоїв
1.4 Споживчі властивості газованих напоїв
1.5 Дефекти безалкогольних напоїв
1.6 Фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв
2. Оцінка якості безалкогольної продукції та технологія виробництва
2.1 Аналіз торгово-економічної характеристики виробництва
2.2 безалкогольних напоїв
2.3 Індустрія безалкогольних напоїв
2.4 Ідентифікація маркування за ГОСТ Р 51074-2003
2.5 Органолептична оцінка безалкогольних напоїв
2.6 Фізико-хімічні оцінка якості безалкогольних напоїв (оцінка, склад)
2.7 Аналіз впливу технології на якість товарів безалкогольних напоїв
Висновок
Список використаних джерел
Додаток
Введення
Останнім часом все більше збільшується асортимент безалкогольних напоїв в Росії. Найчастіше виробники для того, що б знизити собівартість продукцію розробляють різні технічні умови, за якими надалі випускають продукцію.
Так само збільшується на всьому ринку безалкогольних напоїв сегмент солодкої газованої води, який є найбільш ємним. І за часту за отриманням більшого прибутку, виробники розробляють ТУ для економія собівартості продукції. Тому метою курсової роботи є оцінка якості безалкогольної продукції, а так само які фактори впливають на якість даної продукції.
Для досягнення даної мети в роботі будуть розглянуті наступні аспекти: Вивчено Товарознавчо характеристика безалкогольних напоїв і їх асортимент, з якої сировини приготавливаться, особливості виробництва, упакування, маркування, зберігання, дефекти, фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв. А так само проведена оцінка якості безалкогольної продукції та технологія виробництва, по таким аспектам як: аналіз торгово-економічної характеристики виробництва, індустрія безалкогольних напоїв, ідентифікація маркування, органолептична оцінка фізико-хімічні оцінка якості, а так що можна вплинути на технологію виробництва, які інновації сприяють якості продукції.
1. Товарознавчо характеристика газованих безалкогольних напоїв
До газованим безалкогольним напоям відносять газовану воду з додаванням сиропів, реалізовану через сатураторному мережу, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Основу перших двох становить газована питна вода.
Для газованих напоїв характерно штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3-0,6%. Крім освіжаючого ефекту вуглекислота надає консервирующее дію при зберіганні напоїв шляхом зниження рН напою і бактерицидного впливу на деякі мікроорганізми. Освіжаючі і смакові властивості газованих напоїв найбільш повно проявляються, коли вони охолоджені до температури 10-12 оС. Біологічна цінність газованих напоїв може бути підвищена шляхом вітамінізації.
Газована вода. Це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої становить близько 0,4% маси.
Газовані напої в пляшках. Це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій та іншого основного і додаткової сировини.
Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 5 груп: на натуральній сировині, на синтетичних ароматизаторах, тонізуючі, вітамінізовані і для діабетиків.
Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, сиропах, екстракти, настойки), відрізняються значним вмістом цукру (10-12%, а в останній час 5-6%). Асортимент цих напоїв досить широкий: Вишневий, Грушевий, Гранатовий, Кизиловий, Журавлинний, Полуничний, Лимонад, Малиновий, Ситро, Крем-сода, Малинка, Світанок, Іскристий, Пряне яблуко. Основною особливістю трьох останніх напоїв є виключення з рецептури колера. Колір їх створюється тільки за рахунок кольору сировини [19, 123 с].
Напої на харчових добавках - Вишневий, Малиновий, Журавлинний, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий. За органолептичними показниками ці напої повинні нагадувати відповідне плодово-ягідне сировину. На етикетках пляшок цих напоїв обов'язково вказується вид харчової добавки, введеної в пляшку.
Тонізуючі (підбадьорливі) напої містять тонізуючі настої і екстракти, завдяки чому ці напої здатні знімати втому і надають жаждоутоляющее дію. Так, у напої Саяни містяться настом лимонника, левзеї. Композиція напою Байкал включає настої евкаліпта, лавра і деяких інших рослин. Напій Степовий готують на основі настоїв волоського горіха молочно-воскової стиглості, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, зубрівки, стеркулии платанолістная.
До складу води Виру, вироблюваної в Тарту, входять хінін, лимонна кислота, настій полину, ялівцю, лимонника, деревію. Тонізуючими є також напої Ранок, Космос, Киянка, Еліта.
Асортимент В«тоніківВ» з кожним роком зростає. У композицію напоїв серії В«КолаВ» (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Спартак-Кола, Кола та ін) входить настій горіхів кола, багатих кофеїном і Теоброміном, що володіють специфічними гіркувато-смолистими, близькими до мускатному тону смаком і запахом. У формуванні сенсорних властивостей напою беруть участь також додаються в нього ефірні олії цитрусових. Цукристість напою 5-6%. Темно-коричневий колір йому надає доданий колер. Проте останнім часом настій горіхів коли туди на території Росії не вводиться. Крім того, замість цукру (сахарози) вводять цукрозамінники. Дані напої передбачені тільки для хворих на цукровий діабет, а для решти категорій населення категорично заборонені, оскільки порушують роботу шлунково-кишкового тракту [19, 138 с].
Вітамінізовані напої відрізняються підвищеним вмістом вітаміну С, внесеного у вигляді аскорбінової кислоти або у складі високовітамінних екстрактів соків і настоїв (лимонного, апельсинового, черносмородінового). При використанні плодово-ягідних напівфабрикатів напої одночасно збагачуються і вітаміном Р. Прикладом таких напоїв є Червона шапочка, Яблуко, Дзвіночок, Чорносмородиновий, Лісовий букет. Херсонський.
Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соку з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, має смак і аромат, властиві свіжому винограду. Аналогічно виробляють напій Яблуко з яблучного соку. Дзвіночок готують з настоянки лимона з додаванням аскорбінової кислоти. Рецептура Лісового букета включає цукор, чорничний, журавлинний і малиновий соки, аскорбінову і лимонну кислоти, ромову і ананасної есенцію. Поряд з вітаміном С вносять в напої і бета-каротин (провітамін А) в дозах, необхідних для добової потреби організму. Найбільш поширеним з цієї групи напоїв є Золотий куля.
Напої для діабетиків замість цукру містять харчовий сорбіт та інші цукрозамінники. Для ароматизації застосовують лимонну і апельсинову настойки, а так само ароматизатори. Асортимент: Пепсі лайт, Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий.
Сухі газовані напої. Сухі нешіпучіе напої являють собою висушену і размолотую суміш цукру-піску, екстрактів, ароматизаторів, харчових кислот і харчових барвників. Випускають їх у вигляді таблеток по 20 т або порошку. Асортимент нешіпучіх сухих напоїв: Чорносмородиновий, Журавлинний, Яблучний, Вишневий.
Сухі шипучі напої являють собою суміш сахарози, винної харчової кислоти, ароматизатора, двовуглекислого натрію, колера. Замість цукру можуть вводитися цукрозамінники, фруктоза. Надходять вони в продаж у вигляді порошків або таблеток. Виробляють Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевий, Освіжаючий та ін [19, 124 с].
1.1 Сировина
Сировиною для виготовлення ...
